658 



«§auÖ»ütit^fd)aft. 



ab, trocfni't tl)n 7 üage lang, u^äfc^t ibn wieber mit 

 lauem QBaffer, reibt t[)n mit einer 53üifte unb trocf= 

 net if)n mit einem ^^ucfje ab, befettet i{)n ^wei ©tun= 

 Den nnd)[)er an alten ©eiten mit 53utter iinb bringt 

 i()n t)ann an bie wärmfte ©teile ber j^cifefammer, 

 3n Sobi wirb bev ^armafanfäfe blo-? burd) (Sin= 

 reiben t)on ©alj nad) voUenbetem ^^keffen gefallen 

 unb man [e^t bieö l)ier ungefdbr 40 Xa(\e lang alle 



2 biö 3 3;agi' fort. 3n (5()e[bire beträgt bie größte 

 "üiJJenge ©al^ ju einem >^d[e 'oon tlO ^fp. ungefä()r 



3 ^ii>. 3" '^it' ©'i'S niadU ben .^äfe brödlid); bei 

 ju wenig ©alj Wirb er leid)t rifftg, berftet unt) t)ält 

 ftc^ nid}t fo gut. 



Der l)inläuglid) gepreßte, gefaljene, abgewafd)ene 

 unb abgewifd)te ^ä\t wirb nun an mel)rern Orten 

 auf bie fogenannte ^\rfefd)eibe ober ben Ädfeteller 

 gelegt, weid)e eine runbe, böljerne, glatte ©d)eibe 

 t)on einem ber ©rofk beö Jtäfeö angemeffenen 2)urd)= 

 meffer ift. 33ei milbem unb feud)tein SBetter lüftet 

 man tik 3)?elferci fo viel man fann, bei trocfncm 

 unb faltem l)ält man bie 5;i)üren unb ?5ciifter forg= 

 fältig t)er|'d)loffen. «^ier wenbet man il)n täglid) ober 

 ie nad) ber 53efd)affenl)eit bet^ Sßetterö alle jwei biß 

 brei 2^age, biß er trorfen ift, worauf man ihn in bie 

 9iieberlage bringt, wo er burd) eine allmälige innere 

 Q^eränberung bie eublid)e Steife erlangt. (Sine fo(d)e 

 Stieberlage mu|j trorfen, weber ju falt nod) ^u warm, 

 t)or ^u lebl)aftem 8id)te, tor übelm ©erud) gefd)i'i(^t 

 unb fo angelegt fein , bap bie Suft barin nid)t ftorft, 

 aber ftd) borf) aiid) nid)t ju rafd) erneuert. SIrorfne 

 unb weid)e Ääfe barf man nid)t an Pcnfelben Drt 

 bringen. '»Di'an ftellt bie Stä\e auf ben gut gereinigt 

 ten ^u^boben , ben man, wenn bie M.ä\c v»or bem 

 SSerfauf lange aufbewal)rt werben feilen, mit %[ie- 

 berblättern reibt, um bie Ääfc vor ^Dfilben ,^u fd)ü(^en. 

 3n Sl)efl)ire breitet man eine ©d)id)t ©trol) ober 

 nod) beffer ©rummet unter. SBenu man bie Ääfe in 

 baö .ßäfemaga^in bringt, reibt man fie au mebrern 

 Drten mit frifd)er 53utter ober mit Dl, ba^ crfte9)tal 

 nad) juvorigem ^^Ibfra^en ber Dberfläd)e, ein. Dfterö 

 i)at man fie un^uweuten unb anfangö täglid), fpäter 

 im©ommer wöd)entli«t) breimal, imSBinter wöd)ent= 

 lid) jweimal abjutrorfnen. ©oUte Cer Ääfe ftd) l)eben 

 unb auffd)WeUen, wo er bann leid)t jufammenfliefU, 

 fo bringe man it)n an einen befonberö fiiblen unb 

 trorfnen Drt unb weube il)u regelmäßig jeben Xag. 

 95ei beträd)tlid)em ?hiffd)WeUen muß man ben ii'äfe 

 mit einem fleinen eifernen ©pieße von jwei ©eiten, 

 »orjiiglid) an ben ©teilen burd)fted)en, wo baö 3luf= 

 treiben am ftärfften ift. 3{iffe an ben ^äfen befcbmiert 

 man mit 33utter unb überfäl)rt iic mit einem gliil)en» 

 ben (Sifen. 3e großer unb fetter Der Mä\c ift, befto 

 länger muß er liegen. @roße unb fette ^äfe muffen 

 1 3a^r alt werben, Heinere fmb fd)on nac^ 3 biß 

 6 yjtonaten eßbar. 



2)ie natürlid)e ?^arbe eineö au0 fetter Tlild) ge- 

 fd)idt gemad)ten .^äfe^ neigt ftd) in'ö hellgelbe, 

 Weld)e garbe man bem Ääfe l)äufig fünftlid) ^u er^ 

 tl)eilen fud)t. WUn bebient ftd) gegenwärtig ^ierju 

 beö Drleanö, wovon, wenn er red)t rein ift, 1 Unje 

 jur gärbung von 100 biß 120 ^^fc. ^äfe l)inreid)t. 



