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'^auS'wixtf)^ä)afi. 



eine 9(rt ffeiner Seiter feqt unb ifin mit (Steinen 6e= 

 fc^wert. 33ct)ient man ft(^ bei-aßeiltentöibe, fo mer^ 

 ben biefe, u>äf)renb bie Ääfemaffe eingefüllt mirb, 

 in irgettb ein @efd^ 9efe(jt , n)eld}e^ bie juerft burd)= 

 laufcnbcn 9}?o{fen aufnimmt, unb bann, wenn fte 

 »p(t finb , etwa^ gefcbüttelt. ^Darauf fct^t man \ie in 

 einen mit "Decfel »erfebenen haften (Ä'afefaften) , in 

 beffen ^oben ein S^Pftod) /!"'" !?lHaufen bet 9J?o!fen 

 ift. 9?ac^bem bie ^[Rolfen wäbrenb ein ^laar iagen 

 gef)on9 im 33eutel ober in ben Sorben obcjefaufen 

 finb, wirb bie Ääfem äffe l)eran^ genommen^ in eine 

 pljerne 9J?u(be ober berg(eid)en gefd)üttet , mit ben 

 .^änben bnrd)gefnetet, gefatjen, jlümmei, aud) Wol)( 

 bieweilen etwaö @en)üri\ untermengt; bann mit ben 

 ^änben {äng{id)e ober runbe ^dfe barau^ gebitbet; 

 enbltd) jum ^rorfnen an Ue Suft (aber nid>t in bie 

 6onne) , ober beö SBinterö in ber warmen (Stube 

 auf mit reinem (£troI) überbedten g(ed}twerfen ober 

 Sorben, ober mit ?cinwanb überfpannten 9Jaf)men, 

 ober in ben fogenannten ^äfcförben getrocfnet. (Sin 

 foId)er Ädfeforb, wdd)er bie giiegen ab()d(t, beftcl)t 

 auö einem viererfigen ©eftelle mit mef)rern ^orben 

 über einanber , auf weld)en bie Ädfe liegen unb bef= 

 fen t)icr (Seitenwänbe auci 33euteltud), hier unb ^a 

 burd) ein 6täbd)en feftgcbalten, befttl)en. a)?an 

 wenbet bie M\e nun fleißig, legt fie aud) ,^ule<j;f, 

 wenn jle ,^alt genug haben, auf t)ie 5lante. 2)'en 

 rid)tigen @rab ber 3^rocfen{)eit für bie .^äfe mnp 

 man burd) (Erfahrung ermitteln. !Durd) ^u ftarfeö 

 3;rorfnen werben bie itdfe oft nad)l)er uid:)t wieber 

 weid) unb red)t genießbar. 2ßenn bie 5\äfe ben ge= 

 I)örigen 5;rorfenI)eit^grab erlangt f)aben, werben fie 

 eingelegt, bamit fie u'itig fd)lifftg Werben. 2)icfeö 

 Einlegen gefd)ief;t in j^dffern ober gewohnlid)er in 

 großen köpfen , worin man fte über einanber legt 

 unb baö ©efdtj bann uiberft. ge^tereö mu^ wcber 

 ,^u warm nod) ui falt geftellt Werben. @inb biei^äfe 

 juhart getrorfnet, fo ftellt man baö ©efdf? ^werf= 

 mä^ig an einen etwaö fcud)ten Drt, wa^ bagegen 

 ju vermeiben, wenn bieÄdfe weniger hart geworben 

 ftnb. ^ ginbet man beim ^uweiligcn 9?ad)fei)en, tu^ 

 bie Ädfe ju weid) werben unb ^erftiepen wollen, fo 

 muffen fte umgeparft, and) wohl bünn anö einanber 

 gelegt werben. 5Benn man nad) 33efd)affenl)cit beö 

 Drtö unb ber ^ahreön'it »or Waben nid)t ftd)er ift, 

 fo muf man and) zuweilen bie Ädfe abputzen, je* 

 bod), namentlid) im^lnfangc ober in ber9J?itte i{)rer 

 Scitigung, ntd)t alleö ^•eud)te abfd)aben. 3)ieeü^= 

 mild)fdfe werben weniger iwn ben jldfemabcn (ben 

 Larven ber Ji^dfefliege) angegangen, ol6 unfere ge= 

 wöhnlid)en @auermild)fdfe. ^o bunfler bie Drte 

 finb , wo bie «^dfe getrodnet werben , befto weniger 

 foU von jenen fliegen ^n beforgen fein. 5lu^er bem 

 3lbfd)aben trägt aud) flei^igcci' Sßenben be^ .^dfeö 

 bei, t>ie Waben weniger auffommen ;\u laffen. S3ir» 

 fenlaub ober ^^opfen neben ober auf bie Ädfc gelegt, 

 foll gegen bie "^Maten fd)ü^en. 5lnbere empfehlen, 

 ben .ndfe mit fd)arfcm gfftg jn überjiel)en. 2Öenn 

 aber fd)on Waben iwrhanben ftnb, fo l)at man em« 

 pfohten, bergleid)en .<tdfe mit fod)enbem2öaffer ober 

 aud) ^Branntwein ober enblid) felbft mit einer ©alj= 

 li)fung ju übergießen. 



