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<§ a u lu i V t ^ f c^ a f t. 



S3utter aber bn iO'/^®xa^'öi. 1)a ficf) nun aber tk 

 Siemperatur ter glüffigfeit Durd) Daö 3d)lagen [elbft 

 ungefähr um 4 &ia\) 9t. erb5l)t, [o niu^ man t)o6 

 S3uttern bei um [o r»iel nieoritjerer S^emperatur, be= 

 ginnen unt» rüc!fid)tlid) Diefer Siemperatureii wirö 

 t)al)er im Sommer am jwerfmcißty^iften febr fiii^ 

 ^3J?orgeng oter [e{;r fpät '^Ibentö, im QBinter ^})tit= 

 tagö gebuttert roertien muffen. 3ni Sommer fann 

 man aud) t>aß S3utterfa^ ein '^uß tief in ein @e= 

 fäp mit faltem 'Xßaffer fe$en unl) tiafelbft u>äbrenD 

 toeö gan.^en Sutternö luffen , rooDurd) man weit ()är= 

 tere Butter crbält. 3m 3Binter bat man t)agegen 

 mand)mal nöt()tg , fünftlic^e (^riDdimungen jum 

 kommentier 33utter )iu«^ülfe uinebmen, ititiem man 

 Daö 33iitterfa^ mit einem u-'armen XuA)e unn-oirfelt, 

 ot)er e^ tu einen 3uber mit beit^cm 'il^affer fel^t ober 

 aud) eö in bie ^J?ät)e t>eö %am^ ftelit. 



2)ie ßdt , wann bie 33utter fommt, ift unbe= 

 ftimmt unD bangt von mand)er(ei Umftänben ab, 

 wonad) fid) aud) t)ie Dtittel, nöt()igenfaüe* baö 3lu6= 

 buttern ju befördern, abäut>ern miiffoii. ilommt bie 

 Butler nid)t bei nabem XonneruH'tter ober ftnrfer 

 ^i0e, fo mu^ man ben Stübrftab mit frifd)em iS}ai'- 

 fer abfiiblen, ober baö^Sutterfa^ in einen 3iiber mit 

 frifd)em SBaffer fc^en; fommt ik UH'geti ^u falter 

 Suft nid)t, fü mn^ man burd) äiiijere fimft(id) ei= 

 ti?ärmenbe9)^ittel, wie üorijer angegeben, nadr^ubelfcn 

 fud)en, fann aud) Wü{)l etivae n:»armgemad)te füf^e 

 3J?ild) nad) unb nad) in tiat^ 23uttcrfat3 giefuii. äöenn 

 X)a& Stlter beö 9tabmö baö j^ommon erfd)uiert, fo 

 fe^e man ronber bee Vlbenbö rorber erhaltenen füpen 

 ^Diild} fo üiel in tia^ iButterfati, alö ber ^i butternbe 

 9f{abm beträgt. 3Eirb wäbrenb be6 S3uttern6 ber 

 9ta{)m ^u (Sd)aum, obne tia^ iik Butter fommt, fo 

 gie^e man etipaö 9iabm t^on einer ^ut) auö einem 

 anbern «Stalle in baö 53uttcrfap, ober giepe ^k 

 ©d)aummi(d) in ein anbereö 3?uiterfa^, worin furj 

 5)orber gebuttert UMiibe uub weld)eö nad>bt'r nid)t 

 mit 2öaffer au^geipiitt werben ift. Dk 9Jfild) man» 

 d)er Äut) Iä§t fi&} nur fd)!iH'r auöbuttern , unb bie 

 93h(d) t»on a(tme(fent)cn «^lü^en immer fd)werer a(ö 

 t>on frifd)melfenbin. 3n defen fällen fann ®cwöb= 

 nung bcö iiicbeö an mebrereö Saufen t>on 9fu^en 

 fein. Dft liegt bie Urfad)e beö yiid}tfommen6 ber 

 ^Butter aud) an ber 5iBeibe öcö ^Biehe^ , Die man a(fo 

 i}eränbern oDer mit ibr eine 3*^it'iTH] abwed^Xn, 

 ober bie Jlü()c einige 5:age ober 3Bod)en im Stalle 

 füttern unb il)nen ebenfalls inel ^u faufen geben mu^; 

 anberemal an einer Dumpfigen oDer ^u warmen 

 ä)?i(c^fammer, aud) wob( am ^utterfaffe, ^umal 

 wenn baffelbe inwenbig auf bem 53oben niorfd) ju 

 werben anfängt; weldie Umftäubc bann ju bcfeiti* 

 gen finb. '^ußerbem fönnen aud) nod) mand)erlei 

 Bufä^e, in baS Sutterfatj ^um9labm gegeben, Xia^ 

 kommen ber 33utter beförbcrn, alö : ein Stüd bes 

 reitö fertige S5utter, ober eine gute J^anbi^oll Äod)fal^, 

 ober z\n wenig guter Branntwein /ober etwaö^Sfftg, 

 ober etwaö.ßäfeiab, ober ber Saft einer ()albeii 6itro= 

 ne, ober bie äuikrnSd)alcn ber 3>i'it;beln, oberenblid) 

