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•§augirtrtt;f(^aft» 



nun mac^t man fleine ^"^Uimpen, feie ctmaö größer 

 alö t)ic §ürmen ftnl) unt) bn'idt jene [o in tiefe, t)a§ 

 \k an beil)en Snben baiauö hervorragen, ^ieranf 

 fteilt man toie gorm anf Den Xi\d) nnt> legt bie flact^e 

 linfe ^anb baranf, um oben unb unten ()erau0^u= 

 preffen, waö biefelbe nidjt faffen fann , wobei man 

 jugleicl) mittelft eineö ^Wefferö tia^ , \va^ oben unb 

 unten über bie gorm ()eraucsragt, abftreictt. 9?un 

 nimmt man bie gorm in tik recl)te ,^anb, [c()(ägtben 

 ildfe barauö in bie linfe ^anb hinüber unb faljt 

 il)n nun mit fel)r feinem uud tvobl aupgctrocfnetem 

 (gal^e, wobei man auf 100 @tücf ^äfe ungefäl)r 



1 ^^^funb 6al,^ braucl)t. 2(k1^ann fe^t man fie auf 

 ein 53ret unb ftellt biefeö auf bie Ääfebanf , wo man 

 rte24 6tunbcn lang abtropfen läpt unb bann rei{)en= 

 weife auf ein ©erüfte von @id)enI)olj5 , n)elcl)eö mit 

 einer einzigen Sage frifri)em ©trol) belegt ift , auf- 

 ftellt, bod) fo, ba(3 fie nid)t an einanber ftof^en. 

 «J^ier bleiben fie jwei biii brei 5Bod)en unb werben 

 von 3»-',it ju 3»-'it umgcwenbet. 'sjßenn fie einen blciu= 

 lid)en Überzug erlangt l)aben, trägt man fie in ^aß 

 Ädfemaga.^in, wcld)eö burd) gehörig angebrad)tever= 

 fd)Uet}bare 8uftlöd)er eine JHegulirung ber yuftlöd)er 

 geftattet , ftellt fie l)ier auf bie ebenfalle* mit fri|d)em 

 6trol) belegten ®erüftc unb wenbet fie von 3cit ju 

 3eit um. 5iad) ungefdl)r brei 2Bod)en erfd)einen auf 

 ber blauen Öiinbe rotl)e (Srl)öl)ungen, in weld)em 

 3uftanbe fk verfduflid) finb ; bod) werben fie erft 

 nad) etwa 14 lagen im Innern voUfommen gut unb 

 ballen \id) bann nod) gegen jwei 9)?onate. ^J?ad) bem 

 formen wiegt einJläfe II biö VZ'iotl), unb l Ouart 

 Wild) giebt ungefät)r VA Ääfe von belifateni ®e» 

 fd)mad. 



S3ci*cttmt9 ßi-of er ^ü^milc^fttfc. 



■Daß ^-Berfal^ren bei ber ^Bereitung ber großen 

 @ü§mild)fäfe ift im ?ülgemeinen folgenbe^. I)ie 

 unabgeral)mte, möglid)ft frifd) an^uwenbenbe Wild) 

 wirb, nad)bem fie burd) ein (Seif^etud) gegoffcn wor= 

 ben, juvörberfit in einer angemeffenen 5ßärme mit 

 iab verfel^t, bann bebedt f)ingeftellt, biö t)a^ ®e= 

 rinnen erfolgt. Wan empfte^lt eine fold)e 2ßärme 

 allgemein alö bie angemeffenfte , wie fia bie Wild) 

 unmittelbar von tcr jlul) weg f)at (jwifd)en etwa 

 24 unb 2<j @rab 3?.) 3ebod) finben l)ierbei man= 

 d)eilei^^bänberungen ftatt ; fo bebarf ,^. 33. bie Wild) 

 von Äül)en auf einer magern 3Beibe jum ©erinnen 

 weit mel)r SBdrme alö bie von Äül)en auf fetter 

 2Beibe. Äann bie Wild) gleid) von ber Äul) weg 

 gelabt werben, fo bebarf man im ^lügemeinen feiner 

 fünftlid)en (Srwdrmung, bie bagegen ftottfinben muß, 

 wt-nn bie Wild) fd)on erfaltet ift. 3n einigen WeU 

 fereien, pflegt man bie Wild) über bem geuer jur er= 

 forberlid)en S^emperatur ^u bringen. 3n ber @d)weii 

 verfährt man fo : I)ie jn labenbe Wild) befinbet fid) 

