*)) 



652 



auöirirt^fc^aft. 



^ttfcBereituttg» 



9Jtau t>eiaibeitet ben fäftcjeu S3eftanbtl)eil ber 

 9J?i(cl) entiüeber mit ber Satter jufammen, wie jii 

 bem 6d)U)eiier= iinb 4->i)llänbi(d)eii M\e u. f» w., 

 über man trennt i()n üon ber 53ntter, wie beim ge= 

 meinen l^inbföfe unt» ben »crfc^iebenen !^rten ber= 

 felben. I)ie Ääfcbereitunci ift weit mül)[amer unb 

 toftfpieliger, erforbert anc^ überbieö mel)r 5tnlage= 

 fapital alß bie SJutterbereituntj. (So {)än9t ba^er 

 von ben i?er()ältni[fen ab, ob ein ^3J?ilcl)beftanb anö 

 ber jläfebereitunß eblerer ?lrt böberen 9ieinertragl)of= 

 fen läpt. 3m SUlgemeinen ift bie Ääfebereitung in 

 2)eut[d)(anb noct) [ebr sunicf. 'S)u 93erfc^iebenf)eit 

 unb ®üte ber Ääfe Iningt ebenfalls t>on ber Sütte= 

 rung unb 33cbanblung beä ^iel)eö, von einer naf)r= 

 I)aften 33ergweit)e, t)om ^(ima unb i'^om ^erfabren 

 bei Bereitung t)eifelben, l)auptfäd)Iid) aber von bem 

 red)ten i^lter ber I)ier^u Deru>ent)eten^>)?i(d) ab. 9J?an 

 I)at jwar be()auptet, ba^ febe '^(rt -iötild) ebenfo gut 

 ju jcber Ääfebereitung geeignet fei, wie bie eö ift, 

 bie Donbcii fiäuterreid)ften, fetteften SSeiben auf ben 

 (£d)wcijer unb 3talieuifd)en Vllpen gewonnen wirb. 

 Snbeffenift bie@d)weiH'rmild} fo fränterreid) ftrenge, 

 fo aromatifd) fdimerfenb unb fo fett, i>a^ fie alö 

 frifd)e fütJe 9J?i(d) gewö^nlid) uid)t gut ju genießen 

 ift. Unfere gewöbnlid)en ÖBeitien unbguttergewäd)fe 

 werben t)ie wilbivadifenben Sllpenfränter nie erfel^en. 

 3n^effen b«ben bod) einige ©eutfd)e mit bem beften 

 (Sifolge Die 'i)Jad}a(;mung ber meit'ten fremben ,ft'äfe= 

 arten oerfud)t unb binlänglid)en M\ai^ gefunben. 



2)ie itafebereitung feibft tommt furj barauf ^u= 

 rürf, bie ^J»)(Mld) jum (Gerinnen ;^u bringen, m^m ®e-- 

 ronnenen (Ääfemaffe, Jtäfematten, Ouarf; bie gliif-- 

 figfeit 0>}?oIfen, £d)Otten, Sabirfe) ablaufen ,^u 

 Iciffen, \va6 gewöbnlid) mit .ipülfe von !Drurf ge= 

 fc^iebt, bie.^äfemaffe ,^u fallen, ju trocfnen unb nod) 

 eine 3t'it lang einer freiwilligen @äl}rung ju über= 

 laffen. ''am l)äufigften Dient Äubmild), feltener ^k-- 

 genmild), bisweilen and) (5d)afmild) uir j^äfeberei^ 

 tung, baber man .^lub--, 3*^9^"' *'"^ 6d)af{dfe un^ 

 terfcl)eibet. 3" vft'iibfäi'en wenbet man entweder bie 

 unabgera(}nite ^Dfild) an unb bereitet fo ^aim-, 

 Dtabmfäfe, fette Ääfe; ober man mad)t bie Ääfe 

 auö abgerahmter, fauer geworbener TIM) unt) nennt 

 biefe Onarffäfe, *|^ottfäfe, magere .^äfe ober 6auer= 

 mild)fäfe ^^on erftcrer Sefd)affenl)eit ftnb bie mei= 

 ften au6länbifd)en , nad) unö Mini 33erfauf gebrad)= 

 ten ,$läfef orten, wie Die englifd)en Ääfearten, ber 

 ®d)weijerfäfe, ber boÜänbifd)e 6läfe; von letzterer 

 2trt finb unfere gewobnlid)en fteinen, mit ber |)anb 

 geformten ,käfe (i'antfäfe, ©auerMfe, ^anbfäfe). 

