2) i e Jt ä f c [) e V c i t u n ij. 



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öuttermild^ ober warmen Äofcnt , ober Iei]t fte in 

 unirnien ^opK»/ [i-> wie er auii t>cm iBrau()aufc 

 fomuit, ober mau bcbccft fte mit an9efeiid)tetcm S^a-- 

 ferftrof). Die SanMeute ftcllcn bie (iicfäfk' mit ten 

 eingelegten JIvdfen in einen v^j^aiifen Spreu. (Selbft 

 Die Innteften v<ita|'e fanu mau iibrigeuti t>at)urc{) er-- 

 weid)en , baö mau in 'i^üttafitenauflöfuug getaud)te 

 l'einwaiit) über bie .^äfe |d)ldgt, ober Vtj"d)e ober 

 ^|?ottafd)e aufi'treut unb naffe 3^üd)er iiber|d)läöt, 

 wobei man bie,ivdfe weubet. Die^dfe ftnb v>orgroft 

 ju |d)ii(jeu, inbem fic baburd) frümlid) , un[d)ma(f= 

 l^aft unb auf immer üerborben werben. 



S3ei:cttuit9 nciiicr Sü^milcöfiifc. 



Dat^ Öabeii ber ^}}?i(d) cie[d}ieht i)ier ebenfo, wie 

 weiterbin bei ben grof^cn 6ütjmild)fdfen angegeben 

 werben wirft, '^in einen '^inbalt foU l)ier bie S3e= 

 reitungöweil'e ber iHH;\üg(id)en Ädfe üou Limburg 

 uuD mm ^1ieufd)atel angegeben werben. 



1; 2) er Limburg er Ädfe. Die Bereitung 

 tiiefeö Ääfeö ift febr einfad) uuö gelingt mit ieDer 

 guten "}}?ild); aud) giebt Die glcidu' Duantitdt-Diild) 

 ein grö^ereö ®ewid)t von Simburger, alö fon jeber 

 anbern ${rt Ädfe. ^nbeffen ift Diefer Ädfe nid)t fo 

 lange i^altbar alö @d)weiu'rfd[e unb n'rläuft leicl)t 

 bei warmer Witterung, wenn er ein geanffeö Sllter 

 überfd)ritten l)at. Daö ©crinnen ber ÜOlild) wirb 

 obne ISrwärmung bewirft uuD ber Ädfe nidn ge= 

 pre^t; inelmebr [ud)t man feine 2Öetd)l)eit möglid)ft 

 \n erbalten uuD il)m feineu eigentl)ümlid)en berben 

 @efd)marf unb ftarfen @erud) burd) ftarfeö Salden 

 <u geben. 3n ber Siegel wirb Der Öimburger Ädfe 

 bloß halbfett gemad)t, D. I). abgerahmte ^Diild) mit 

 unabgerabmter -iRild) vermifdjt Döju r>erwenbet. 