3ur Stnwenbnng weid)t man bie nöt^ige 9J?enge ba= 

 von in einer ©d)ale warmer ^Dcild^ auf unb reibt 

 Ucß auf einem fanften ©teine, biö bie 9)tild) bun« 

 felrotl) wirD. Diefen gefärbten 5lnt^eil Wild) fe$t 

 man ber Wild) vor bem Saben ju. Giufad)er ver« 

 fäl)rt man fo, baß man ben Drlean ben Slbenb vor 

 Dem läge ber .^äfebereitung in ettvaö ?Otild) tl)ut, 

 bie man bann ju ber W,ild) , weld)e ben Ääfe geben 

 foll, fiigt. 



• 

 Bereitung einiger bcfonbern 2(rfcn Ääfe. 



Äartoffelfäfe. 2)ie ?anbleute geben bei ber 

 Ääfebereitung nirf)t feiten einen 3ufo& t>on j?"artcf- 

 feln, um bie Jläfemaffe ju vermebren. X>ie\e Ääfe 

 iuiD im §lllgemeinen nid)t f(^marfl)aft, \x>aß jeborf) 

 von bem ju großen Jlartoffeljufa(3 abl)ängen mag, 

 inbent ein mäßiger ßuia^ von Kartoffeln bem 933ol)l= 

 gefd)mad be^ jläfeö nid)t fd)abct, uitb, wenn ber 

 Jiäfe eine 3citlaug gelegen l)at, faum ober gar nid^t 

 mcbr im @eid)marf ^u bemerfen ift, ,^umal wenn ber 

 3ufa(3 bei ©üßnnld)fäfen erfolgt. Wan verwanbelt 

 bie entweber bloö l)alb gar ober bod) nid)t biö jum 

 ^^(uffpringen gefod)tcn , gefd)älten Kartoffeln burd) 

 3erreiben ober auf anbere SBeife in einen mußar= 

 tigen 33rei, unb fnetet biervon eine angemeffene 

 93?eitge unter bie frifd) geronnene, gut ausgepreßte 

 Käfeniaffe mit bem nött)igen ©aU wol)l ein, läßt 

 bann bie Waffe gut .^ugebedt, im Sßinter 3 biö 4, im 

 ©ommer nur 2 biö 3 !Xage ftel)eu , fnetet nod)mal0 

 gut burd) , füllt bann bie Ääfeförbe ober formen 

 bamit an , fd)üttet nac^ einigen klagen bie Käfe auf 

 ein S3ret unb trorfnct fte in gelinber 2ßärme, aber 

 nid)t an ber ©onne ober auf einem l^eißen Dfen vol= 

 lenbö ab. ©olltcn fie ja berften, fo braud)t man fte 

 nur mit etwaö SSier ^u befprengen, ober mit Qtvoaß 

 birfer Wild), worunter ein wenig Dioxin gemengt 

 Worten, ,^u beftveirf)en unD fo feiner ab^utrorfnen. 

 ^^Il6bann legt man fte in an trorfne Drte ju flellenbe 

 klopfe ober ^•äßd)en in abwed)felnben ©(^id)teu mit 

 grünem ^i^ogelfraut (Wiere) ein. ©ie galten fid) 

 3abr unb !Xag, unb je älter fie werben, um fo mür= 

 ber unb beffer werben fte. günf 2l)eile Kartoffel^ 

 niaffe gegen 1 ^^beit Käfemaffe giebt einen Ääfe für 

 5(rme; 2 flbeile Kartoffelmaffe gegen 1 S'beil Käfe= 

 maffe einen Käfe, ber ftd) von 3eDermann genießen 

 läßt, unb l STbeil Kartoffelmaffe gegen 2 J^eile 

 Ääiemaffe einen febr wo]^lfd)mc(fenben Käfe. 



Kraut er fäfe nennt man fold)e, weld)e mit ei= 

 nem3iifii^»on fd)madl)aften unb l)eilfamen Kräutern, 

 33lumen ober 53lättern Verfertigt werben. 2)iefer 

 3ufa0 muß in getiorfnetem 3iiftö"^*-' gff(^ef)en, unb 

 man mifd)t ibn ber Käfemaffe bei, nad)bem man bie 

 9Jtolfen redu gut barauö ausgepreßt l)at, unb trorf= 

 net bann bie Käfe in etwaö erl)öl)ter S^emperatur. 

 !Der Öimburger Kräuterfdfe wirb auf folgenbe 

 Steife bereitet. SRan vermengt bie auö unabgera^m^ 

 ter Wild) erhaltene Käfemaffe mit einer Ijinxddjnv 

 ben Wenge Kod)falj unb mit ^eterfilten, Sipollen 

 unb SSertramblättern, von benen man auf je 2 $fb. 

 Käfe eine ftarfe ^rife nimmt. 5ll6bann bringt man 

 bie ju einem gleid)förmigen 2;eige gemifc^te Waffe 



