% • 



$){e SSutterberettung. 



651 



T)ie SBiittermenge bctrcffcnb, fo miilTcn tie 5?ln-- 

 gaben hierüber iebr verfdjiet'en fein. Die?D?ilcl) einer 

 guten J?ub balt geiröbnlid) im erften '»AVonate nad) 

 bem .Halben nidn mehr al^ '32 ibrei^ @eu>id)t^23ut-- 

 ter, bereu iWenge jefod) alluir.lig umiuimt , fo t»a§ 

 fie t>ier "älionate nad) bem .^Talben y.^ entbalt, in 

 tpe(d)em Durd)fd)uitt alfo 2.S ''4>funb 'ä'^cild) 1 ^^^fuuD 

 Suiter geben. 2)od) ändert fid) bie^ nad) bei großen 

 93erfdnePenbeit fo mand)erlei i^erbaltniffe fehr nb 

 unb Pi^f^.33utter fann balb in 5, balb in l/Cluart 

 93?ild) enthalten fein. 



3n niand)en C^U-genben buttert man bie '^ßUldi, 

 ohne ben !:)iabm baiHMi abgefonPert ',u haben, trobei 

 man mehr Butter erhalten foll, a[^ beim ^^uttern 

 bei^ abgefonberten 9tahmö. '^^ilan läpt hierbei bie 

 iVliild) for bem23uttern im33utterfaffe ober in großen 

 ©efäpen ober in Tonnen ^unn bi? brei Jage ftehen, 

 bi^ fie anfängt , fauer ju iverten , iva^ man inbe^ 

 befd)(eunigen fann, wenn man ihr etu^aö fd)on fauer 

 geworbene 9)ii(d) iufejjt. X>aö 3(uebuttern ift hier 

 ung(eid) befdnver(id)er unb langwieriger, als beim 

 35uttern t>e^ abgefonberten Oiahni'^ (erforbert ungc= 

 fahr bie boppelte ^dl) , unb fd)werlid) mbd)te bie 

 S3utter auf biefe 5ßeife frei rou fäfigen ©eftanbthei^ 

 len unb gut faltbar erl)alten werben; bod> Idtit fid) 

 bei gehöriger Sorgfalt auf biefeö O^efdnift überhaupt 

 mittelft fold)en33erfahren^ cbenfaüei eineSutter fon 

 rortrefflid)em @efd)macf erhalten. 



Selbft aud) frifd)e l^fild) , fo wie fiefon ber^^u^ 

 fommt , fann fofort gebuttert werben unb giebt eine 

 35utter von au6nehmenb gutem ©efdnnacfe, aber nur 

 Ve f r»iel als ber am ^weiten J^age baöon abgenom= 

 mene 9?ahm. 



Um im 2Binter eine ber 9J?aibutter an gelber 

 ^arbe unb®efd)ma(f g(eid)e23utter ^u erhalten, wirb 

 auf folgenbe 2Beife verfahren : 9J?an erhifie frifdjen 

 9ia()m in einem .^effel über bem geuer, ohne ihn 

 fod)en ju laffen, unb mit ber 5?orrid)t, ^<x^ fein 

 9taud) I)in5U fd^lage, rül)re ihn ffeipig um, fd}opfe 

 ben (£d}aum von ber Dberfläd)e o.\i , biö fid) feiner 

 mehr ^eigt , fe^e ihn bann an einen froftfreien Drt 

 unb madje ihn vor tem33uttern wi^ber mätjig warm. 



Den ?)tübengefd^mac! in ber Sutter ^u verhüten, 

 wirb empfol)len , je 32 9J?a§9}?ild), \i>'\t \\t mm ber 

 Auf) fommt, mit einer ftcinen klaffe voll Salpeter^ 

 auflöfunq ^u verfemen. 