 (Dod) mad)t man auc^ einfad) fette unb magere 

 Öimburger Jldfe.) ^Uiau vermifdU bie be6 ^JDiorgeuö 

 abgerahmte iO?ild), weld)e am lUHhergehenüen $tbeuD 

 gemolfen worDen, mit Der frifch gemolfenen9)?orgcn= 

 mild), nad)Dem mau fene Mit>or auf uugefdl)r Den= 

 felben @raD erwärmt l)at , Den Diefe gleid) nad) Dem 

 9}?elfeu hat. Die fernere ^Bearbeitung berfelben fanu 

 in hölzernen ©efdnrreu erfolgen. 33ou bem ^uberei= 

 teten iab fe^t man 1 W^a^ auf 80 ^}j?aß 50?ild) ju, 

 lä^t le^tere im ©efdfje biö jum ©erinnen ftef)eu, 

 weld)eö in 1 biö 1 Vj «Stunben erfolgt , ^crfleinert bie 

 geronnene ^Jiaffe mit einem bled)ernen 6d)öpflbffel, 

 nimmt nad) Vj (Stunbe Die SJtolfen oben ab unD 

 füUt Die .ßdfemaffe nad) unt» nad) gan^ leid)t uuD 

 behutfam in Die Daju beftimmten formen. Diefe 

 ftnD t^ieredig auQ tannenen 58retern, 93oU f)od) uuD 

 4 3oU breit mit einem ^oDeu , ber wie Die üier Um-- 

 faffungöwduDe berfelben mit vielen fleinen !2üd)ern 

 Ulm ^^ib^ug ber ^>)?olfen verfehen ift. ^iir fette Ädfe 

 ^at man ^t>rmen von 6 ^oil DuaDratfldd)e unb 12 

 3oU ^öl)e. 3^be gorm Der erftern @r6^e fanu in 

 Der Siegel 4yj 33abenfd)e9[Raü geronnene 5!}?ild) auf= 

 nehmen, weld)c einen jldfe oon 1 V2 35abenfd)eu 

 'iPfuuD liefern. 33om (Sinfüüen an bleiben Die?5or= 

 men ungefähr y^ Stunbe lang ftehen , worauf bie 

 9J?affe mit einem ^Rührlöffel burd)brod)en unb auf= 

 gerührt wirb, weld)eö3Serfahren man nad) V2 ©tuuDe 



wieberholt. 9?a(hbem mau bat? Vlblaufen ber Wolfen 

 etwa wdhreub 'A (£tuube abgewartet hat, ftür^t mau 

 bie^gormen um, Idfn fte in biefer ^.!age luieberum 

 2 i£tunbeu ftehen, nimmt Die Jldfe, Die nod) fehr 

 weid) ftiiD, Dann herauf uuD bringt fie in ein rinnen= 

 artigeii CMeftell von «Jpol^, iuDem ]ic auf eine, ihrer 

 Aorm genau cntfpred)eube ÄH'ife euiweber eingelegt 

 oDer gcftellt werDen. (Sin fold)eö ©eftell ift auö 

 leisten 33rctern gefertigt unb gewöhulid) 6 3- bod) 

 unD 10 3- weit. 3n bem innern Siaume beffelben 

 laffen fid) für ^ic SU\c beliebige 5lbfheilungen jum 

 Stellen ober^^egen berfelben DaDurd) anbringen, baf? 

 fleine "Ivldttdum von ^polj ;^wifd)eu ^wei Jtdfe einge= 

 fe0t werben. Vluf Den mit einem VJlbuigP'lod)e ver= 

 fehenen 33oDen Deö ©eftelleö wirD guteö 9toggeu= 

 ftroh gelegt. i?luf Diefe 3Jüeife bleiben Die v.<tdfe un= 

 gefäl)r 30 StunDen lang eingefpannt, wobei \ic von 

 ^lüei ju j^wei StuuDen abwed)feluD halb auf bie 

 fd)male, balD auf bie breite Seite gelegt werben. 

 Siach 24 Stunben erfd)eint ber .^Idfe ^iemlid) troden, 

 behält feine viererfige gorm uuD wirD nun auf feiner 

 Dberfldd)e mit Sal^ eingerieben, \va^ man alobalD 

 wieberholt, fobalD Daö erfte üd) in Den J^dje ge.^ogen 

 hat. 'Hlöbann bleiben Die jldfe in einem 3immer 

 mittlerer !iemperatur biö jum völligen 2;rorfneu lie= 

 gen, wdhreub weld)er ßfit He immer auf Die fd)male 

 Seite geftellt uuD fleijng gewenbet werben. '?flad) 

 ungefähr ad)t Ziagen bringt man fie euDlid) in Daö 

 vR'dfegewöibe oDer in Den Heller auf gewöhnlid)e 

 5ßvetergeftelle , wo fie oft fd)on nad) ^wei SJionaten 

 wohIfd)merfenb, nad) brei Wonaten aber völlig reif 

 ftuD. ^HJdhrenb Xiee 5tuflegenö mutJ bie Prüfte ber= 

 felbeu burd)auö unverfehrt bleiben, fowie man fte 

 aud^ babei mit bem , beim erften Sinfaljen ber Ädfe 

 abflie^enben, Sal^waffer anfeud)tet, fobalb lle wie= 

 Der abgetroduet erfd)einen. (Srft bei Der 9ieife wirb 

 Der jtdfe inweuDig gelb unb au§en rötl)lid). (Sine 

 Den ^imburgctn burd)au0 dhnlid)e 5lrt Ädfe wirb 

 üud) in 2ßür^burg bereitet. 



2) Der .^dfe v on 9t euf d) atel. Wan giept 

 uait jeDem Weifen Die Wild) nod) ganj warm Durd) 

 einen Durd)fd)lag in hi^^^^i^nc SäJKr ober irbcue 

 v^rüge, fe^t verhältnismäßig wenig iab hin^u, weil 

 biefe Ääfeart weid) bleiben foU, ftellt bie jtiüge in 

 Äaften, bie mit einem wollenen Sudie jugebedt wer= 

 ben, leert bie ilrüge Den Dritten 3;ag Worgenö in 

 auf Die Ädfebanf geftcüte »^örbe von ^oljfpdnen, 

 weld)e iuivenDig mit Dünner ÖeinwanD befleibet ftnb, 

 ldi5t bie Ädfemaffe bi^ f^um "äbewo beffelben Üageei 

 abtropfen, nimmt fte Dann au0 Dem Äorbe uuD 

 bringt fte fommt Der umhülleuDen SeinwauD , Die 

 man nod) einmal umfd)(dgt, unter Die über einer Der 

 J^dfebdufe angebrad)te ^^reffe (ein mehr oDer weniger 

 mit Steinen befd)werter hölH'mer jlaften , Den man 

 mit einem Sd)wengel erhebt, reid)t f)in), wo ]ie biß 

 Den Worgen beö 3;ageö barauf bleibt. 9iuu fd)üttet 

 man fte in ein anbereö reines Seinentud) unb fnettt 

 fte barin tüd)tig burd), biß bie gan^e Waffe gleid)-- 

 förmig unb butterweich i^ , worauf berildfe geformt • 

 wirD. Die (formen hierzu beftehen au3 fleinen, an 

 beiDen (SnDen offenen (SplinDern von SBeißbIed) von 

 2 3otl Durc^meffer unD 2^/^ 30Ü .^öl)e. 53eim j^or-- 



