3)ie «§cf cnfabiifa tion. 



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geeignet empfoMcn \t)irb. 2Benn in t»orfommenbcn 

 gallen, j- ^- ^fi lanMic^cn gcften, bic v^efcn [ehr 

 angenehm unt) tbcucr ftnt», iint) man oft nod) für 

 t»telci? ®e(t> betrogen nnrt», fo fann fid) jeber ^^auö- 

 TOittB folgenbe ^cfe leicht [eU>ft anfertigen, von ber 

 jebod) ju bemerfen, bat? fie nur auf einen , l)öc^ftenö 

 jwci llagc anwenbbar ifi. 12 ^ifunt» gcfd)älte ^ax^ 

 toffeln ererben ui einem gan\ bünnen Srei gefocf)t. 

 3Bd{)renbbem fod)t man 2 53erl. 5Jic^en OioggenHeie 

 mit 2 ?otb >!^ovfen in 12 Guart 2ßaffer biö ^u 8 

 Duart ^lüffigfeit ein, mengt ben Jtartoffelteig , itiel= 

 (l)em 2 ^^fD. 2ßeijenmebl rorber jugefeiu waren, in 

 bie burd^ einSieb gelaf|"ene^j)opfcnbrüI)e, rü^rt^llleö 

 roobl unter einander unb Id^t ba^ ©emifrf) biö 32 

 ©rat) abfüf)(en. 3et3t tvirb bemfelben y. ^sfD. ^o= 

 nig, Va $funb 3udt'r, baö ju @d)aum gefd)(agene 

 2Bei9e von 6 (Siern unb 4 got^ gereinigte ^^ottafdje 

 jugefe^t , ber ?0?affe ein ©äbrmittel t>on Va Duart 

 ^efe gegeben unb nad) 12 ©tunben ift bie ^efe ,^ur 

 .^uc^enbärferei anwendbar. «§at man feine ^efen 

 jum 9(nfteUen, fo nehme man 4 Sotl) frifc^en <Sauer= 

 teig, ,:;erfnete benfelben mit 1 Ouart warmem SBier, 

 gie^c 2 6$löffe( »ollSJum, in (Srmangelung beffelben 

 Va^löfel guten Äornbranntwein baju unb mifd)e fo 

 ttiel 9Beijenme{)I barunter, -batj biefe^ ©emenge bie 

 (Eonftfienj einer bidflüfftgen ^efe bat. 2ßenn biefe^ 

 an einem red)t warmen Drte in j^weiftünbiger ®äf)= 

 rung gewefen ift , fo fann man bie 9)?affe ftatt ber 

 ,^efe jufe^en, boc^ mu^ biefelbc bann einige @tun= 

 ben länger gä^ren. 



!l)ie 33ierf)efen, wie auc^ bie fünftli^en ^efen 

 fommen in SInwenbung: 



1) ß\un Warfen. Wlan bebient ftd) hierzu r>or: 

 jugö weife ber C beriefe, unb nur ^u fe^r fd)Ied)ter 

 SBaare ift Unter^efe t*on mandjen 53ieren tauglich. 

 3m SlUgemeinen ftnb 2ßei|;bierl)efen Den 33raunbier= 

 f>efen tjorjujieben, unb ^u feiner 2Baare allein an= 

 Wenbbar; bod) werben SBci^bierbefen e^er fauer alö 

 33raunbierbefen unb muffen t)af)er zeitiger vterbraudit 

 werben. 5)ian fann übrigen^ aucb bie 33raunbier= 

 hefen t^on bem grö§crn Jbeilc if)rer 55itterfeit fcurd) 

