2) a 6 33 V ü t» b a cf e n. 



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fleniu], Wüi^ei^en c6 5?(nt<crn leidet 5ö(o{)iiiu]en niad)t. 

 UebriflciK? f)icbi ' 4 ©crflcnmeM mit) \, !'>{iH^rtniniehl 

 ein tvoblfd^nu'cfi'n^ft? mit) alU^cmeiu ,jufai]i'nt)fi?^i^rüt). 

 J^-)arVrbro^ ift [d)univ^lid), l'piöre, aiobfriimii], trodcn, 

 aud) Icid)t bittcrlivt. I)a t^ci} ^)Ju'I)l tiH'iiii] ^iBaffei 

 bindet, fo nimmt ci? beim 33aden an ÖicUMitt auMiic] 

 ju. -,?hid) ali^ 3nl'ai3 ^n 'Ko^^^cn ivirb bisweilen t)er 

 x^afer beim 33ro^badcn bcnu^t. 



33eim5ßrüPbaden fclbll ivirt) im^^llU]cmeineu auf 

 fülgente SÖeife verfabrni. (Sin cjeunfifr ^ibeil beö 

 junP^iotbiirftMi ui nelnnent)cn ^Wehleö (im (Sommer 

 ireninftem^ V., , im Sßintcr t)ie X->alfte), iviit» ^nerft 

 mit ter Wencje t)eö erforreilid)on lauunnmen ^iöaf-- 

 ferö unt) entweder Bierhefe ü^el• gefvii'd)tcm ®auer= 

 teiqe (elftere für feinet^, (entere für gröbercö (Mcbärf) 

 j\um t>ünnen ^Icige ani^efnetet, u^aö man bei ^^nu>en= 

 t)ung von 6auerteig t)a'^ Sinfänern nennt, '^a^ fo 

 erhaltene @emenv;i ((S-infdure) anrt» mit 9J?el)l be= 

 ftrent unD jucjet)edt an einem md^iß umrmen Drte 

 über 9?ad)t ot)er nur 3 biß 6 (Stuntien ftef)en ()elaf= 

 fen, wo Der Jeicj fid) nun burd) eine crfte ©dbrung 

 bebt, Dann Der übrige 3^I)e!l Deö ;\um 33aden be= 

 ftimmten 9Jteb(eö mit Dem ^ur ^ilDung eineö guten 

 SroDteigö erforDer[id)en Sufa^e von üBaffer, auHin 

 ctmaö Äod)fa(j gelöft ift, eingefnetet, waö man Daö 

 (5inmad)en nennt. (53ei (eid)term unD feinem SScijj^ 

 broD gefd)iebt Daö (Sinfneten auf jweimal , inDem 

 man Da5\iMfd)en Den !Ieig erft geben läft. ^d^Dann 

 u>irD Der 'Xeig auf einen Raufen gelegt, an einem 

 tvarmen Dtte ^um ^u^eitenmal gdbren gelaffen, tvo» 

 ^u etwa Va StunDe, jeDenfaÜö faum b«lb fo viel 

 Seit alc* beim erften @dl)ren nötbig ift, l)ierauf in 

 Die gehörige ©eftalt geformt (^u ^roDlaiben auöge= 

 wirft) unD neuerbingö an einem warmen Drte fur5e 

 3eit Der Dritten @dl)rung überlaffen, wobei er meift 

 Den lV2fad)en bi6 Doppelten Umfang annimmt, unD 

 einen eigentbümlid)en geiftigen ©erud) au6baud)t, 

 wo eö Dann 3tit ift, Die 33roDe in Den gebörig ge= 

 beiuen SSarfofen ^i bringen, worin man jk au^-- 

 baden IdtJt. Seim OtoggenbroD beftreid)t man Die 

 Saibe , wd^renD fie fid) beben , öfterö mit lauem 

 Ußaffer, Damit Die Dberfiddie feine Dtiffe befommt, 

 wieDer{)olt aud) Dieö53eftreid)en unmittelbar vor Dem 

 (Sinfd)ieben in Den Dfen, woDurd) Da6 SSroD ©lanj 

 erf)dlt. 



*^itö 2ßaffer beDient man fid) beim53roDbaden am 

 beften De6 9iegenwaffer6 ; Daö 33runnenwaffer ift 

 bierju um fo beffer, je weniger erDige unb faltige 

 3^beile eö entbdlt (je weniger bai't eö ift), unD glut3= 

 waffer ift an Drten, wo eö rein ift. Dem 33runnen= 

 wajfer voriujiel)en. !Da0 f)arte 3Baffer Durd) Jlod)en 

 ^u verbeffern , ift nid)t gut , inDem Da6 53roD fobann 

 leid)t flitfdng (fd)liftg) ivirD. '^Jlaw rdtb, hartem 

 Sßaffer ^um SroDbarfen DaDurd) ^u verbeffern , Dap 

 man Äleie (2 ^:;>fD. auf lOü^^jfD. SBaffer) ober auc^ 

 ^JÖiild) (2 WU^ auf 100 ^fD. äBaffer) Dann abrührt, 

 ober vorftdjtig ]o viel *43ottafd)e ^ufegt, alö nod) ein 

 9lieDerfd)lag erfolgt, Der bann ab^ui'onbern ift. 3)a3 

 9Baffer ift lauwarm (^wifd)en 17 bie 30 @rab di.) 

