"Das 33 V ü t b a cf e n. 



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pfo^Icn. Wan bxinc\t 3/4 Duart 5i3afTcr in einem 

 klopfe jnm foct)cn, fe^t jc>cm[cllH-n alc^ann % Sot() 

 gröblid) geftctjcncn ^|sf«-"tTer, 'iÖotl) flcin 9cf(i)nit= 

 tenen ^fnguu-c im? V* Soll) in einem Wön'er jer^ 

 quetfdjtcn Äümmel ui. "Dati ^ugcbecfte (^Jemifd) 

 nnrl) '/\ i£tunt>e lang gefoitt unt) nad) tem §lb= 

 füblen burct) ein reinet^ ^ud) gcfei()t unt) oerterft 

 aufbeivalnt. Um V2 preu^. ®d)effel 'OTidjl dn^w- 

 fduren, fe$t man 53,4 Ort. SBaffei an'ö j^i'ner unt) 

 gietjt reid)lid) ^4 Ott. ^JEsürju^affcr tavunter. ^kx-- 

 auf irirt) eine banM>eliy-)oUa[d,H' t)urd) einen X)iird)» 

 fd)Iag gereinigt in ein ^tüd reine l'einu^ant) (orfer 

 gebiiUt unt) eingebunden, in t»en ^-^lufgu^ getl)an 

 unt) fo lange t>arin gelaffen, bi3 eö X>k nötf)ige 

 Sßärme erbalten f)at. ^Beoor man nun Den Slufgup 

 in l>eti iBarftrog giept, fe^t man nod) einen fleinen 

 (S^löfTel reinen unt) ftarfen^Svanntire.n ju unt) rü()rt 

 Sllleö it)oI)( burd) einanter. Der [0 eingefäuerte 

 2!eig wirb, jumal bei falter QBitterung , gut juge= 

 Cerft, t»en antern ^Jiorgen fteif auögewirft unb roie 

 geu"»öf)n[id) gebarfen. 



9öirt) bei tbeuern itornpreifen ©erfte ober J^ei- 

 beforn jum 33robbarfen loeruunibet , fo mu^ man bie 

 (Sinfäure [e{}r feft machen, ben S^eig fleißig burd)= 

 arbeiten unb fdilagen, ^um ^^arfen ben Dfen fdjivä^ 

 d)er beijen unb baö 55rob längere 3eit barin fte{;en 

 (äffen, a(ö bei jHoggen unb SSeijen. SBenbet man 

 aber ^afer an, fo barf ber 3^eig bei tveitem nic^t 

 fo öerb gefnetet werben , a(ö bei 9?oggen , fotüie 

 aud) ber S^eig fd)on 6 biö 8 3Jiinuten nad) bem 

 v5?neten (eid)t unb gefd)annb auögeivirft unb fdjneÜ 

 in ben Ofen gebrad)t werben muf?. X)ie SSroDe, 

 meldte man jn)ifd)en 4 bis 6 ^^ifuuD fd)it>er mac^t, 

 muffen in 1 *Stunbe auöbarfen, \ve^\)alb ber Ofen 

 eine iä()(inge ^i^e er^a(ten mu0. 



3ebeä ')Slel}i (nameut(ic^ aber baö fogenannte 

 ^ernme()l), \ve(d)e3 o(>ne2[Baffer5ufa0gema^(enroirD 

 (fogenannteö Äunftme^i), erforoert me()r Sauerteig 

 jum 33orteig , ald anbereö We()I ; ber 33orteig fei 

 nic^t ^u fefi, unb nad) ge()örigem ^Jlufgeben giefe 

 man etwa -/a me()r3Baffer barauf, a(ö jumQ]orteige 

 genommen würbe, üerfnete eö biinn, unb füge nur 

 fo rie( Wel)l barunter, a(ö ,^um 33robteige erf orber» 

 lii) ift , ieboc^ fo , ba§ bie 9J?affe nur etwas fefter 

 alö ber 9]orteig wirb. 



(So giebt t^erfdjiebene Srobfurrogate ober 58rob= 

 erfa$mitte(, weldje ftatt beS ©etreibeS ^u Ü)^e()( unb 

 33rob benu^t werben fonnen; inbeffen fommen fte 

 faft nie aüein, fonbern immer nur a(S ßü\a^ ^u 

 ben ©etreibearten unb ^ur Srfparung eineS 2;()ei(ö 

 berfelben in armen ©egenben ober t()euern ^eikn 

 in Slnwenbung. v^cineS biefer Surrogate fann ben 

 SBet^en ober ^loggen »oüftänbig erfe^en, am jnei- 

 ften bis ju gewiffem ©rabe nod) bie Äartotte(n, 

 obfd)on aud) fie nur al6 3ufa& ^" ©etreibemeb( 

 ^u benu^en fmb. 2)urd) ^u t)ie( ^artoffe(n wirb ber 

 ieig fe()r furj, baS 33rob felbft jtu feucht, (eid)t 

 fdnmmeinb, feft, unverbaulic^ unb t»on unange= 

 nehmen ©efd)marf; bei gehörigem 9]er{)ä(tniffe ba= 

 gegen bkibt ta^ ^rob WD()(fd)medenb unb gutge-- 

 gangen. 2Beijenme()( t^erträgt einen größern 3"fa& 



von Jlarto|fe(n, a(S 9?oggen= ober ©erfteume^(. 

