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^cfcnfobrtfatiott* 



3)le.§efe («^efen), ifi i^rct9htur nad) ein mef)r 

 ober minter fefter 'Iciq ober ein in ftetcr ®äf)riiiu] 

 fiel) bcfinbenbcr ju(friqeri£d>Ieiin , vcrmittclft ^e|Ten 

 man icbe nüd> nid)t in (A')dhruiu] verfe^jtc ^urferf)a(-' 

 ticje ^lliaffe, nH'ld)e ntnt tropfbare glüffu^feit ift, in 

 benßuftanb ber®dbrung bringen fann. ')lm meiften 

 in Vtnmenbuni] fommt bie Bierhefe (aud) ©arme, 

 @eit , ^ifd)t j^cnanntj, unb immer wirb fie r>erftan= 

 ben, UH'nn t^cn^efen fd^Iedjtfnn bieOtebe iü. 9idd)ft 

 biel'er rerbienen nod) bie r'erfd)iebenen 5lrten ber 

 fiinftlic^en .^efe unb 2Beinl)efe 53ead)tung. 



"^yian unter[d)eibct D beriefe (8punb^ ober 

 SSadbefe) , b. i. bie nad^ oben ausgeflogene .i5efe, 

 unb Un terbef e (33o^en= ober ^aöbefe), weld)eauf 

 ben iBoben ber ©äbrfäffer fällt. (Srftere ift bie reiiifte 

 unb fräftigfte, le^tere ift fd)U>är^er, unrein unb tr»obl 

 nur Vi ober ^s fo !räftig. 33eiPe ^efenarten unter= 

 fd)eibet man n^ieber, je nad) tbrer .^erfunft, in 

 Sß e i p b i e r b c f e unb 33 r a n n b i e r I) e f e, t>on weU 

 d)en (entere bittere Xbeile beigemengt enthält. @nb= 

 lid) unterfcfceibet man nod) ^a^f)efe, b. b. ^efe 

 bie fid) erft auf bem Sagerfaffe au^gefd)ieben l)at, 

 unb 33ottid)^efe (fräftiger alö §a^()efe anrfenb), 

 b. i. foId)e, bie fid^ fd)on im ®äbrbottid)e getrennt 

 t)at. (Sine gute 53ierl)efe fteüt frifd) eine gclblid)= 

 treibe, fiebrige, mefjlartige, gefd)madlcfe5L)?affe bar, 

 «>eld>e -3 biö V^ SQSaffer mit 3Bcftanbt()eil ber gäb= 

 renben §Iüffigfeit eingemengt enthält. 2)urd) 2lu6= 

 trafd^en mit SBaffer unb ^^iltriren fann man bie ^e= 

 fenfnbftan^ rein barau^ erhalten. 3m feudjten ^u- 

 flanbe fault bie ^efe balt» ; aui^gewafd)en, aupge= 

 ijre^t unb getrorfnet aber lä^t fte |id) obne ©efabr 

 ber ^erberbni§ aufbewabren. ^nbep n?irb burd) ^a6 

 9luön)afdien unb 5Mu3preffen bie gäbrungerregenbe 

 @igenfd)aft gefd)n)äd)t. ^eibt man 1 ^otb auege^ 

 n,>afd)ene unb ftarf ausgepreßte Jpefe niit 2 Sot^ ge^ 

 pulüertem ^ndci ^ufammen, fo ^^erflieft ber 311^*^1^ 

 plö^iid) unb pcrbinbet fid) mit ber ^efe i,n einer 

 gleid)föruiigen, fiKupartigen glüffigfeit f^efenf^^ 

 rup ) , UH'lc^e obne 53erbünnung mit SÖSaffer nid)t in 

 ©ä^rung iibergebt. 



©Ute, feudne33ier^efe muß frifd), rein, leid)t, bid= 

 lic^ genug, milt>, ni*t im minbeften fauer fd)merfenb 

 unb pon fräftigem @erud)e fein, ©etrorfnete ^efe 

 muß fic^, ol)ne ui ^erbrörfeln , bredjen laffen, eine 

 gelbe, etnjaö in"ö 33räunlid)e fallcnbe garbe f)aben. 

 ^nX>t muffen in fiebenbeö SBaffer getropft (woju 

 man bie trodne erft in beißem SBajfer einn)eid)t;, 

 nac^ ber Cberfläd)e auffteigen unb bafelbft Perblei: 

 ben ; imfen üe unter , fo taugen fie ntc^tö ; aud) foll 

 bie frifd)e .pefe mie ^ett in faltem 2Ba|fer gerinnen. 

