3) i e Jt ä f e t c V c i t u n fl. 



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oft öon öfonomifd)en ^Borthcü fein bürftc, bcnfdben 

 Itebt'r mit jiic Jläiefabnfation ),\i in'n\)ciit>cn. lH'Otc= 

 reo t)iiifte nanunilicl) in tenjeniijen qviM'i'ni 3BirtI)^ 

 fd)aften Per ^M fein, bie bei voitbeilluifien 'Mxüy- 

 fci)afttiiH-ibältni|ien einen bereutent»cn 'i^tebftiivelbal^ 

 ten unl> von ijrot^en luHfieiiten ^rtät'ten \\i entfernt 

 liegen, nm tie ^^ntter ju iinnebnibaren ^l^reifen be= 

 qnem abfe(jen jn fönnen. Ihuibv^eralinite l'liilcl) lie^^ 

 fert im I)nrci)ü1)nitt 10 "^Uou'nt ^iäfe ^em @eund)t 

 nad), ü^er eö fmt) ^n 1 berl. *4>fnnt) Slä\( 37,,, berl. 

 r.uart Wild) nötbiij. Um bieii im i5erl}ältnif} jur 

 töntteri]euMnnunv3 ^n fejjen, fann man bier bloi^ anf 

 eine XHnebente "oon 3V2 'i^ro;. ober l 'Isft. SButter 

 auf lP,o i?.nart ?Dtild) redjnen. »^iernad) bat man 

 nun nad) Den örtlidjen ^4>reifen ju bered)nen, ob man 

 fid) bei ber S(ä\c-- ober JButterbereitunt; i^ortlH'ilbafter 

 ftebt, unb ivie tbeuer im (entern j^alle bai? Onart 

 9)iild) beim unmittelbaren "iDiildjiH'rfauf fidj lu-r- 

 Wertben laffen nuipte. 



I)ie iÄauetmi(d)fäfe werben immer nur von ge- 

 rini\er, bie <5üßniild)fäfe aber jum Ibeil von aniicr- 

 orbeiulid)er @röße, biö \u 100 unb niel).r *|?fb. @e= 

 n)id)t verfertigt, obfd)on man le^tere eben fo gut in 

 Heiner 'Jorm anfertigen fann. 3eber Ääfe, ber fel;r 

 lange baltbar fein unb aud} eine gröfiere SÖärme, 

 o()ne jU verberben, ertragen foü, nui$ burd) ^4-^reffen 

 von alten molfigen Ibeileu möglid)ft befreit werben^ 

 ivoburd) er jugleid) lonfiftenter unb bewirft wirb, 

 ba^ er erft nad) 3abren \m vollftänbigen Oteife, ^um 

 I)öd)ften iH>of)lgefd)mad gelangt, weil bie allmälige 

 innere ©äbrung l)ier nur febr langfam von ftatten 

 gebt. 58ei fleinen tWaffen fold)er gepreßten Äcife er- 

 folgt aber biefe innere ©äbnnig nid)t in gel)origen 

 ®rabe, weßbalb man bie Ääfemaffen red}t gro^ 

 mad)t. 53ei Bereitung fo großer unb länger aufai= 

 bewa^renber .^afe ift aber aud) eine größere Wiiid)'- 

 wirtl)fd)aft , ein grö§ere3 53etrieböfapital unb über= 

 I)aupt mebr Uinftänblid)feit erforberltd), ai6 fiir flei= 

 nerejläfe. 2Bo e^ fiingegen auf fo lange 4^altbarfeit 

 nic^t anfommt, fann man aud) fleinere ©ü^mild^- 

 fäfe von vortrefflidjem (i)efd)mad verfertigen, bie 

 aber bann nid)t fo ftarf gepreßt werben bürfen. 

 2)iefe '^IrtJ^dfe lä§t fid) mit ben in jeber 9)iild)wirtb= 

 fd)aft 5u ©ebote ftebenben 9)?itteln red)t gut verfer= 

 tigen unb bürfte betlbalb bie Stufmerffamfeit ber 

 Sanbwirtbe am meiften verbtenen. ^ei ber ganu'it 

 Ääfefabrifation ift bie bi>d)fteSReinlid}feit unerlaj^lid). 



2Biewol)l eö febr gewbl)nlid) ift, bei ber Ääfebe= 

 reitung IRild) ^ufammen^ufdjütten, bie au verfd)iebe= 

 neu Üagen ober an einem unb bemfelben !Iage in 

 entfernten Swifc^enrciumen gemolfen würbe, fo foU 

 bod) auf biefe Sßeife bereiteter ^cife foldu'n weit nad)= 

 fielen, ber a\i§ WM) von bemfelben Ü)?elfen bereitet 

 wirb. 5lnd) foUen iik Äübe im Sommer febr früb 

 9}?orgen6 unb febr fpät ^Jfad)mittag^3 gemolfen wer-- 

 ben, um bie ßinwirfung ber 6onnenl)iße ^i »er^ 

 meiben. 5(ud) bürfen }ie nid)t weit f)er ^um ^D?elfen 

 getrieben werben, gür ben 2Bo^lgefd)mad mu^ ber 

 fertige ^äfe nod) eine 3ei'lflng liegen unb bie ^dfe» 

 gäf)rung beftel)en ; biefe ge{)t aber um fo rafd}er vor 

 fid), je niebr DJJolfentl^eile ber vRäfe juriidbält, je 

 weniger (5rf)igung bei ber Bereitung ftattfanb unb 



je wärmer bie Temperatur ift. '^an barf fid) nid)t 

 übereilen, wenn ber iläfe gut au(^faüen foU. !l)er 

 befte Ifäfe wirb im Sommer, vom Vlnfang bi(? Wi= 

 d)aelii^, ober in günftigem ^^erbfte bi? i))Uue DUo- 

 ber gemad)t. 