 Sauerteig nuifj man bei Juutoffelbrob immer mehr 

 anwenben, a(S beim gcwö()nlid)en 33robbarfen. 2)ie 

 JlartofTeln fonnen fowob( rob, als gefüdU, fowie 

 aud) als getrorfneteS ilartoffelmebl in ^^Jlnwenbuug 

 fommen. 33ci ben ro(}en Jlartoffeln ift t»erb<^'t"i§-' 

 nuitJig weniger 3»faO ^'»^n ''^^W erforberlid), als 

 bei gefod)ten Kartoffeln, aud) balt Ud) baS ^rob 

 nid)t fo lange frifd), als ron gefönten ^tartoffeln. 

 _ ^nx 2)arftellung beS 33robeS auS roben itar^ 

 tofteln werben 500 ©ewid)tStbeile berfelben forg-- 

 fältig gewafd)en unb v trieben, worauf man ben 

 33rei (ofort in falteS ffiaffer bringt unb fo lange, 

 bis bieS farblos ablauft, bamit auSwäfd)t ; alS= 

 bann bringt man ben 53rei nebft bem abgefeilten 

 Sa^jmebl in fleinen Ouantitdten auf ein Seibe^ 

 tud), pref^t gut aus, fd)lägt bann nad? 3ii'"^"9ii"9 

 beSjenigen SaijmeblS, we(d)eS ftd) nod) auS betu 

 burd) baS Seibetud) gegangenen 5ßaffer abgtfeßt 

 ()at, mit 15 3:beilen frifdjer ^efe, weldje mit et= 

 was wenigem fiebenbcm 2ßaffer ^u r»erbünuen ift, 

 ftarf ab, läft nun 6 Stunben fang gäbren, fügt 

 bann 250 2^^eile Sßeijenmebl unb 3'/, 5:f)eile Koc^= 

 fal^ ju, mac^t einen g(dd)md§igen J^eig barauS, 

 ben man portionenweife abfnetet. '^ta&> bem Äne= 

 ten (ä^t man ben ^eig 2 bis 3 Stunben gäbren 

 unb bringt ibn bann in ben Ofen, wo 3 Stunben 

 ^um 53arfen ()inrcid)en, wenn bie 53robe bi>d)ftenS 

 15 bis K) ^^funb wiegen. 'lOJan erbält auS ben ge= 

 nannten 5!)Jengen 760 bis 770 S^^eile gut gegan= 

 geneS, ^iemlid) weißeS Srob.von angenebmem ©e» 

 fc^marf. Statt beS SSei^enmeblS fann man bierbei 

 au<i::) jRoggenme()( unb ftatt ^efen Sauerteig an 

 Wenben. '-Beffer nod) wirb baS 35rob, wenn man 

 bie verriebenen Äartoffeln auSprept, bet^or man fie 

 auSwäfd)t, unb nad) bem 2(uSwafc6en baS SBaffer 

 wieber biird) baS ^reffen entfernt. Die ©abrung 

 mu§ jebenfallS etwaS länger wie gcWöbnlid^bauern, 

 aud) baS 33rob etwaS ftärfer als gewöl)nli(^ auS= 

 barfen. 



3u 33rob mit gefod)ten Kartoffeln werben bie 

 gewöbniicb t)on gebompften gefdjält unb bann burd) 

 Stoßen unb Dtübren in einem 2^roge ober fonft 

 jerfleinert. Den fo erljaltenen 2!eig übergie§t man 

 in einem ©efäti'e mit faltem SSaffer, lä^t bie Kar» 

 toffelfubftan^ ftd) fe^cn unb wieberbolt bieS *<S[uS= 

 wafd)en nod) einmal, worauf bie 9Jiaffe nad) ber 

 gewobnten Steife mit Sauerteig unb Ologgen -- ober 

 ©eiu'nmebl ^ufammengefnetet wirb. ©leid)e iXbeile 

 gefod)te Kartoffeln unb 9toggenmebl geben ein febr 

 gutes 53rob, baS nur V4 Stunbe länger ^um 33orfen 

 erforbert, als gewöbnlid)eS 9?oggenbrob. 5(ud) \oU 

 len 2 !Ibeile Otoggenmebl unb 1 2;bcil gefod)te ^ers 

 riebene Kartoffeln Jiufammen eingefnetet, unb am 

 anbern 9JJorgen 1 ilheil ©erftenmel)! nad)gefnetet, 

 wobei etwas Sah unb Kümmel ^ugetban wirb, 

 ein \el)X guteS 53rob geben. "Rad) einer anbern §ln= 

 gäbe foU man bie gefod)ten unb gefd)älten Kar* 

 toffeln, wenn fte nod) bei^ fmb, ^erbrürfen unb 

 biefe 'aj?affe auf einer erwärmten ^4?latte unter fort' 

 wä^renbem Umrübren in ein -^-^ulrier üerwanbeln, 

 welches man noc^ feiner jerreibt unb mit ®etreibe= 