 Um bie ^efe frifd) aufzubewahren, ift bog (Sin= 

 fad)fte , fie iti einem wohl ^ugebedten ober bcffer per^ 

 pfropften, in ben Äeller ^u t'leüenben, @efäße mog= 

 lic^ft por Suftuuritt ^u nd)ern, wo fie fid) brei biö i^ier 

 ^age ^dlt. 3Jiit ^ffiaffer butc^ Umrühren permifc^t, 



bieS alle üage abgegoffen unb fohne neueS Umrüh= 

 renj burd) frifd>eö erfe<3t, hält fie fid) im Sommer 

 an S Jage, im Sßtntcr 14 3;agc, aud) wohl nod) 

 länger, (^ine niil3[id)eg)?ethobe ift aud^ fie in ^orm 

 t»on Jöt^f^nV-^nip an einem fühlen Drte in perfd)loffe: 

 nen irbenen ©efäßen aufuibewahren, wo.^n man bie 

 juror auSgewafd)enen unb ausgepreßten ^efen mit 

 bem gleidH'n Ci)ewid)t ^erftoßenen ^udex permifd)t. 

 Um fie in'ö Unbeftimmte baltbar i\u mad)en , muß 

 man fie nad) einer ber folgenbcn ^erfahrungSarten 

 trodnen. ©etrodnete 33icrhefe, bie je^t aud) bei unö 

 fäuflid> 5U haben ift, wirft, gut zubereitet, wenn 

 aud) fd)wäd)er, alö frifd)e ^efe, bou) fehr nd)er unb 

 hält fid) auf bie längfte ßeit. 3"ni ®ebraud)e rührt 

 man bie erforberIid)e 5!)ienge bai^on in heißeö ÜBaf' 

 fer, heiße '3Jtild), Stürze, ^ier ein. !Die 33ereitungg= 

 methoben ber trodnen .l^efe fonunen in ber Siegel 

 auf ^olgenbeS zurüd : man wä(d)t bie frifd)e ^efe 

 mit SBaffer auö , preßt aüeS S5?affer in (Baden ah 

 unb bereitet bann bie fd)on uemlid) trodne ^efe an 

 ber IHift, in einer gebeizten Kammer ober auf einem 

 nid)t fehr heißen Ofen auf !2einwanb ober Jiafeln 

 pon Ieid)t gebranntem @pp6, ober Ziid^txn über 

 3lfd)e, ober 33efenreifig ober (Strohmatten au6 unb 

 läßt fie hier roUfommen troden werben. ®ut ift, fte 

 babei Pon 3cit Z" 3eit um?uwenben, ober, wenn 

 man }ie in größern Stüden trodnet , biefe \\i zerbröf^ 

 fein. 3n 9^orbamerifa bereitet man folgenbergeftalt 

 Jpefenfud)en, bie als eine SIrt getrodnete ^efe angc= 

 fehen werben fönnen. 8 Soth zerriebener J^opfen 

 werben mit eben fo piel SSaffer ^,4 Stunbe lang ge» 

 fod)t, in ben burd)gefeihten , nod) heißen $lbfub 

 werben 3 '4 ^fp. Stoggenmehl, bann nad) 3lbfühlen 

 bis zur Temperatur ber 5ltmofphäre ungefähr 1 ^fb. 

 gute ^efen eingerührt. Slm folgenben Tage ift bie 

 ÜJJaffe' in r>oÜer ©dhrung ; nun ie$t man 7 ^funb 

 ^DiaiSmehl ober, in beffen Srmangelung, Srbfen= 

 ober ©crftenmehl zu, fnetet ben barauS entftanbenen 

 Jeig gut burd) einanber unb formt barauS \':^ ^oü 

 bide Sd)eiben, bie man unter öfterem Umweuben 

 an ber Sonne möglid)ft fchnell trocfen läßt. 



Mün^li^t f>cfc. 



hierunter yerfteht man in ber ^egel fold)e, wel= 

 d)e nid)t als 3febenprobuft beim 23ierbrauen ober 

 33ranntweinbrennen gewonnen, fonbern burd) eigenS 

 zu bieiem 3wede eingeleitete ©ährungSproceffe er* 

 jeugt wirb. Die meiften ber Pielen hierzu rtorhanbe- 

 nen ^orfdjriften beruhen barauf, eine SBürze auS 

 3)?alz unb ^Hiehl Z^i bereiten , biefe in ©ährung ju 

 Perfe^en unb bie 5luSfd)eibung ber .^efe burd) 3u= 

 fä^e zu beförbern. 33ortheilhaft ift, ber gährenben 

 ÜJiaffe -JJiehlarten , bie an Kleber unb ^flanzeneiweiß 

 reid) finb, zuzufe^en, z- 33. (^rbfen^, 33ohnen= ober 

 ©erftenmehl. ßiferne ®eräthfd)aften muß man bei 

 ber Jpefenbereitung permeitien, weil bie^efe baburd) 

 blau wirb, ^ier folgen einige brauchbare 33or= 

 f Triften : 