9}on ber oben angegebenen 9Serfaf)rungdweifc 

 jur 33ereitung unferer gewö^nlid)en Sanbfdfe ftnben 

 mel)rfad)e 5?lbdnberungen ftatt. Um bie Wild) ^um 

 ©erinnen ju bringen, fe^t man fie in ben ®efd§en, 

 worin fie abgeraf{)mt worben, auf bem ?5t'"fi^^erbe 

 ringö um baögeuer, wobei jebod) bieWilc^, wenige 

 ftenö an ber bem "^mn ^ugefehrten Seite leid)t ju 

 viel ^i$e annimmt. Wan pflegt aud) bei biefem 

 i^erfahren bie Wild) nod) mit heif?em SBaffer ju ver= 

 mifd)en, um ha^ ^dfemad)en ju befd)lcunigen. 3n 

 fleinen 9Birtl)fd)aften fann man in ber nid}t me^r 

 warmen 3a^reei<eit bie Wilc^ fe^r ^werfmäf?ig ba=^ 

 burd) gerinnen laffen, ba^ man fie in ihren ©efdfen 

 um unö auf ben geheijtcn .<lad)elofen fetU. (Sbenfo 

 gut Idfjt fid) baffelbe bewirfen. Wenn man bieWild)= 

 gefdfje in ben 33a(fofen, Wenn biefer nad) 5(bbarfen 

 beö 23robeö nur nod) md^tge ^itje enthält, fe^t. 

 3icmlid) gebräud)lid) ift aud) folgenbe^ 3Serfn^ren : 

 Wan erl)i^t2ßaffer in einem großen Äcffet unb fd)üts 

 tet bie faure Wild) m ein ©efdji, worin fd)on etwaö 

 l)eipeci SBaffer fid) befinbct. !l)ann gie^t man aW-- 

 mdlig immer mehr heifjeö Sl^affer nac^, fo baß bie 

 gan^e Waffe burd)hi(jt wirb, wobei man jebod) im= 

 mer nod) bie eingeftcrfte ^anb mufj barin leiben 

 fönnen. 2)ie in bie ^öl)e ftehenbe ^dfemaffe wirb 

 ;\ugleid) mit einem fehr langen bünnen Weffer in bie 

 ^öhe unb in bie £luere burd)fd)nilten. 2)iefe? 93er' 

 fahren liefert in ber Siegel fef)r gute .^dfc. Statt 

 Ädfefdcfe, Sxöxhc ober .l^aften mit 5ldferinnen jum 

 51blaufen ber Wolfen anpiwenben , bebient man fid) 

 and) wohl berÄdfenapfe oberÄdfeformen, v>on!Il)on 

 wie ein 9iapf, ober von .^olj wie ein Jldftd)en , ober 

 von 9*ieifern wie ein .^orb, worein bie geronnene 

 jldfemaffe gefd)lagen wirb, fo baß fte gleid) if)re gc« 

 hörige Oieftalt befommt unb j^eft wirb, wie bicö and) 

 ber %aU bei ben .^dferinnen ift, inbem man bort bie 

 Ädfemaffe, wenn fte feft ift, mit einem Weffer in 

 viererfige Binde (9f{innenfdfe) tf)eilt unb fie umge» 

 wenbet auf 33reter ;;um ilrorfnen legt. (Sobalb bie 

 Ädfe in ben formen ()inldnglid)e ^eftigfeit erlangt 

 I)aben, werben fte ebenfalls behutfam auö benfelben 

 heraue( genommen unb voHenbö getrorfnet. 2)aö 

 (galu'n unb JTümmeln beö Ädfeö wirb bä Slnwen« 

 bung von Sorben ober OJinnen gewi){)nlid) auf fol- 

 genbe 2ßeife vorgenommen. Söenn man eine (5d)id)t 

 ber Ädfemaffe in ben Äorb getl)an l^ai, fo flreut man 

 Kümmel barauf, bringt wieber eine (Sd)id)t Jidfe* 

 maffe hinein, unb fo abwed)felnb fort, biö berÄorb 

 voll ift. ^at man nad)mal6 bie .Körbe in ben .Kdfe- 

 faften gefegt, fo ftreut man bann auf jeben Ädfe 

 Ba\\ unb reibt eö ein wenig ein. 2lnbere ftreuen 

 auch frf)i>n (Salj mit bem Kümmel ein. @anj df)n= 

 lid) verfdf)rt man gewül)nlid) au^ bei ben Ädfe^ 

 rinnen unb ben .Kdfeformen. 



Um bie ßeitigung ber eingelegten .ßdfe ju be^ 

 fd)leunigen, ift baö (Sinfad)fte , fte mit (Sffig, 33ier 

 ober fd)led)tem 2ßein jn befprengen, ober in bamit 

 befeud)teteSeinwanb einpifd)lagen. Ober man taud)t 

 fte na* bem^rorfnen in ©al^waffer, widelt fie bann 

 in 9?effelblätter unb legt fie in ben ©efdßen auf ein? 

 anber, fteüt biefe bann aber nid)t an einen feuchten 

 Ort. Ober man tauci^t fte öfterö in Wolfen ober 



