3)ie S'raulien^ 06fl^ unb 5?eciYnn'fln6frfitung. 



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burc^gehe. 3m lUviqen t^erfäbrt man mit bem 

 2Beine wie bei Saucnvarcii. 



©äure ^c^ ^ißcin^. SBeiin ein fd>led)ter 

 Jahrgang Scfcul^ an Der [aiiren ^^efclniffcnbeit t>c6 

 SBeineö ift, \o läpt iid) an ihm noct) alö iWoft fcurd) 

 3u)'at^ von 3»rfii' c*i>fr ^^eingeift eine gro^e iU'r; 

 befferung beirirfen, wobei jeDod) ^u benidfidnigen, 

 ob fie t>iej?eften lebnt. (,^tne(5iui'äurung mit .V{reit)e 

 ober foMenfniireni »Ülali fatm nur in Dem 'Jalle tätb= 

 Iid) fein, mcnn iunger ^iBein bei vielem (iU'ii'te eine 

 t>orbcrifdH'nDe ^aure entbalt, iveldn^ man vermin= 

 Den unini'd)t, nm ihn |\tniUer 5um Ci^ebraud)e tang= 

 lul) \u mad)en. igd^on aderer 3Bein von geringen 

 3a()rgnngen mit t»ieler (Säure jur (Sonfumtion ge- 

 fd)idt ^n mad)en, verfäbrt man auf folgeube ^iBeife: 

 9J?an nimmt eineetü^e Diefeö 9ßeinS unb mifd)t in 

 gan\ fleinen -X^ortionen in vier Jbeilen SBaffer auf-- 

 gelöftee fublenfaureö .^ali fo lange f)inui, bi3 man 

 Den SBein für nid)t mcbr ^n fauer \n feinem :^\ved 

 f)ält; njdbrenD Dem ßugiepen mu§ Der 2Bein tüd)tig 

 umgerüf)rt rverDen. 33ei Dem 3uft'0tn Deö Äali l)at 

 man fid) fd)on bei Der erften 6tü0e Die 9)?enge ge= 

 merft, tDeldje in Diefelbe nbtbig ift. 2)er fo ent^ 

 fduerte 5ßein wirD in Daö Daju befttmmte j^af ge-» 

 tban, Die Stü^e von DJeuem mit fauerm SBein ge= 

 füllt, Da* Äali ^ngefe^t unD fo fortgefa()ren, b\6 Die 

 gan^e SBeinmenge fo bebanDelt ift. 'I)od) muß foU 

 d)er 3Bein fd)neU verbraud)t n^erDen, iveil er fonfit 

 leid)t verDirbt. ''^u^erDem fann \i<l) aber aud) Säure 

 im 2Q3eine ((Sfilgfäure) auS verfd)ieDenen Urfac^en 

 bilDen. (Sine anfangenDe Säure Dee 2ßein6 nennt 

 man Siid). Siotber ^ißein ift \um SauermerDen viel 

 mebr geneigt alö iveißer, ferner fd)\vad)er, geiftlofer, 

 fd)leinuger SBein vielmebr alö gefunDer, geiftiger. 

 2)te^aupturiad}en Deö (Sauera">erDen6 finD: a) 3ene 

 Unvorrtd)tigfeit unD 9?ad)Iäffigfcit, ttjenn man ^ä)- 

 fer nimmt, ivelcbe Durd) irgenD eine nrfad)e Saure 

 ange5ogen l)aben unD u>eld)e nic^t gel)5rig auögefüßt 

 ivurDen. h) ?ange0 Stebenlaffen Deö 3Jiofteö in of- 

 fenen @efä§en bei marmem Sßctter mit Der 5!räber= 

 Derfe unD fjjdtereö keltern Deffelben mit fold)en !Irä= 

 bern , weld)e meifteni? bereit* in Säure übergingen 

 unD Diefe al^Dann Dem Wofte mittl)e!len. (■; Sänge= 

 reo Siegenlaffen De* 2Bein* in ongebrod)enen 5äf= 

 fern, wenn nid)t fogleid) mit Sd)mefel oufgebrannt 

 tt>irD. d) Sängerer Siraneport bei beifem ißetter. 

 ?J?an fann, wenn man Da* SauenverDen De*2Bein* 

 balD bemerft , Demfelben , im ^alle e* nid)t ^u weit 

 vorgefd)ritten ift, Sinbalt tbun, aber unmöqlid) ift 

 eö, Den QBeingeift, welcher urf) einmal in (Sffigfäure 

 umgebilDet f)atte, wieDer fter^ufteüen. Dal)a ift 

 fauer geworDener 5Bein, wenn e* auc^ gelungen. 