 in einem über bem geuer fd)wcbenben ^effel, ber 

 mittelft eines j51nf(i)fn5ii9fö ltid)t auf= unb nieber= 

 gelaffen werben fann. Wan verfefjt l)ier bie Wild^ 

 mit bem S!:ab (auf HO bis 90 53abenfd)e Wap etwa 



2 (Sglöffel voll ?abfäure), rül)rt l>lUeö wof)l unter 

 einanber unb erl)öf)t bann bie Siemperatur auf 35 



ober l)i>d)ften6 40 ®rab 9i., wornacö man ben Äef= 

 fei emporjiebt. ^J?id)t ungeuwl)nlid) ift and), bie er^ 

 forberlid)e Temperatur burd) 3iigup einer gewiffen 

 Wenge fod)enben SBaffert^ hervorzubringen ; bod) foll 

 biefeo 45erfal)ren feine Empfehlung verbienen. ®oU 

 baö ©erinnen ber Wild) befd)leunigt werben, fo 

 fd)üttet man vor bem 3nff^en beö ÖabS etwas <Sal,z 

 hinein : inbefien barf man baS ©erinnen feineSwegß 

 übereilen, gelte Wild) erforbert mehr Sab als ma= 

 gere; frifd)e mehr alS geftanbne, unb im ®ommer 

 ift mef)r bavon nothig alö im Sßinter. !X)ie anju= 

 wenbenbe Üluantität von ^ab ridnig ^u treffen, fo:= 

 wie tiic gute 33efd)affenheit beS SabeS fclbft fmb 

 burd)auS wefentlid) ,^ur ®üte beS ^äfeS erforberlid), 

 fowie auc^ burd)auS nid)t bie gcringfte Wenge un= 

 aufgelöfteS Sab in bie Wild) fallen barf. Soll ber 

 Ääfe gefärbt werben , fo rührt man bie baju biencn- 

 ben Subftanjen beim Sahen mit in bie Wild). Daö 

 ©erinnen ber Wild) erfolgt in 1 bis 2 ©tunben, 

 währenb weld)er ^dt man bie Wild) bebedt l)ält. 

 Gilbet fic^ babei dial)m auf ber Dberfläd)e, fo wirb 

 biefer gut nutergerührt. Sollte baS ©erinnen ju 

 lange 3tit nid)t eintreten, fo fd)lägt man mit einem 

 ©tode ftarf auf verfd)iebene Seiten ber 33ütte. 

 ©laubt man baS ©erinnen wegen .^u falt in baS 

 @efäp gebrad)ter Wild) gehinbert, fo giept man 

 warmes Sßaffer ober warme Wild) ;;u, ober taud)t 

 einen mit beigem SBaffer gefüllten Steffel .^um ^Th^i^ 

 in bie Wild) unter. i?(lleS bieS mup jebod) vor bem 

 ^^eginnen beS ©erinnenS gefd)ehen, fowie and) no^ 

 vor bemfelben neucS Sab ^igefel^t werben muß, wenn 

 beffen Wenge nid)t ()inreid)en follte. 33ei ,?)U warm 

 in baS ©efäp gebrad)ter Wild) muß man mit ber= 

 felben 3?orfid)t ui ben entgegengefe(3ten Wittein fd)rei-- 

 ten. ©eivöhnlid) läßt man l)\a bie Dperation fo 

 gut als möglid) gehen, biS bie erfte ^l^ortion Wolfen 

 abgenommen worben , weld)e man bann abfühlen 

 läpt unb fte wieber in baS ©efäjj ^^urüdgiept. (fr= 

 fd)eint wegen ^u wenig Sab bie Ääfemaffe ju weid^, 

 fo envärmt man einen Xheil ber gebilbeten Wolfen 

 unb gie^t fie wieber in baS @efä§ ^irüd. Wan be- 

 ftimmt ben gehörigen ^unft beS ©erinnenS , inbem 

 man mit bem Etüden ber J^anb fanft auf bie Dber- 

 fläd)e ber Wild) brüdt. 



2Benn baS ©erinnen ber Wild) gehörig erfolgt 

 ift, .^erftüdt man bie geronnene Waffe, ie mehr (e 

 beffer , jioedmäpig auf folgenbe SSeife : Wan jer* 

 fd)neibet bie geronnene Waffe nad) verfd)iebenen 

 9iid)tungen mit bem .^äfemeffer , weld)eS in einem 

 großen hölzernen Spatel befteht , ber an ben Tanten 

 möglid)ft bünn fein mu0. 3)ie Wolfen bringen auS 

 biefen (Sinfd)nitten heraus unb ber fäfige ^eftanb- 

 theil fenft ftd) leid)ter. Einige ^^lugenbltde nad)her 

 erneuert man bie (5infd)nitte "unb mad)t fie in gröpe= 

 rer ^^h^ahl als baS erftemal. 2)ieS wieberholt man 

 fo nod) öfter, bis bie geronnene Waffe in fehr fleine, 

 faft gleid)e @tüde jertheilt ift. ^rerauf bebecft man 

 bie Ääfewanne mit einem leinenen 3!uc^e unb lä^t 

 fie etwa ^4 Stunbe ruhig fte^en. 9?ad)bem bie qc- 

 ronnene Waffe fid) enblid) auf ben 33 oben beS ®e= 

 fä^eS gefenft l)at, lä§t man bie Wolfen abfliegen 

 ober fd)öpft unb feiht fte ab unb lä^t abermals bie 



