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.§au8njirt^f(^aft. 



9Serf(l)tebene ?]3ijfe(6rüf)en unb 6a(jmifc^ungen 

 5um (SinfaUen be6 g(eiid)eg. 



1) -4 iU'o- «Kod^faM, lyo ^fl>. reiner ^udcx, 

 1/8 ^^fb. Salpeter imb 2ü ^fb. (17 glafrf)en) 2ßal% 

 fer werben ^ufammen bei gelinbem geuer ciefocf)t 

 unb abi]e[d)äumt. 2)ie[e *4-^ofelbrül)e , falt über 

 gleite^ ßegoffm, -madn Da^ f)ärtcfte gleifcb mürbe 

 unb auf ^3jionate f)altbar. 33ei warmer 3a()re^seit 

 mup man baö Slut forgfältig auö bem gleifdje 

 Druden unb eö mit geftopenem <Bal]c \vü[){ dn-- 

 reiben, bei^or man eö in ^u ^öfe(brül)e legt. 3un= 

 geö (Sd)Weinefleifd) wirb barin fd}ün binnen 4 biö 

 5 klagen fo weic^, ba^ e3 im ^üd)en beinabe jer= 

 fällt; ältere^ l)ingegen, iai jum Sd)iufcn beftimmt 

 ift, mu§ man 14 itage barin liegen laffen, wor= 

 auf ber £d)infen berauögenommen unb, wenn er 

 geböriii qetrorfnet ift , mit ^ileie abgerieben wirb. 

 it)iefe^l^öfelbrül)e fann immer wicber gebrcud)t wer» 

 Den, wenn man etwaö ©alj jufe^t, fie wieber auf= 

 fod)en läßt unb abjd)äumt. 



2) 2 ^4«lfb. @ee= ober Äod)fal,5, V2 $fb. Sal= 

 V»eter, 4 biö 8 *^funb 3urft-'tfVr"P »"^ ^^2 9}^aö 

 SBaffer werben jufammen gefod)t. 2)iefe ^43öfe[brül)e 

 bieiit befonbere^ für gifd)e ; liegen biefc 1 biö 2 

 ?0^onate barin, fo wirb il)r ©ejdnnarf febr gut. 



3) 4 öütb Salpeter unb 14 "OJlaii 2Baffer wer= 

 ben ^iufammcn gefod)t unb abgefd)äumt. !l)iefe ^^ö' 

 felbrübe wirD falt auf tia^ t^oiber mit Sal^ ein» 

 geriebene unb t»om 231ut gereinigte gleifd) gegoffen. 

 Sie mad}t X>a$ Ijärtefte ^leifd) mürbe. Otinbfleifd) 

 {)ält fid) 3)?onate lang in ibr ; Sd)infen , weld^e 

 geräud)ert werben füllen, bleiben 14 2!age barin. 

 ^Diittclft ^nia^ t>ün etwaö Salpeter, burd) ^^uf-- 

 fod)en unD 5?lbfd)äumen fann biefe '!]jöfelbrü^e, wie 

 anbere, immer wieber au\^6 5feue braud)bar gemad)t 

 werben. 



4) 32 Übfile ^od)faU, V2 biö 2 Sl^eile BaU 

 peter. 2)iefe Saljmifd)ung ift ju ?^leifc^ , befonberg 

 aber ju gifd)en, febr empfel)lenöwertl). 2)ie mit 2 

 !Il)eilen Salpeter mad)t es fel)r rotb. 



5) 32 J^beile caleinirteö (burd) ^euer in ^^ul= 

 iDer terwantielteö) J?od)fal5, iVo 3:beil Salpeter, 

 1 Xbeil Siifft^f/ ift gut jum trorfnen Ginfaljen. 

 3)er ^uda fann aucb wegbleiben. 



©infal^ctt t>eö S*tcifc^cö. 



2)ie ©iite beö (Siugefal^enen f)ängt ni^t allein 

 üon ber 3}letf)obe, fonbern and) iwn ber 3lrt beö 

 f^leifd)eö ab. ©ewanberteö unb bann auf fetten 

 Sßeiben fd)nell gemäfteteö JHinbiMeb, ober Sc{)wei-' 

 ne, bie fid) in Äaftanieu' ober (Sid)elwälDern ge= 

 fättigt baben, fönncn burd) feine ^^Ut fünftlid) ge» 

