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in Portionen t^on 2 ^X'^r). in !?iere(fic)e otier runt>e, 

 'i)öl\euu gönnen mit t)uritlöc{)tntem i^o^en, auö 

 Jveld)cn bic Jläfe nad) 3() vStniibcn ijenommeii unD 

 forgfdltii] auf ein mit 6trob belccjtei^ 5ü>eiDeiu]cfled)t 

 an einen umrmen Drt ijefe(jt, n'>o Die Jiäfe binnen 

 8 biö 10 Xai]en troden »verben. 9hin iverben fie im 

 .^eÜer auf frifiteö Strefi i^elegt unb mit einer bün= 

 nen gd)id)t Jtod)faIi beftreut. (Sine etumige *£d)im^ 

 nielfd)id)t auf benÄaferinben entfernt man mit einer 

 SBiufte in 3Baffer getaud}t, in iveld)em etwaö rot()er 

 S3o(uö ani]eriibrt werben. iDiCv^äfe fönnengeivöbn= 

 lid) erft nad) breimonatlidiem Viufentl)alte im jleller 

 »erbraudjt merben; ik haben einen antjenel)men ®e= 

 fdjmarf unb ;iiemlid)e (Sonftften^. Der «Sc^abue^ 

 ger jlräuterfäfe ('i3rüner Sd)U'«ei5erfäfe). ^)J?an 

 »etfe^t bie ^A^tolfen, it>e(d)e bei ber 33ereitunij be(^ 

 .^dfet^ auei abqerabmter (nad) 3(nbern a\\^ unabge^ 

 ra^mter) iWild) entfteben , in ber Sßärme mit fauren 

 9)tülfen ober einer anberen Säure ((Sffig, (Zitronen: 

 faft, wo bann ber ^m]a gerinnt, ben man in ^^au» 

 fen über einanbcr fd)nttet, um bie 3)?olfcn i^oÜftdn= 

 big ablaufen j;u laffen. Sobann mengt man bao 

 5|>u(tter ber blauen 9J}elilote mit bem geronnenen 

 .^dfe unb6aU gewöbnlid) baburd), bafj manCuarf 

 unb S)ie[i!otenpulrer auf einer befonbern DJhil^Ie (3ie= 

 gerreibc; gebörig burd) einanber arbeitet, worauf 

 bas ^ä()e®emenge mittelft Stößel in bie ^äfeformen 

 ftarf eingebriicft, geebnet unb an (uftige Drte ()inge= 

 ftellt wirb. Die burd)löd)erten itdfeformen |inb 7 bt6 

 8 3oUl)od), von ber QBeite eineö «5iitf »pfeö , unb 

 laufen nad) oben fegeiförmig ^u. 5?ad) H biö 103^a= 

 gen werben tiU Ädfe au0 t>en gi^rmen genommen 

 unb forgfdltig unter täg(id)em Umwenben getrodnet. 

 Die^dfefammer mu^ trorfen fein, bamit ber @c^ab= 

 jieger feine «l^drte behalt. 3iber .^dfe wiegt 9 biö 

 11 ^fb. ''Man i§t i^n gepulvert auf ^3utterbrob ober 

 auf ^BouiÜonfuppen geftreut. 



^^eter^burger ^ottfdfe fann red)t gut auf 

 folgenbe Üßeife nad)gemad)t werben. "Man bringt 

 abgeral)mte ^Diild) in etira? ftarfer ^iipc ^um @e= 

 rinnen, Idfjt bie 9J?olteu ablaufen, baö ©eronnene 

 gan^ trorfen werben, frümelt eö bann red)t flein unb 

 fe^t eö jwei^^age lang in einem fteinernen,mit einer 

 ©erviette vcrbunbenen ©efdf e an einen warmen Drt, 

 wobei man bie 9J?affe tdglid) .^wei-- big breimal burd) 

 einanber rül)rt. 9?ad) ^rvei Sagen nimmt man ik 

 l)erau^, fügt ta6 g^'^i^tige Sal^ unb ©ewürj bar= 

 unter, aU: (Jarbamomen , englifd) ©ewür^, ^üni' 

 mel unb 9}?u6!atblumen. 'iöian bilbet bie 9)?affe ^ur 

 gorm eineö ^olldubifd)en ildfe^, bem fie aud) in 

 @efd)marf fe^r nai)e fommt. 



Sc^affdfe. Die unabgerabmte Wlild) wirD 

 eben fo gelabt unb aud) ferner fo bebanbelt, wie man 

 bei Bereitung ber (2i"i^mild)fdfe auö Äubmild) ver= 

 fdf)rt. ®ewöf)nlid) fe^t man .Kümmel ju. 9J?an 

 trorfnet fie aber nid)t fo fd)arf unb legt \u nic^t fo 

 lange ein , ba fie meift frifd) weggegeffen werben. 



