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■Öaugirirt^fc^aft. 



©eqenb i^on Sobi im 9Jiai[änbifc^en in großer SKenge 

 bd einem ®mid)t i^on 50, 60, 80 biö 100 ^^funb 

 üerfeitiflt werben. 



3tub S3öl)men fommt t)on Slbertam ber §lbet= 

 tamei ^cife, eine %xt flnter ^iegenfäfe, nH'ld)ec feine 

 9rünlid)e "^axhe vom [d)inimli9en 33roCie ober gepul= 

 inerten Äräntern ett)alten foil. 



®d)riften : ^^coretifc^ -- praftif^e Stnweifung ju 

 bei Äunft , bie 5Bntter nnb bie beften un^ befannte= 

 ften Slrten JTäfe ju fabriiiren. ^}?ad) bem granjöfifd). 

 von ^ermftäbt. ^Berlin ISiiO. *^{uefül)rlid)er lln= 

 terrid)t, alle ©orten (Sn9li[d)ei ^ä[e, foivie aui) 

 (5d)n)ei!ier,^ollänbi[d)er u. [. w. .^ä[e ju verfertigen. 

 Oueblinburg 1824. 



fB 



b ^ a (f c n* 



2)a0 53rob wirb befanntlid) quo @etreit)emel)l, 



SBaffer unb einem jugefe^ten fd)irflid)en ©äl)rung6-' 



ftoffe JU einem ^eige auögefnetet unb Dann in einem 



tajn eingerid)tcten Dfcn gebacfcn. Um bie@ä[)rung 



ju erzeugen bedient man ftd) bei bem geivbl)nlid)en 



^robe beö ©nuerteigeö unb bei bem SßeißbroDe ber 



^cfe. 3e Heiner unb gteid)fbrmiger bie klugen im 



Srobe finb, befto beffer iinirbe ber S^eig gefnetet; 



beim ®egentl)eile ift Derfelbe [d)led)t gefnetet worben ; 



finb \ie flein unb in geringer 9J?enge vort)anben, fo 



TOurbe JU wenig Sauerteig ober §efe angcweuDet. 



2)aei 33rob mu§ im Sommer an einem fiiblen unc 



trorfnen, im 2ßinter aber an einem froftfreiem Drte 



aufben3a()rt weiDen. 5Utet^ S3rob wirf für furje ^äl 



frifd)em wieber gleid), wenn man ee^wieter erwärmt, 



unl» nod) beffer, wenn man et^ nad;»l)er an einen feud)-- 



ten Drt bringt ober in feud)te 2:üd)er einfd)(ägt. ® anj 



alteö fann übrigenö nnd) 3t'rweid)en in SBaffer wie= 



ber unter 2^eig gefnetet werben. (Sine blafige 3tinbe 



fommt meift von ju ftarfer @äbrung, ju vielem @auer= 



teig ober ju viel ^efen. (Sine ungleid)e, aufgeriffene 



ober geferbte 9iinbe rül)rt von ju ftarf gegangener 



^iufäure, (Sinfneten ju warmen Sßafferö, !^lneinan= 



berfto^en ber33rol?e beim(Sinfd)ieben; eine ju weid)e 



von fd)led)tem ^^ue(barfen, ju fd)nel(em ^)ibfül}len 



burd) V'egen auf feud)te (Srbe (woliurd) aud) leid)t 



Der SBafferftriemen unter ber Oiinbe entftel)t) ; eine 



abrintige von ju ftarfer (S)äl)rung, lliiterbred)ung 



ber (5)äi)re turd) Jtdlte, ju ftarfer J^i^e beim33adcn, 



unb eine ju bide Otinbe enblid) vom unterlaffenen 



33eftreid)en mit Sßaffer nad) bem 5lu6wirfen , ju 



langem 53adeu l)er. X)agegen erbält ba6S3rot> fd)öne 



garbe unO (.Wlan^, wenn man ben ^erb beö ^-Bad^ 



ofenö vor bem (Sinfct^en beö33robeö mit einem naffen 



€trol)wifd) abfebrt, nad) bem (Sinfe^en aber Die 



Dffnung ober baö Dfenlod) mit naffem Strob ver= 



ftopft. (Sine ju wenig gegangene Ärume, woburd) 



baö 33rob fd)wer, feft, flad) wirb, rül)rt von ju ge= 



ringer 3uvid)tung Deö Seiger , fd)led}ter ^efd)affen- 



l)eit beö «Sauerteigee* ober Der «öefe, Dee 9)?el)le6, 



Pafferes, Unterbred}ung ber (Sjabmng burd) Äälte, 



Übergal)rung ober ju fpäten (Sinfel^en in ben 33arf= 



ofen ^er. 6d)imnui erjeugt fid) leid)t burd) §lnwen= 



Dung von feiid)tem, mulftrigem, unreifem, jn neuem 



^orn ober 9J?e^l jum 33arfen, llbergäl)rungbeö2:ei= 



geö, ^^nwenbung ju vielen ober fd)led)ten SBaffer^, 



nid)t gel)örigeti ^^u^baden, ju fd)neUeci 9^erfd)liepen 



bcö 53robeö nad) bem 33aden, feud)te ^Jlufbewal)' 