 Süperbem werben aud) nod) Ääfe verfertigt: auö 

 reinem 9iabm, wie ber 3^afd)rein in ber (Sd)weij ; 

 an^ unabgera()mter 9)?ild), wobei man gewöl)nlid) 

 bie unabgera(;mte ^JJorgeumild) mit bem ^alm ber 

 Slbenomild) vermi|d)t (Doppelt fette j^äfe), j. S. ber 

 englifd)e 3ifg*^lflt''inf^[^5 ferner auö einer 3^er= 

 mifd)ung von uuabgeral^mter 9)Jild) mit abgorabm= 

 ter ^I1üld), gewöbnlid) inbem man bie abgera()mte 

 SibenDmild) mit ber unabgeratjmten ^J^orgenmild) 



vermifc^t (balbfette ,ßäfe), baf)in gel)ören bie meiften 

 Simburger Äcife unb ber ^armafanfäfe ; enblid) aii^ 

 ^UJolfen (^})?olfenfäfe), 5. 33. ber 6d)abjicger. 2)ie 

 reinenjRabmfäfe, bie boppelt fetten, fetteli unb ^alb= 

 fetten .$?äfe begreift man aud) unter bem gemein^ 

 fd)aftlid)en9?amen@ütnnild)fäfe. 53ei ber ^Bereitung 

 aller @ü^mild)fäfe unb fold)er, ju weld)en abge- 

 ral)mte, aber nod) nid)t fuuer geuwrbene Ü)?ild) ge-- 

 nommen wirb, beDient man ]id) immer beö Öabö 

 (\um ©erinnen ber ^JOiild), baber man \k aud) Sab= 

 fdfe nennt; wogegen bie ©erinnnng ber abgeraf)ms 

 ten fauer geworbenen ifflild) burd) blo^e (Sr^i^ung 

 unb bieO'Jerinnung ber^DJolfen iuH^olfenfdfen Durcb 

 (Srl)it)ung mit nod) einer Säure ju gefd)e^en pflegt. 

 2)aö ^ab wirD auö bem iO^agen, eigentlid) nur 

 ber innern 9)iagenbaut junger fäugenber Äälber be-- 

 reitet, unD eö wirft baffelbe fd)on frifd) ^ur ©erin-- 

 nung ber lÜfild), obfd)on feine aBirffamfeit bei guter 

 ^^tufbewabrung Durd) t>a^ v'Uter vcrmebrt wirb. 3)er 

 3uri(^tungt^= unb $lufbewabrung^wei[en beö 8abö, 

 ju bem man eniweber b(oö ben^\liagen ober aud) bie 

 Darin ent()altene geronnene ^Dfild) anwendet, giebt eö 

 \d)x viele. 3nbeffen fd)eint bod) tia^ 3ße|entlid)fte 

 barauf jurürfjufommen , biefe 6nbftan^en ,^u reini= 

 gen, na§ red)t gut ein^ifaljen, bann ju trocfnen unb 

 an ber !;?uft ober in verfd)loffenen ©efäpen aufjube^ 

 Wal)ven. 3"^ (^ebraud)e wirb alöDann eine Duan- 

 titdt in erfaltetem ©atjwaffer oDer in 93?ilc^ ober 

 aud) gew5bnlid)em Söaffer eingeweid)t, unb von bie- 

 fer ^j'jlüffigfeit, bie man aud) in gut verfd)loffenen, 

 völlig bamit angefüllten 5lafd)en ;^um@ebraud)eauf= 

 bewabten fann, tic erforberlid)e 9Jienge in bie ju 

 tabeuDe 5)iild) gegoffen. 9?ad) einem ganj einfachen 

 unb bod) genügenben Verfahren werDen bie ^iab- 

 magen , fowie jic vom (5d)!äd)ter fommen, juerft 

 wol)l auögewafd)en, bann eingefallen, gut auöge- 

 trodnet, nad)ber je jwei @türf in IVs berl. Ouart 

 9J?olfen unb eben fo viel 3Öaffer nebft )^\vü (S^löffel 

 voll (Salj in einem fteinernen ©efdt^e einige Xage 

 weid)en gelaffen. 3luf 80 Ouart 9}?itd) red)net man 

 ungefdbr 1 Cuart ^abwaffer. ^Jkd) einem anbern, 

 vorjüglid) empfoblenen ißerfabreu werben ber 3)Ja- 

 gen unD bie Diild) barauö fauber auögewafd)en, ber 

 ^})?agen eingefallen , brei !Iage lang im ©al^e liegen 

 gelaffen , bann fünf biö fcd)ö l)art gefod)te unb flein 

 gebacfte (Sier mit ben ^J!}Jild)fl5t5en gemengt, wieber 

 jufammen in ben eingefaUenen 9J?agen gefüllt , un= 

 gefäbr brei 2ßod)en in ticn diaiid), bann an bie Suft 

 gel)aiigen. 3"'" ©ebraud) fd)neiDet man ein wenig 

 bavon in einen Toffel voll 9}iild) unb gieft bieö un= 

 ter bie ,ut labeube SKild). 



'Mö ©rfaljmittel beö Sabö fann man fic^ and) 

 ber 6äuren, h. 33. einer fleinen 93?enge «Salpure 

 bebicnen. Sind) mit SBeiufteinfäure will man fef)r 

 fd)öuen jldfe bereitet l)aben. 

 - 3n 3)eutfd)lanb werben von ber Äul)mil(^ nur 

 an wenig Drten(£üpmild)fäie verfertigt, inbem man 

 e0 für vortl)eill)after l)ält, ben JRabm für bie 33utter= 

 gewiunung ju verwenben, obfd)on e6 auc^ bei unö 