2Beftvl)dlifd)er Ädfe gei)ört ^n ben trefflid)^ 

 ften 5trten be3 Mie$. 5Mbgeraf)mte halbfaure 9)iild) 

 wirb \üm ©erinnen gebracht, bie .Kdfemaffe bann in 

 einem Seinwanbfarfe burc^ S3efc^werung mit einem 



Steine red)t rein auögepre(jt, bann mit ber ^anb 

 flein gerieben unD in ein leere? 'iDtild)gefd^ ober in 

 eine JUfeform gebrad)t unb uigeberft, worin er, je 

 nad)bem er fd)drfer werben ober milber bleiben foll, 

 brei biei ad)tlage lang ft£l)en bleibt. ^^llöDann wirb 

 ber Jfldfe mit ilümmel, ^al^, 5öutter, gepulvertem 

 ^fetter unb ©ewür^nelfeu gut burd)fnetet unb bann 

 in e^.'^linberförmige ©türfe von H biö 10 !i!otl) geformt. 

 Diefe Jtdfe Idt^t man wie gewöl)nlid) an ber Suft 

 trorfnen, ober man rdud)ert iie aud) wol)l in 9?eöen, 

 bie man in ben @d)ornftein aufl)dngt ; inbep barf 

 bieg Otdud)ern nur mit l'aubl)ol^gefd)e^en. 



3iegenfdfe wirb ftett^ auö unabgeraf)mter 

 9}iild) bereitet, bie man mit ^'abjum@erinnen bringt, 

 fowie aud) im Übrigen wie beim (£ü§milc^fdfe ver-- 

 fdl)rt. 



:^tc ^au|)tfäd)Uc^j^cn auölänbifcbcn Sorten 



Der ^olldnbifd)e .Kdfc, meift von @eftaft 

 einer auf jwei Seiten plattgebrürften .Kugel, aber 

 and) in gropen runben unb platten ^Broten vorfom= 

 menb. Der ^Panier Ädfe, beinal)e fugelrunb, ift 

 hiervon ber befte ; bie rothrinbigen (gewöhnlid)Obiö 

 9 $fb. fd)wer), verbienen vor ben wei^rinbiqen (bie 

 gewohnlid) 10 biß 20 ^4?funb wiegen), ben 3]or\ug. 

 ^lußerbem l)at man nod) platte Süßmild)fdfe, 2'erel-- 

 fc^e grüne @d)affdfe, SeibnerSauermilc^fdfeu.f. w. 



Die 9heberlanbe liefern ben treffltd)en, bad-^ 

 fteinförmigen , l)albfetten gimburger .Kdfe, wovonP 

 oben bie 9tebe gewefen. 



Der englifd) e .Kdfe. Die heften Sorten hier= 

 von finb; ber®louiefter^, Shefter-- unb Sti.'tonfdfe, 

 wovon ber legiere am meiften gefd)d(jt ift. Dererftere, 

 ein fetter ober halbfetter .Kdfe, ift hart unb röthltd); 

 ber (Shefter .Kdfe, ein fetter Jldfe, gelblid) unb weid), 

 in 53roben von 60 bi^ 100 unb mehr^fb. ®ewid)t; 

 ber Stilton .Kdfe, ein boppelt fetter .Kdfe, \vdd\ 

 grünlid) unb von [ehr feinem @efd)marf (meift von 

 () bi?> 12 ^fb. ®ewid)t). 5lu§erbem hat man nod) 

 mel)r beliebte Ädfeforten von eigenen ®eftalten. 



Der franjöfifd)e .Kdfe. 93on biefen wirb 

 ^aupt[dd)lid) ber JKoqucforter Ädfe, ein fetter Sd)af= 

 oPerßtegenfdfe, unbberbelifateStrapburgerSd)ad)= 

 telfdfe in'ö ^^luölanb verfanbt. 



Die Sd) weiter Ädfe fommen gröptentheilö 

 auö bem (Smmenthale; am heften finb bie von 

 ®rm)erea , mit wenigen aber großen 5tugcn , ber in 

 ber bortigen 5'?ad)barfd)aft auö bem reinften 9?a^m 

 gefertigte 53afd}rein, ber nur im SBinter gut ^u ver-- 

 fenben ift, unb ber grüne Sc^abjieger .Kdfe, von 

 bem oben bie Diebe gewefen. 



Die Saljhurger5(lpentl)dler liefern nie^= 

 rere Sorten: Sperr = ober 2:rorfenfdfe von faurer 

 •liJfild); Sd)nitting von fü§er 9J?il(h; ^alhgutfdfe 

 von ber VJlbenbmild^ ; Süf = ober ©anjgutfdfe von 

 guter ^IRilc^ unb ^al)m. 



3(uö Stalten finb vorneI)mlic^ bie ^^armafanfdfe 

 (eine halbfette ^dfeforte) ;^u head^ten, welche in ber 

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