Screitunfi ber 2aucnttild)!äfc. 



i^al bie ^DMd) jum '^Ibrabmen fo lange geftan= 

 ben, balj fte fauer geworben ift, fo bebarf eö bei ber 

 Ääfebereitung bann be^ Sabee nid)t, ba blo|ie (Jr= 

 biljung baö Oberinnen fd)on uiwego bringt; bat man 

 bie ^IVild) aber i\.2^. nur eine ^Jiad)t biei \nm ^^tbrab= 

 men fteben gelaffen, fo reid)t bie (5rwärmniig ;\nm 

 ÖU'rinnen nid)t bin, unb man bebient fid) beö ^abe? 

 ba^u ober vermifdU foUte ^Wild) mit länger geftan= 

 bener. Unfere gewbbnlid)en Öanbfäfe werben auö 

 faurer Ü)?ild) (fogenannter €d)lider= ober €d)lotter= 

 mild)) ot)ne '^Inwenbung beö 'ilabeö bereitet. 33ei 

 allen folgenben S3ereitungömetl)oben ber (Sauer= 

 mild)fäfe finb folgenbeDiaf'regeln ju bead)ten. llJian 

 laffe bie faure iTIfild) nid)t erft lange fteben , fonbern 

 nebme bie jtäfebereitung bamit möglid)ft balb vor. 

 Daö ^^lufbewaljren ber ^Hhld) biS jum ^erfäfen, 

 wenn e5 ja notl)wenbig wirb, mup in ftcingutnen 

 ©efä^en gefd)e^en. ®ewöl)nlid) gefd)iebt baö U3er- 

 fäfen ber ÄlJild) burc^ ^i^e in gonj blanfen fupfer= 

 neu Jleffeln. ^öd)ft wefentlid) ift, bie ^JOiild) nid)t 

 burd) eine ^n ftarfe ^ige jum ©erinnen ui bringen. 

 (*in ftarfeei ^4^rejTen verträgt bie jtäfemaffe nid)t fo, 

 wie bd ben Süfnnild)fäfen, t>a ik wegen mangeln^ 

 ber gettigfeit bierui 5U fpröbe ift. 



33ei Bereitung unferer geWübnlid)en ?anbfäfe 

 fd)üttet mau bie faure D?ild) in einen Äeffel, fe^t 

 btefen fogleid) auf ein gelinbeö geuer unb rüf)rt bie 

 SRild) anfangt mit einer langgeftielten ^öljernen 

 ereile um. Xie 9)iolfen werben fid) nun von bem 

 v^äfe fd)eiben. Soll ber Ääfe gut werben , fo mu§ 

 er in ein ober mehrere Stürfe ^ufammenfabren, ein 

 weijjeö glalteö '^Infeben baben, beim .ij^tanönebmen 

 nid)t fur^ unb bräunltd) fein unb, mit einem ^DJeffer 

 getrennt, fpiegelglatt erfd)einen. iln niand)enDrten, 

 namentlid) in fieinern ®irtf)fd)aften, lä^t man bie 

 faure ^Uiild) in einem befoubern gaffe (üüuarfftänberj 

 bloö in ber Stubenofenwärme ober in ber Sonnen- 

 bine gerinnen. '^lU^bann nimmt man bie geronnene 

 Ääfemaffe berauß unb bringt ]ic uim 5tbiaufen ber 

 9J{olfen entweber in ben wobl gereinigten .ftäfefarf 

 (Ouarffadj ober in eigene, von -ffieiben gef(od)tene 

 Äörbe, über aud) in einen mittelft 53reter in 5ad)e 

 getl)eilten länglid)=viererfigen «haften, an beffen vor= 

 berer Seite auf bem 33oben ein Sod) nun Sfbfliepen 

 ber iWolfen ftd) beftnbet. 2)er ^äfefad, ein in eine 

 fc^arfe Spi(3e ii^ enbigenber 5einwanbbeutel, wirb 

 tta, wo er feine gröjjte SEeite l)at , ^ufammen gebun» 

 ben unb an ber Sßanb ober fonft irgenbwo aufge- 

 bangt, inbem man unter feine Spille ein ©efäfj ^um 

 5lufnel)inen ber burd)gebenben a}?olfen ftellt. SBenn 

 ber größte Zijdl ber Ä)?olfen heraufgelaufen ift, 

 preßt man fte nod) volleubt^ auö, inbem man ben 

 gefüllten Ääfefarf ouf ein mit Seiften an ben Seiten 

 unb mit einem 5lbjuge Perfef)ene6 33ret, ober auf 