 t\n Stüdd)en '^llaun (1 Öotl) auf etwa 30 £irt.j 33ei 

 fotgenbem ^Berfa^ren foü man nad) C Uiinuten (für 

 12 äRinuten ftimmt bie (Stfaf)rung) bie reinfte S3ut= 



ter unb bebeutenb mebr al6 nad) biöberiger 2Beife 

 erbalten: ^Dian nimmt t)on ber 50iild) , nad)bem \\t 

 12 Stunben im ÄeUer ober in ber 9J?ild)fammer ge= 

 ftanben, ben fünften Xl)eil alöSaf)ne ab; hat man 

 nid)l fo ineK^ül)e, um iwm einmaligen Ü)^'lfen33ut= 

 ter mad)en ju fönnen , fo fammelt man ben Diabm, 

 bis er jureidbenb ift. X)ann nimmt man auf 12 Ort. 

 9iabm 1 ?oil) feingefto^enen -^(laun unb 2 Ouart 

 faure'iOtild), mengt alleö gut burd) etnanber, läpteö 

 bii gelinbcm "geuer lau werben unb nach ber Stbfüh- 

 Inng in'^ 53utterfa|j gießen , worauf man nun nad) 

 gewöbnlid)er 2jBeife buttert. 



93?ittel anberfeitö^ weld)e ba6 .kommen ber53ut= 

 ter i'ierhinbern , wk lange aud) gebuttert werben 

 mag, finb geftofjeiier 3uder, %\6^'i. ober Seife. 



SBenn bie 33ntter gleid) frifd) genoffen werben 

 foü unb biefelbe auö frifd)em -iKahm bereitet ift, fo 

 braiidu mau fie nur fd)wad) mit ben Rauben auä= 

 jubiücfen, inbem bie barin bleibenbe 23nttermitd) i^r 

 einen angenehmen unb frifd)en ©efdnuarf ertheilt, 

 wobei man \\i eine 3t'itlaug unuiiitrlbar auö bem 

 gaffe weg in frifdu-m SBaffer ruhig liegen lä§t; foü 

 fid) bie Butter aber h^ilt^"/ f»^ »»nP bie ^IRild) auf 

 ^a^ forgfamfte burd) baö ^luöfneten enifernt werben. 

 Se^tereö erfolgt entweber mit weid)cm SÖaffer (am 

 bt\kn frifd)em Otegeuwaffer ober abgefod)temäßaffer) 

 in einem C*)efäf?e, wo man \)k 33utter fo lange mit 

 beiben ooänben fnetet unb auöwäfd)t , bii^ \\z rein 

 unb feft geworben , unb bei (S'rni'uerung be^ Sßafferö 

 biefeö flar abläuft; ober, waii für ben®efd)mad ber 

 ^Butter vor!)nglid)er ifr, \)a\\ man \\t ohne2Öaffer mit 

 einem flad)en böljernen Ööffel ober einer fur.^ftieligen 

 jleüe in einem reinen (Sefäße burdifnetet, weld)eö 

 ^ut»or mit Äod)fal5 auögeriebe!T ift. 



CDie gewafd)ene 33utter wirb nun ^um Salden 

 bünn anegebreitet, baö Sal;| (ungefähr l *|^fb. auf 

 20 ''^x^. ^Butter; forgfältig unb möglid)ft gleid) bar^ 

 auf geftreut unb bann wieber burd)gcfnetet , worauf 

 man fie formt, ©röbereö, fid) fd)wer auflöfenbeö 

 Sal^ niu<j t)or ber 9Jlnwenbung möglid)ft ^erfleinert 

 werben, weil fonft bie53utter ftreifig wirb unb einen 

 fd)led)ten (S)efd)mad befommt. Soüte bie 33iitter bei 

 warmer QBitterung ^um formen ;,u weid) fein, fo 

 wirb \\i. j^upor in ©efä^e gefüüt, bie man jum ^)lb= 

 füllen ber 53ntter in einen SBafferbe^älter fe$t. 



2)ie 9ieinlid)feit ift beim S3uttern imcI nöthiger, 

 al6 man gemeinhin glaubt, inbem ^33iMl(h unb33utter 

 fehr geneigt finb , frembartigen ®efd)macf unb @e= 

 rud) anuinebmen. "^Xan barf baher bie 9J?ild) nid)t 

 in Jleller ober Ä^ammern ftfüen, weld)e bumpfig ftnb, 

 ober 5ur Vlufbcwahrung anberer 9?abrungömittel bie= 

 nen, nod) weniger in Stuben, worin geraud^t wirb. 

 (Sine nidU minber gro§e Sorgfalt mu^ man aber 

 aud) ftetö auf ^sk 53efd)affenheit ber (Sefäße t)erwen= 

 ben. Um ^u verhinbern, ba§ jid) bieSutter nid)t an 

 bie (^eiäthfd)aften, ober beim gi^rmen nid)t an bie 

 .^änbe anhänge, fann man fte mit Sauge au^ feiner 

 ^^fd)e, ober mit Söaffer, worin man^Brennnefieln fo 

 lamie weid)en lä^t, b\^ fte nicht mehr fted)en, ober 

 enblic^ auc^ mit .ßleien reinigen. 



