2) i e O t fl m u H f r e { t i: n g. 



665 



ffrnt, n>a^ man jefrocJ» bei ^irfci)en unb anbcrii 

 f(cincu §nid)tcn untcrlcitn; ja cö ift am beqitemitcn, 

 e^ aiid) bei bcii *4>fl!'iii'"f" ^» untcilaffen mit) tticfe 

 ganj wie }ie fmb, in t>cn Äcfffl Ui fd)iittcn, unt> Die 

 Äerne nad)ber wie beim 2)urd)id)loflcn mit abui= 

 [onbern. ^kö^trc barte^'irüdjtc, wie 5?ipfcl unb33ir= 

 nen , iDcrbcn miticlft cince^ (Stampfeifcnö ober fünft 

 jetfleincrt. 911^biinn brini^t man tie 5rnd)te in einen 

 Me\iel ober (bei fleinern Dnantitaten) in einen :Iopf, 

 bei bdrtein {^nirf)^''" (-^ipfel unb kirnen) wirb et= 

 waö Sßaffec ober, wenn man baö 'iöJufj rec^t füij 

 ftaben mill, et)va& Si^einqeift jugcfügt; bei ben 

 ^Vl'inmen unb anbern faftii]en grüd)ten unterldfjt 

 man bie^ aber, um "oa^ (^infod)en nid)t ,^u üer^o; 

 gern. 2)er ^effel UMrb über rafdK? St-'uer gefeilt 

 unb nun unauegefejjt mit einem Oiübrbol^e ober 

 Diübriöffel, inöbefonbere am 33oben gerüf)r(, um baö 

 Slnbrennen \\i verbüten, @inb bie (5nid)te 5erfod)t, 

 fo werben [le rom %eüex genommen unb burd) ein 

 (Sieb ober einen 'I)urd)fd)Iag verrieben, wobei ^erne, 

 <Sd)aIen u. bergl. uinidbleiben. 3)aö X)nrdH3erie= 

 bene wirb bann wieber in t>en j?effel gefdnittet unb 

 bei gemäßigtem geuer unter fortgefe^tem Umrü()ren 

 fo [ange gefotten, big eö bid unb ftcif geworben ift. 

 3e mehr fid) bie ^Bereitung ibrem (Snbe ndliert, um 

 fo weniger barf man mit bem Umrül)ren eine Stelte 

 beö Äeffclö rerfeblen unb bie Neuerung muf nur 

 [ef)r gelinbe unterbauen werben ; aud) ne^me man 

 babei bie Seitenranber beö 9J?n§e6 öfterö ob. •üJian 

 mu^ baö Wn^ um fo fteifer einfod)en , je länger eö 

 fid) bülten foü, burc^ j^n ftarfeg (Sinfod)en v^erliert 

 jcbod) fein ©efdimarf. Sebenfallö foU eg nid)t mef)r 

 am filbernen Söffel !)ängen bleiben , wenn man bie= 

 fen f)ineintaud)t. 5J?an pflegt baö 9J?u§ etwaö ju 

 würben, unb (Sitronenfd)a(e unb (^Hninir^nelfen eig^ 

 nen ficfe für alle 'iJKu^arten ; bod) barf man fte erft 

 gegen (5nbe beö.ßod)enö 5nff&en. 3n ^4-'flaumenmup 

 tl)ut man ^u biefer 3>-'it aud) gern einige gtüne 

 SÖallnüffe mit ber Sdjale, woburdi baö HDlu^ eine 

 bunflere garbe erl)ält unb bie 9Züffe felbft wobU 

 fc^merfenb werben, unb ^war um fo mel)r, wenn 

 man in jebe 9?u^ l ober 2 gan^e @ewür\ne(fen 

 fterft. ®ern fetjt man oud) jum ''l^flaumenmuß et= 

 wa^ |)ollunberbeerfaft , für weldjen :^\ve(i man 

 j. 53. auf 6 Äörbe ober 6d)effel pflaumen 4 ^JJe^en 

 reife gtteberbeeren in einem Äeffel auffod>t, fte jer» 

 brürft unb t)ie ?5Iüfftgfeit berfelben burd) ein leineneö 

 Züi} 5u bem 9)?u§e fei^t. Die ^3Jhi0e foUen unge= 

 mein an Sü^igfeit gewinnen, wenn man }ie nid)t 

 auf einmal einfod)t, fonbern fie nad} bem 2)urd)= 

 fdjlagen erft t)öUig an ber Suft erfalten läßt, e^e 

 man iie wieber in ben au5gefd)euerten ,^effel bringt, 

 ja baö herausnehmen unb i?öllige örfaltenlaffen 

 nod) einmal wieberbolt. 2ßenbet man einen fupfer= 

 nen ^effel ^\un Sinfieben an , fo barf man ba6 nidjt, 

 \va^ am jleffel l)ängen bleibt, abfragen unb effen, 

 auc^ ba6 9}hi§ im Äeffel nid)t erfalten laffen ; man 

 fd)ütte eö t^ielmehr gleid) , wenn eö bie rechte (5on= 

 ftßen? erhalten f)at, jur Slbfül)lung in ein höljerneö 

 ©efäf Ober gute 6teintöpfe, bie jupor am geuer er= 

 wärmt worben. 3n ©teintöpfen l)ä(t ftd) baö Tiu^ 

 bei ber Slufbewal)run9 am heften. 3n (Srmangelung 



Hitd)f}Dj, ianitüixü). 