rungöart. 2Bo \id) ieneUrfad)en nid)t ganj vcrl)üten 



laffen, finb alö9Jfittel bagegen enipfol)len: ben 2:eig 



ftarfer alö gewöl)nli(^ ju fallen ; ein wenig 5ranj= 

 branntwein, 5?lniö oDer jtümmel in Den üeig einju= 

 fneten; ein ftdrfere^ ^^lu^baden al6 gcw5l)nlid). 



^on beigemengtem SSranbforn wirb X>a6 ^-ßrob 

 blciulid), fd)wer, jäbe, fd)lcd)t fd)medenb; vom jtlaf= 

 fer (j^lapper) fd)warjblau, feud)t, fd)wer, fiebrig, 

 fd)liffig, efelfüijlid), fd)Wer verbaulid); von 9inben 

 bläulid), bitter unb fd)arffd)medenb; von J,dfd)eU 

 frautfamen bläulid)fd)warj, fd)wer, fabfü^lid), fd)wer 

 verbaulid) ; vom *Iöad)telweijen r5tl)lid)fd)voarj unb 

 bitter, faDJd)niedenb ; vom J^afenpfotd)cnfamen blnt= 

 rotb (aber unfduiDlid)) ; von 5:re^pe fd)war5, ftreng, 

 fd)wer , unverDiuilid) ; vom Sommerlold) fd}warj^ 

 blau, uuD ^imal nod) warm genoffen, gerabeju gif= 

 tig ; vom Ü}hitterforn violetfiedig , wiDrig beitjenb 

 fd)medenb, efeU)aft ried;enb (gilt ebenfallö für giftig;. 

 Sobnen ■■ ober (Srbfenmel)l jugcmengt giebt fd)led)t 

 gebenben^eig, fd)neU auötrodnenbee 33rob, weld)e3 

 ieid)t 3iiffe btfommt. ^artoffelmef)l bei mäßigem 

 3ufai^ mad)t t^a^ 23roD nid)t fd)led)ter, ju viel aber 

 feud)t, fd)immelnb unb \v>(id). (Sine geringe 9J?enge 

 ^4.^ottafd)e bem 33robteige beiiU'niifd)t begünftigt \)aß 

 (^el)en unb Das gewonnene Srob trodnet nid)t fo 

 leid)t an^'f aud) ift ein geringer 3ufa(3 wo()l a[6 un= 

 fd)dDlid) JU betrad)ten. Jtol)lenfaure6 ^^Hmmoniaf ift 

 alö ein fräfttgtö unb (Da eö beim 5Baden verfliegt) 

 jugleid) unfdHrDlid)eö 93fittel, ^a^ 33rob geben ju 

 madten unb feine IJBetße ju vermel)rcn, empfo{)len 

 worben. 9J?an foll 1 biö 2 .l{)eile bavon, auf 70 

 !Il)eile tWebl gered)net, in bem jum (Sinteigen be= 

 ftimmten 5ßaffer auflöfen, wo man bann gar nid)t 

 nötbig l>rben foll, ben S^eig geben ju laffen. 



Sirodneö (alteö) 33rob näbrt unb j^ättigt weit 

 me^r alö frifd)eö ober neubadeneei, unb frifd)eö53rob 

 ift jebenfallö minber jutrdglid), alö altbadeneö ; 

 wirflid) fd)äDlid) aber ift nod) warmeö 33rob, um fo 

 mehr, wenn eö mit 58utter genoffen wirb. 50tit 9J?ild) 

 verfe^teö 35rob ift juträglid), mu0 aber balb gegeffen 

 werben. 2)ae SBeiu'nbrob i\t leid)ter von guter 33e» 

 fd)affenl)eit Darjuftellen, andj am leid)teften verDau= 

 lid) unD am näl)renDften. D^oggenbrob ift für fd)wad)e 

 9J?agen minber leid)t verDauiid) unb erregt leid)ter 

 (Saure; baburd) aber für einen gefunben 9J?agen 

 juträglid), erbdlt aud) in ber Siegel ben Selb beffer 

 offen, alö SBeijenbrob, fowie eö aud) feud)ter unb 

 fd^leimiger alö biefeö ift unb fid) länger frifd) f)ält. 

 (SJerftenbroD ift fd)led)t gegobren unD felbft bei befter 

 ^Bereitung immer fd)wer, troden, l)art, riffig unb 

 nur auf fur^e ^dt nad) bem 33arfen faftig ; bod) 

 fättigt eö ftarf unb ift für ^anDarbeiter verbaulic^ 