2BiU"man ber '^Butter eine fd)öne bla^gelbegarbe 

 geben , fo bebient man ftd^ f)ier^u ber 'ißlumenblätter 

 ber Oiingelblume , bie man entweber frifd) mit einem 

 Sfntheile beö 9iahm6 verreibt, ben man alebann 

 burd)feiht unb sium übrigen 9tahme \xC^ 35utterfa§ 

 fd)üttet ; ober bie man ',u Demfelben 3wede für ben 

 SBinter burd) 3^rorfnen ober (Einlegen in Sa^waffer 

 aufbewahrt unb bann eben wie vorher mit ihnen 

 verfdf)rt-, ober owi^, bie man frifd) gepflürft in einen 

 fieinernen J^opf einpreßt, ben man ^ugemad)t in ei- 

 nen .Heller fe$t unb bann etwaö ^on ber birfen ge(= 

 ben ?5lüfftgfeit, worein fie \\d:^ nad) einigen 9J?onaten 

 verwanbelt f)aben , nad) ^uvorigem 3)urd)feil)en ^um 

 9?ahme fe^t. 2lud) ber ausgepreßte (Saft flein ge= 

 fd)abtet9)?öf)ren ober etwaö (gafran fann bem 9?af)me 



beigemifd)t werben. (Snblid) wirb audiOrfean hierzu 

 verwenbet. 3n ungefähr 10 bi(^ 12 Cuart 9ta hm 

 legt man einer guten ^rbfe grof? in ein reineö ^äpp- 

 dum gcbunbenen Drlean be(5 5?lbenbS vorher, e^e 

 man buttern n>ill , nimmt ihn be(5 'ü3(orgen? herauf, 

 biürft bac J^äppd^cn in ben 9iahm (\\\<}' , wo einige 

 röthlid)e 'Iröpfd)en ()ineinfallen werben , unD buttert 

 bann wie gewöl)nlid). Der ®efd)marf foll l;ierbur(^ 

 nur gewinnen. 



Um ranzig geworbene 93utter wicber ^eruiftellen, 

 bient alö einfad)fte«? ^Dfittel fie mit ber boppelten 

 '»JJfenge Sßaffer unter ?(bfdniumen \\\ fd)melu'n, nad) 

 bem (Srfalten ba«^ 5H>afi'er wcguifd)ütten , fie bann 

 nod)malö ohne SBaffer ui fd)meUen unb nod) weid) 

 gut burd)uiarbeiten. Um uered)t frifd) erfd)einen ^u 

 laffen, fann man fie nad>her nod) mit frifd)cm Dtahm 

 burd^fneten. (Sbenfo einfad) ift folgenbet^ tVJ^ittel : 

 5)ian bringt bie ran^iig geworbene 33utter in Stürfen 

 in fie 33uttevnuld) , au^ weld)cr fo eben frildje33ut* 

 ter gewonnen würbe, buttert fte mit biefer einige 

 3eitlang burd) unD bthani?eft fie nad)l)er wie äußere 

 frifd) gewonnene S3utter. 5(euerbingS wiuß empfof)= 

 len , Pie verborbene 53utter bei gelinbcm 3euer ^u 

 fd)metu"n, auf jebe lO'IJfunb berfelben lOSoth grob 

 gepulverte, frifd) gebrannte .ö'^'^f'-^I)Ie, 1 öot^ gcpul^ 

 verte^^'reiDe, 1 Söffel voÜ^^ontg unb einige in (Schei- 

 ben gefd)nittene gelbe l\5?öhrcn ^ujufe^en; baö®an^e 

 V2 <Stunfe lang unter öfterem 5lbfd)äumen burd) 

 einanPer \\\ fd)nu'Uen unt) bann l>urd) einen feinen 

 Durd)fd^lag ofer ein ^'uh \\\ feihen. 



2Bill man t^ie ^um .Hod>en unb 33arfen beftimmte 

 33utter längere 3cit aufbewal)ren, \^ wirb \\t au6= 

 gelaffen, b. h. burd) .£)ülfe beö geuere von bem vor= 

 hanbenen SBaffer unt» allen Unreinigfeiten befreit. 

 Sold)e (Sd)mel;butter CSd^malO verliert aber um fo 

 mehr von ihrer natürlid)en ^xW^i^t , in je f)öherer 

 Söärme ba^ Sd)melu'n gefd)ieht. Um 23utter na^ 

 mcntltd) im Sommer mehr ober minber lange mit 

 (Erhaltung ihreS tigenthümlidien frifdien ®efd)niarfö 

 aufuibewahven, fmP folgenbe li3iethoben empfohlen. 



1; 9J?an fe^t \\<i. in einen (Sif^ feiler, \\!^ fid) 93?ai= 

 butter baS gan;e :^al)r hinburd) hält. 



2; 9J?an hängt fte inSSatlen von 1 biö ly^l^fb. 

 in einem .^orbe in einen 53runnen, 2 %\\'^ hod) über 

 bem 2Baffer. 



3; 9}tan fd^lägt fte in leinene !Iüd)er , bie mit 

 bloßem äBaffer, oßer beffer mit (Sffig imm.er feud)t 

 erhalten werben. 



4) ?.1?an thut fie in einen gewöf)nlid)en irbenen 

 !Iopf, feöt auf biefen einen zweiten auS hinläufllid) 

 porbfer 53?aterie unb füllt biefen Sopf mit SBaffer, 

 weld)eö allmälig burd)bringenü unt) an ben !fi>änben 

 beö untern ^lopfeö herabriefelnb biefen ftet^ füf)l 

 erf)ält. 



5) 5)?an formt bie Butter ^u 3 \>\<^ 4 3on birfen 

 .kugeln unl» legt biefe in irgenb einen (£l)rup, wo fie 

 fid) an einem fühlen iDrte fef)r lange f)ält, of)ne bap 

 aud) ber Svrup babei leibet. 



6) 9J?an mac^t in bie 9)?itte ber in S3aöen lie^ 

 genPen 33utter ein Sod), unb erf)ält biefeS immer mit 

 oft JU erneuernbem frifd)em33runnenwaffer angefüllt. 



82' 