Pon foId)en fann man jebod) aud) irbene Jlöpfe an= 

 wenben, bie Porber aucigefodn fein muffen, ffienn 

 bac< ^Dtu§ anö bem jleffel. genommen wirb, fo mu0 

 man währenb biefer 3i'it '^^^ '^enex ^nxM(\ei)en 

 unb baö ^Dhifi fehr gefd)winb in bie Jöpfe füllen, 

 aud) währent» biefer 3^'it baS nod) Siürfftänbige im= 

 mer fortrübren. 3)ie Üöpfe miifj man gehäuft poU 

 madu-n, aud) etwaö rütteln unb bieö einige Stun» 

 ben nad) bem ^^Infüllen wieberholen. 2)en leeren 

 9taum, ber nd) halb nad) bem J)iütteln ^eigt, füllt man 

 mit frifd)em ''Muiu wieber roll. (S'S ijt fehr \wed= 

 mätiig , baö i})ln\i nad) 2 ^agen mit bem ®efä(ie in " 

 einem warmen 53arfofen ju fdneben, ober einen ei> 

 fernen Xedel mit glühenben jiohlen auf baö @efäß 

 5U legen , bamit \>a^ ^Dhiy \i\ feiner befferu 4paltbar= 

 feit burd) bie Sjii},e eine -^Jinbe erhält. -Die Dber? 

 fläd)e beö 'DJhipeö überfd)üttet man ^ur 5lbhaltung 

 ber l*uft mit ^erlaffenem ^4>fd) ober 3;alg ober braun 

 gebrannter Butter, ©oll jeboc^ ber ißlu^ halb Per* 

 braud)t werben, fo überbinbet man gewol)nlid) bie 

 Xöpfe nur mit 33lafe ober ^^^apier. 'X)ie mit ■JJiuf 

 gefüllten ©efäfu' werben am heften in trodnen unb 

 luftigen itammern aufbewahrt, ginbet man ©d)im= 

 mel, fo muf? biefer behuifam obgenommen werben; 

 foüte inbep ber Schimmel ju fehr überhanb nel)men, 

 fo fod)t man baö Whi^ nod)mal6 mit 2ßaffer ein. 

 3n 'ilSflaumenmuf fann man, wenn eö erfaltet ift, 

 fd)öne, fauber abgewifd)te 'iljflaumen mit einlegen, 

 bie, wenn fie eine 2Beile mit bem Ü}?uHe geflanben 

 ^aben, iwrtrefflid) fd)meden; bod) mup ein fold)er 

 2^opf halb verbraud)t werben. ®efrorne ^-l^flaumen, 

 ebenfo gefrorne Sipfel geben , nad) ju »oriaem 2(uf» 

 thauen in faltemäßaffer, ein ebenfo gute0 9}?ui5, alS 

 nid}t gefrorne. 



.^ollunbermuf wirb am heften nad) fofgenber 

 Wethobe bereitet: !Die frifd) gepflüdten, red)t reifen 

 53eeren werben in einem großen , blarff gefd)euerten 

 fupfernen ."Reffel auf ^a^ "^euex gebrad)t, mit einer 

 höUernen Jleule gerührt, bie ^i$e big ^um Äod)en 

 erhöht, bie l)ierbei ^erplal5enben Seeren burd) bie 4 

 Äeule Pollenbö ^erbrüdt, nad) i>ollfommener 3^^- 

 arbeitnng berfelben ber befiel r»om ^^euer genommen, 

 iie 9J?affc in einer höUernen treffe auetgepreßt (ober 

 burd)gefd)lagen), ber erhaltene ©aft eine 3t'itlang 

 abfegen gelaffen, bann burd) einlud) gefeiht unb 

 wieber in einem .^effel unter fehr ftarfem Äod)en 

 biö ^ur bünnen ©prupöconfiften^ eingebrüdt. 3)ie 

 5Jlufbewal)rnng gefc^tef)t am heften in trodnen ftei= 

 nernen ©efätjen. 



2Bad)f)olberbeermu0 (2ßad)hotberbeerfaft) 

 wirb auf folgenbe 2ßeife bereitet: S^ieife, frifc^ge^ 

 fammelte unb ^erfto§ene 2ßad)hoIb er beeren werben 

 mit fo tnel SBaffer, X>a$ e6 über ben 53eeren fteht, in 

 etwa V2 ©tunbe weid) gefod)t, mit mäfigem 'X)xud 

 auSgeprefjt, bie auögeprefjte glüfftgfeit burd) 2lh= 

 fe^enlaffen unb Durd)feif)en gereinigt unb bei gelin= 

 bem geuer biö ^ur Sonfiften^ eineö etwaö biden 

 ©prupd eingefod)t. 3)ie Slufbewahrung gefd)ieht 

 in gut Perftopften @efä§en an einem füllen Drte. 

 O^on 10 ^fb. SBeeren erl)ält man 3 hiö 3 % ^fb. 

 2Ba(^§olberbeermup. 



84 