 Die gebilDete Sfftgfäure nieDer^ufd)lagen oDer ab^u^ 

 ftumpfen, immer fd)tväc^er unD ju neuer Säuerung 

 geneigt, unD am beften ift eö, i^n fo fd)neU wie 

 mögltd) weg^ubraud)en. Unter Den ^al)lretd)en Tliu 

 teln, fauern 2ßein wieDer l)er5uftellen, l)at man fol» 

 genDe angeratben: 



a) 2ßenn , namentlich größere Raffer , eine ^dt- 

 lang auf Dem 5(nlauf gelegen finD unD einen Stid) 

 jeigen , fo ifit e*, je nad)Dem man Die Sad)e fd)neU 

 entDerft, manchmal Der gaÜ, Daf Der 2Bein nur erft 



auf feiner Oberfläd)e, vieffeidit 5 bi* 6 3oll tief, 

 ftidMg geworben iiK. 3» Diefein ^alle fonüire man 

 fogleid) (am beften mit einem ®la*I)cber; Die un= 

 gefäbre liefe De* Stidie*. (Stwa* unterf}olb DeffeU 

 ben bohre man Den^iJ^l^oDcn an unD laffe Den ftid)i= 

 gen 4Bein ^nr weitem ^SebanDlung ab, wobei er iid) 

 aber Durd)au* nid}t mit Dem untern Vt'rmifd)en Darf, 

 Den man wabrfd)einlid) nur in ein gi-)d)wefelte* '^a^ 

 überzufüllen braud)t. 2!rautmannid)t, fo fann man 

 il)n fd)bnen unD al*Dann nod) einmal auf ein ge» 

 fd}wefelte6 gaß abjieben. 



!)) 'iBenn man ein ^a^ nid)t voO gemad)t l)at 

 unD Diefee an Der Dberfläd)e venäuert, fo wirD aud) 

 folgenDe* ÜU^ittel angeratl)en : "iÖian jagt mit einem 

 SBlafcbalge Die verDorbene Suft au* Dem "^aiie unD 

 bält einen brennenDcn Sd>wefelfpan l)inein. ^er!öfd)t 

 Diefer nid)t, fo ift Die Suft wieDer rein. 5ll*raiin 

 legt man Die Ärume von einem einpfünDigen53roDe, 

 warm, wie e* au* Dem 33adofen fommt, auf Da* 

 SpunDlod), fo DatJ e* gut verftopft ift, nimmt fte. 

 Wenn fte ou*gefüblt ift, wieDer hinweg unD wieDer= 

 holt Die* bi* ^ur gänzlid)en@ntfäurnng De*33eine*, 

 worauf man i^n in ein gut gefd)wefelte* , weingrü= 

 ne* gaf füllt. 



1') 5Bei rotl)en unD weifen SBeinen foll \idi Der 

 Stic^ verlieren, wenn fte mit red)t frifdien Gaffer 

 aufgefüllt werDen. 



dj SQBenn 2ßein fef)r weit in Der Säure vorge= 

 fd)rittenift, fo hilft oft nid)tö wie wirflid)e* Sd)we^ 

 fein in Demfelben. (S* wirD ein S^heil De* Sßein*, 

 nad) Dem @raDe Der Säure mehr oDer weniger, in 

 ein gaf gethan unD. Diefe* Darüber ftorf gefd}wefelt. 

 9?ac^ jeDem Einbrennen wirb Der 2Bein gerüttelt, 

 bi* er Den Sd)wefel eingefogen h^t, unD fo lange 

 mit Der Operation fortgefahren, bi* man Denft, Daf? 

 Der 9ßein Sd)wefel genug habe. !l)iefer gefd)wefelte 

 äßein wirD nun 5U Dem übrigen gethan unD red)t 

 tüd)tig Durd}einanDer gepeitfd)t. ^IDiefer SBein fann 

 aber längere 3eit, fo lange er DenSd)wefelgefd)macf 

 behält, nid)t gebraud)t werDen. 1)a^ 5Serfahren ift 

 übrigen* ^u wieDerboten, fo lange man im Sßein 

 einen Stic^ verfpürt. 3nDeffen bleibt ein fold)er 

 2Bein immer matt unD mup unter ftarfen SBein ver= 

 fe^t WerDen. 



e) ^an nehme auf ein %a^ von 1'/^ D^m 40 

 5^üffe, fdjneiDe Die ,^erne in vier Stücfe, brenne fte 

 wie Äaffe unD werfe fte ganj heif in'* ^ap , wovon 

 man 3 'IRap abgezapft hat. 5ll*Dann giebt man eine 

 Sd)önung (von ©elatine), rührt Den 3Bein ftarf um, 

 füllt Da* ga0 wieDer an unD fpunDet e* gut ju. 

 Sed)* StunDen Darauf ^ieht man Den 2Bein ab, mit 

 9Sorrid)t, Daß man, wenn Derfelbe langfam ^u rinnen 

 anfängt, Da* gaf beim ^lieferfenfen nic^t heftig be* 

 Wege, worauf man Den 5Bein ruhig läßt, bi* er flar 

 geworDen ift. 33ei fel)r ftarfer Säure mup Die* wie= 

 Derholt werDen. 



9Jian nimmt auf ein i^uMi 3Bein 1 ^funD 

 Senfförner, \'i 5PfD. Saud)famen unD y. ^fD. 33ei= 

 fu^famen, ade* wohl ^erftopen. 2)a* ga§, wo f)in= 

 ein Der faure 2Bein foll, wirD mit einem 9J?a§ guten 

 reinen ^Branntwein au*gebrannt , ^ugefpunDet unD 

 24 StunDen liegen gelaffen. 5ll*Dann fommt Der 