 mäfteten ^iel)eg erfe^t werben. 3:f)iere, weld)e mit 

 2ßiden, SBübnen, (Srbfen, WU\&, ^afer, trocfnem 

 9}Jel)l u. bergl. gefüttert worben finb, geben f)alt= 

 barereö Sal^fleifd), alö fold)e, bie mit Srannt^ 

 weinfpülid)t, Kartoffeln, unb »or^üglid) mit tl)ie= 

 rifd)en 9?al}rungdmitteln ernäl)rt finb. S(m beiden 

 überhaupt jum (Sinfal^en eignet fid) Did)te0, berb« 

 fafligeö, mit ^ett gut burd)wad)feneö gleifc^ ; viel 

 weniger mageret unb trocfeneö ; bod) ift auc^ ju 



fetteö nid)t gut. 33ün großem 2;f)ieren nimmt man 

 ttor^ugöweife baö gleifc^ ber Dberfd)enfel unb ber 

 ^interfd)enfel (Uc Keulen) jum (Sinfaljen, weld)c6 

 \id) am längften l)ält. 3^' größer bie Stüde beö 

 gleifd)e3 finb , befto größer ift il)re ^altbarfeit, 

 befto forgfältigereö Sinfal^en erforbern \k aber aud) 

 unb befto fpäter werben \k genießbar. OiinDfleifc^ 

 fd)neibet man in Stüde t>on 4 biö 24 ^fo. , wenn 

 man im (Tropen einfaht. Wlan ac^ie beim (Sin- 

 faUen großer Stüde befonberö barauf, X>a^ feine 

 Knodjen unb nid)t mit Salj aufgefüllte ^öblungen 

 barm bleiben. 33eim (Sinfal^en be^ gleifd)eö jun^ 

 ger Jl)iere barf man nid)t fo viel Sal^ anwenden, 

 al6 5U bem alter Zljkie. \S)a& Sli'ifd) junger ^^biere 

 wirb el)er genießbar, al6 baö alter, l)ält fid) aber 

 nid)t fo lange. 



2]or bem Sd)lad)ten mup man forgfaltig jebe 

 (Srbiijung ober S3eängftigung beö 3^1)iereö t>ermei- 

 ben, weil fonft baö gleifd) felbft bei bem beften 

 (Sinfal^cn leid)t i^erbirbt. ^^tud) barf man baö Sleifd) 

 nid)t gleid) nad) bem Sd)lad)ten einfallen, fonbern 

 mu^ eö erft erfalten unb etwa^ an ber Suft liegen 

 laffen. ^3JJan laffe eö aber aud) nid)t ju lange lie= 

 gen, am wenigften bei fd)wüler l'uft, verliüte wäi)' 

 renb Diefer ^(H jebe ^i^eruureinigung bee^ '51eifd)eö 

 unb alleö, voa^ eine anfangenbe g-äulnip loerur^ 

 fad)en fann. 3e länger man eö r»or bem CSinfaljen 

 liegen läpt, um fo fd)neUer wirb eö jirar genieße 

 bar, aber aud) um fo weniger bßltbar. 93Jan wafd)e 

 e6 gar nid)t, wenn man fein reineö ^iöaffer l)at, 

 fonrern reinige eö mit trodnen Xüd)ern; beberfe 

 e^ beim Öiegenlaffen ober beftreue eö mit etwaö 

 Sal); unb (^^ewür,, lege ee nid}t auf Hietall unb 

 laffe fein metallene^ @eräti) bamit in Serül)rung. 

 *^lm t>ortbeill)afteften für bie ^altbarfeit ift, in ben 

 SSöintermonaten einzufallen. ^01 bem (SinfaUen 

 felbft mup man forgfaltig alle Knodien entfernen, 

 au§er, wenn ba^ '^[(xid) fid) nur fur^e 3e'it galten 

 füll; ober wenn man (wie in Urlaub) bte Knod)en 

 barin laffen will, ift bod) baS IWarf berauöjunef)^ 

 men. (Sbenfo fmb alle mit '-Blut beflerften Zl)dk 

 5U entfernen ober ^u reinigen. Um gleifc^ fd)neU 

 genief^bar ^u mad)en, fann man eö in einem @e= 

 faß mit fod)enbem ^Baffer übergießen, 1 Stunbe 

 barin liegen laffen, bann berauönel)men unb gut 

 abgetrodnet einfallen ; ober eä aud), auf gewöl)n= 

 lid)e Sßeife halb ober 'A gar gefod)t, einfaUen. 

 3n beit»en gätlen ift mef)r SaU al^ gewöbnlid) 

 notf)ig. §lud) mäßiget Klopfen be^ gleifd)e6 fd)eint 

 Die fcbnellere Steife ^u beförbern, fowie fic^ aud) 

 ©efvieren beffelben für tiefen ^wied in Stnwenbung 

 bringen laffen bürfte. Um Dagegen red)t baltbare^ 

 gleifd) unb jwar mittelft geringern Saljaufwanbeö 

 in erbalten, laffe man etwaö an ber 2uft ober auf 

 einem Ofen trodnen, wobei eö jugleid) mit Salj 

 ober etwaö ©ewürjen beftreut werben fann. 



2)ie 9)?enge beö anjuwenbenben Sal^eö muß 

 mit batson abbängen, ob baö %U\\d:i mel)r ober 

 weniger lange l)aitbar fein [ott. 2)urd) 5?iel Salj 

 nämlid) wirb eö länger Ijaltbai , aber aud) nid)t 

 fo leid)t weid). 33ei bem gewöl;nlic^en (Sinfaljen 