 ju nebmen. 23ei 2Bei^enmebl it't Daö 2Baffer fübler 

 an^uwenbeu, alö beiOtogqenmebl; im 2i3inter nimmt 

 man baö äßaffer wdrmer, alö im ©ommer; ebenfo 



wärmer bei grobem Mehl, alö bei feinem, be^glei^ 

 d>en , wenn man weniger fneten unD wenn man 

 trodnerei^ 53roD erlangen will. 4) c if t-T tt^ äl> n ff i'r gif bt 

 eine Didere JHiiiDe, mad)t Diefelbe aber aud) leid)tet 

 abfvningenb, unD jerftört Den feinen (iHMd)inad Deö 

 'Wcbleö. tWan nimmt um fo mebr äßaffer, je trod- 

 ner oDer dlter Da«^ WM)[ ift, je Idnger man fnetet, je 

 mef)r man Sal^ ^ufe^t, je fleiner Die 53roDe werDen 

 follen ; mebr im Sßinter, alö im Sommer, mebr bei 

 trodner SBitterung, alö bd feud)ter. 3e mel)r 9Baf= 

 fer man nimmt, um fo fd)wammigcr , großäugiger, 

 fcud)ter oDer weniger weiß wirb baö S3rob, unD um 

 fo mebr verliert eö im ^*icgen an 0)ewid)t ; je weni= 

 ger 2i>affer man nimmt, um fo fd)werer ift Der 2eig 

 m fneten, um fo weniger gebt er, um fo weniger 

 biuDet er, unD um fo fd)wer verbaulid)er unD fdtti= 

 genber wirb baö 33rob. 3m ^^Ulgemeinen rtd}tu't man 

 auf 100 ^;^fD. m^hi 50 biö 75 ^45fD. SBaffer. 



ÖK'treiDe von (Sanbboben unb bergigen @egen= 

 ben giebt wol)lfd)medei\Dereö53roD, alö von fd)werem 

 fettem Soben, unb fold)e6 von ftarf (befonDerö mit 

 Sd)weine ^ unb Sd)afmift) geDüngten gclDern fd)!ed)= 

 ter fd)inedenDees, meift flitfd)igeö SroD; unreifeet, 

 fd)itnmlige3 ober fonft verborbeneö ©etreibe fd)led)t 

 gdbrenbeö, fd)Wereö, teigigeö , leid)t fc^immelnbeö 

 53rob; febr alteö ©etreibe fd}wer gdbrenbeö, ^i jnn= 

 ge6 leid)t feud)te(^ , flitfd)igeö 53rob ; am beften ift 

 ein= biö \weijdbrige3', ndtbftbem breijdbrigeö ^um 

 33aden. 1)a6 D?e{)l mu§ man nid)t gleid), wenn eS 

 von ber^JJüble fommt, fonbern erft einige Slage ober 

 2öod)en nad)l)er ^um 33a den anwenben. 



!l)ie in '^tnwenbung ^u bringenbe Ü)?enge (Sauer= 

 teig ober >^efe dnbert fid) ab nad) ?lrt be6 \u exl)aU 

 tenben 33robeö, nad) 33efc^affenbeit von Sauerteig 

 ODer 4^efe, Irodenbeit Deö ^)J?eble':? , 3abre6u'it unb 

 SBitterung. 53ei trodnem 9Jiel)l ift weniger bavon 

 nötbig, alö bei feud)tem, bei warmer SBitterung ober 

 im Sommer weniger, alö bei falter ober imSßinter. 

 3m !l)urd)fd)nitt red)net man 8 ?otb ^efe auf 20 

 ^^funb !Ieig, ober P '2 *4^fb. ©runbfauerteig auf^Ieig 

 für 40 H^fD. 53roD. 



Jlod)fa(^ fe(3t man in Der 9tegel auf 200 ^^b^i^^ 

 33rob 1 Zljeil ^u, unb jwar erft, nad)Dem Die erfte 

 @äl)rung vorüber ift. Sal^ mad)t ben üeig unb baö 

 erbaltene S3rob trodner, baber aud) weißer unb beffer 

 gegangen, erlaubt Die SlnwenDung von mebr SGßaffer, 

 mad)t. Daß baö S3roD Idnger frifd) bleibt, eine fc^öne 

 9tinbe erbalt unb mad)t bai Srob f)altbarer. 



3)aö Äneten muß an einem warmen Drte ge= 

 fd)eben. 3e mebr man fnetet, Defto mebr SBafjer 

 faun man in Den Xeig bringen, Defto weniger Sauer= 

 teig ober ^efe bat man nötl)ig, unb befto weißer 

 wirb Daö 93rob. 3^^ großen 33roDen ift ber ^^eig bi(^= 

 ter ju madjen, alö ju fleinen. 



33ei ^u fd)neUer ©dbrung wirb ba^ Srob jwar 

 loder, aber nicbt eigentlid) woblfcbmerfenb unb ge^ 

 wöbnlid) 5U braun, .^at befonbere ber Seig ju grö- 

 berem 33robe ju fd)nell gegobren, fo wirb baffelbe 

 gewöbnlid) t)o^l unb abgebaden, ^umal wenn ber 

 !teig etwaö ^u weid) gemaclHWar. Sei ju langfamec 

 @di)rung Dagegen wirb baö SroD nid)t loder genug. 