 Stuöwdffern befreien, bod) barf man bag?Jiu6wafd)en 

 nic^t ju weit treiben. (Sin guteö .^auömitiel, ben 

 58raunbierbefen ibre Sitterfeit ,^u benehmen, befte()t 

 barin, ba^ man einige glüf)enbe Äol)Ien (am beften 

 »on 33uc^enf)o(j) in bie ^efen wirft unb, wofern eö 

 nötbig, bieö nac^ einer guten ©tunbe nod) einmal 

 wieberf)olt. 9J?an bebient ftd) gewö^nlid)er ^efen 

 entweber frifd) in ftüffiger gorm ober getrodnet. 3n 

 erfterem 3uftanbe ftnb fie üerbältnipmd^ig frdfttger, 

 wirfen jebod) aud) in le^terem fid)er, wenn fte fonft 

 gut ftnb. ^iluö bem 33raubaufe erhaltene, ober felbft 

 üon bem in Raffern aufftopenbenS3iere abgenommene 

 ^efen übergieße man in einem Xop\ii mit faltem 

 äSaffer, rühre fie bamit red)t burd), gie^e fie bann 

 burd) ein .^aarfieb in ein anberci^ ©cfdß, bringe 

 noc^ etwaö SBaffer ju unb laffe fte fo eine 9?acbt 

 burd) fe^en. ^um ©ebrauc^ giefe man nun ba^ 

 SBaffer langfam ah, nehme fo viel ^efe, atö man 

 benöthigt ift, banon, unb baö Übrige übergieße man 

 jur 5tufbewahrung für ferneren ®ebrau(^t>ön9?euem 



mit frifd)em Sßafier, bod) ohne umjurühren, ©o 

 fann man \k, wenn man baö SCaffer alle 3^age er- 

 neuert, im Äeller einige 2ßod)en aufheben. (E:diwad)e 

 ^ocfcn fann man nod) baburd) verbeffern, baf? man 

 nod) etwaö 3"der unb 9J?ehl ober ^JD^al^mehl nebft 

 lauem SBaffer unter ik einrührt, iic bamit aufgehen 

 Id^t unb bie 9)?affe anwcnbet, wenn fte in »oller 

 ©dhrung ift. 2)iefelbe Sehanblung vermehrt auc^ 

 bie SBirffamfeit ber guten ^efe. S3ei foid)er, bie 

 Sdure gebilbet hat, ift rdthlid), ,^ugleid)ctwaö53?ag« 

 nefia ^^u^ufcijen. ?lud) halten Stiele einen 3ufa& von 

 ^Branntwein für vortheilhaft. 



Um mit wenig ^^efcn viel üeig in ©dhrung ju 

 bringen (bie .^efen ju vermehren) , \)at man viele 

 5Sorfd)riften, bie in ber ^auptfad)e alle barauf be- 

 ruhen, a) blo^ep -iÖ^ehl ober b) mit ^udn verfe^teö 

 ÜJtehl ober c) rohe ober gef od)te verriebene Kartoffeln 

 mit warmem SSaffer unb wenig >^efen ju verfemen, 

 unb bie gdhrenbe9Jiaffe bann ftatt ^efengu benu^en. 

 !Die 5Bd(fer verfahren gewohntid) fo, ba^ fie 3)?ehl 

 mit h<;i0fm SBaffer anmad)en, ctwaö^efen barunter 

 rühren ober fneten unbbie'OJiaffe gdhrenlaffen. 5Iuc^ 

 fann man mit ber ^efe auf biefelbeSQBeife verfahren, 

 wie mit bem Sauerteige, ndmlid) juerft einen ^^heil 

 beS jum 33aden beftimmten 9)?ehleö mit ihm in @dh= 

 rung fe^en, bann neueö 50?ehl einfneten, ba6 nun 

 wieber in ©dhrung fommt unb biefelbe 5lrbeit nod)= 

 mal6 wieberholen. (Sold)ergeftalt reid)t ein Jhee« 

 löffel .^efen für 1 (Sd)effel 33rob hin. üJZan jerrührt 

 biefe fleine Portion ^efen in 3 ^3fb. warmem 2öaf- 

 fer, rührt iDkf)i bamit an, Id^t eine ©tunbe gdhren, 

 rührt bann mehr Wel)l mit 3ufa& ^i^" 1 ^^^- Si^af- 

 fer barunter, Id^t ^wei Stunben gdhren, fnetet bann 

 alleö 9)?ehl mit 3^^fb. 2öaffer ari, Idtit brei biß vier 

 ©tunben gdhren unb bann baden. (Sine füpe, gleich- 

 förmig wirfenbe SSadhefe barjuftellen, reibt man 

 burd) faltet (Sinwe{d)en mit recttfiiirten 2ßeingeift 

 juvor entbitterte, trodne Sierhefe mit weitem ^ut- 

 \\\da \um Smup ab , legt bann von biefem 2 Soth 

 in fo viel ^lu^ß- ober Stegenwaffer , bem man ^uvor 

 V2 Duentd)en ©almiaf unb ebenfo viel gute ^^ott; 

 afd)e beigemifd)t hatte, als erforberlid), um bamit 

 ly2 ^^fb. SBei^enmeht jum gleid)förmigen bünnen 

 S3rei anrühren ju fönnen unb fe^t bann X)a^ bis jur 

 «Ödlfte gefüllte @efd^ einige (Stunben hinburch einet 

 2Bdrme von 18 bis 20 ®rab di. auS. 



2) 3iini53ranntw einbrennen unb Sie rs 

 brauen. Um bie53?aifc^e beim33ranntweinbrennen 

 in ®dhrung ju verfemen, fann fowohl Dberhefe al6 

 Unterhefe bienen; gewöhnlich wirb le^tere genom^ 

 men, von ber aber wenigftenS bie boppclte £luan* 

 titdt als vonDberhefe nöthig ift. 5Beim33ierbrauen, 

 wo eS ftd) um eine flare SEBür^e hanbelt, foüte eigent^ 

 lid) für einen fid)ern ^Betrieb nur Dberhefe ange= 

 wenbet werben. SBeim Sranntweinbrennen bienen 

 aud) oft fünftliche ^efen als ©dhrmittel. 



3) 5lnberweitige Stnwenbungen. '^n 

 ®d)weben wirb bie 33ierhefe gerabeju auf SBrannt* 

 wein benu^t, in (Snglanb i^um 2)üngen ber SBiefen» 

 !l)er 9fiüd)tanb von ^^bbeftillation beS S3ranntwein3 

 aus ben ^efen ift eine vorzügliche ©c^weinemaft. 



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