(Stnfaljen beS 5[fif^e3 unb bcr %iid)t. 



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in ^auöfialtungen qcnüflcn 4 biö 6 Xheik <BaU 

 auf 100 5:(unle ^Jlcifd) olier etwa 2 ?otI) aufö ^sft). 

 5Beim (Einreiben Dcci ©al^cö nehme man jcbenfaUö 

 33et»ad)t, bap eö in tie J^bf^Iungen unb (Spalten 

 moi^liitft einbringe. 



53ci bem geu'*5^nlid)en (Sinfaf^en nun irirb baö 

 ^leifd) mit <Bal\ ober einer «gal.^miidninn mit ber 

 «^anb ober aud) mit ^ülfe eiiieö (Strcid)bofjeö 

 nun]lid)ft ^iit ein^^erieben, uid'^t bamit beftreut unb 

 in eine Jtufe qeleqt, auf boren iU^ben ebenfaUö 

 <Bal\ befinb(id) ift, unb in biefclbi- burd) Ci)emid)te 

 qepreüt. v^o bdlt e? fid) fd)on qeraume 3«-Mt, unb 

 eö fd)eibet ftf^, wenn gut gepretjt unrb, [o fiel 

 Safe ab, alö Jiur 33eberfung nötbig ift. «Sollte bieö 

 nid)t ber %a[l [ein, ober unll man baö %[ei\d) balb 

 mürbe l)aben, fo übergiefit man eö mit einer *^ö= 

 felbrü^e. 



^ei bem (Sinfaljen fiir lange "Dauer (nad) ir-- 

 ldnbi[d)er Sßeife), ivirb t>a^ %{e\]d) mit ^a{\, fo 

 iMcl eö immer annehmen un II , eingerieben, bann 

 im offenen '^a\ie gefd)id)tet unb barin nid)t unter 

 ad)t unb nid)t über ^ebn 5^age gelaffen, u'torauf 

 man e$ in eine Sßaniie bringt. Se^tt-re lüirb unten 

 ginger^bid mtt @ah beftreut, baö gleifd) fo bid)t 

 alö möglid) eingelegt, ^mifd)en \tl^e ?age Sal^ ge- 

 Üreut, mit einem 03en)id;te t»on 50 ^jL^fb. (etliche 

 9J?innten; eingepreßt, bie 2Banne ^ugofd^ lagen unb 

 bann burd) ben <Spunb mit Safe roll gev^Mfen. 

 1)ieö ivirb nad) 14 Jagen tvieberbolt. SoKteö 

 '^leifd) muß 18 9J?onate lang gut bleiben, gängt 

 eö an ^u »erberben, fo legt man eö 5 biö 6 Jage 

 an bie ßuft, aud) bei 9iegenir>eiter, wenbet eö aUc 

 Jage unb übergießt eö mit fel)r ftarfer Safe. 



33eim ,lP)amburger ^öfelfleifd) reibt man baö 

 gleifd) mit ^nda ein, laßt eö einige Stunben ba= 

 mit beiden, reibt eö bann mit einer @aUmifd)ung 

 QUO 32 Jl)eilen Äod)faU, 8 Jbeilen ©eefalj, 2 

 Jbeilen Salpeter unb etiraö geftoßencn 9[öad)l;ol^ 

 berbeeren ein, laßt baffelbe einige SBod^en an ber 

 Suft liegen, wdbrenb man eö täglid) unuüenbet 

 unb einreibt, trodnet eö mit einem Juc^e ab , preßt 

 enblid) 24 Stunben unb räud)ert ober »erpadt eö 

 mit ftarfer ^43öfelbrühe. ^ad) einem anbern 33er= 

 fahren bafelbft nimmt man auf 30 ''jsfb. 9tinbfleifd} 

 t)ier .^änbe roll Sal^ unb 1 Soth gereinigten Sal= 

 peter, reibt bamit bie ^leifd)ftürfen fo lange ein, 

 bi6 haß (Bal\ am ^kiidje iroden bleibt. S'ängt 

 baffelbe beim (Sinreiben an naß ^u irerben , fo wirb 

 baö ^leifc^ fo feft alö möglich ujfammen unb an 

 ben 9?anb beö ^a\]€ß gebrüdt, auf beffen 33oben 

 25 biö 30 ©eiDÜryidgelein , etwaö Sorbeerbldtter 

 unb 9?oömarin geftreut finb, n)eld)e ©ewür^artcn 

 man aud) bei feber gleifd)lage fd}id)tweife mit ein= 

 ftreut. 3wMci)en bem gleifd)e barf burc^auö fein 

 leerer dianm bleiben; baher man t>a^ gaß fo feft 

 unb roll paden muß, ia^ man eö nur mit "iÜcühe 

 jumad)en fann; worauf man eö an einen füllen 

 Drt fteüt unb ^a6 Sleifd) tdglic^ wenbet. Gine 

 anbere für^ere 5lrt Hamburger gerduc^erteö 9tinb= 

 fleifd) zuzubereiten, ift folgenbe: -IRan ^erläßt fo 

 riel Salpeter in SQ3affer, alö erforberlic^ , ta^ 



fleifd) gehörig \u faljen; fod)t l)ierauf baö gleifc^ 

 ganj langfam in biefer (^'üifigfeit, biö alleö S93af= 

 fer rerbampft ift, unb l)dngt baffelbe hierauf 24 

 Stunben lang in ftarfen diand) , worauf eö eben 

 fo feft, roth unb wohlfd)medenb \\>\t vf)amburger 

 gerdud)erteö ;KinbfIeifd) fein wirb, ©ine ebenfallö 

 fd)nelle Sinfal^methobe ift nod) folgenbe: 2)aö 

 j^leifd) wirb mit SaU eingerieben, fed)ö Jage in 

 einem ^^affe liegen gelaffen, auögebrüdt, ',4 Stunbe 

 lang gefotten unb nun in eine ganz ftarfe, ein 

 (Si trngcnbe 5]jöfel5iühe gelegt, bie etwaö gewürjt 

 werben fann. 



53eim trodnen (Sinfaljen wirb baö %\<i\\d) mit 

 Salz eingerieben, bid)t aufeinanbergclegt unb bieö 

 viermal ron ad)t Jagen zu ad)t Jagen wieberholt 

 (auf 14 ^|sfb. gleifd) red)net man 1 ^4^fb. ©alj). 

 .^ierauf Idßt man baö gleifd) abfühlen, beftreut eö 

 mit Äleie unb l)dngt eö in bie ilüd)e ober eine 

 warme Stube zum Jrodnen. 3n einem 93^onat ift 

 eö troden genug unb fann bann wie Sd)infeu 

 aufbewahrt werben. (So halt fid) gut, unb wenn 

 eö aud) biöweilen fd)immelt, fo fcbabet bieö bod) 

 feiner ®nte nid)tö. Sei biefem Unerfahren wirb 

 Diel (Salz erfpart, unb baö %\i\\di, fd)medt nid)t 

 fo falzig, alö eingepöfelteö. 'Daffelbe ift bei jebem 

 ^leifd)e, befonberö aber bei Dc^fen ■ unb (Sd)weine= 

 fleifd) anwenbbar. 



3)aö (Singefatzene wirb in ?5«fKi^" aufbewahrt, 

 bie man an einen füt)(en Ort, am heften im ^^ill= 

 gemeinen in ben «Heller ftellt. Dicfe %a\\zx muffen 

 überall gleid) weit unb mit einem Dedel rerfehen 

 fein, ber, irenn er (am heften burd) eine Sd)rau- 

 benpreffe) hii'^'ngebrüdt wirb, ftetö luftbid)t an ben 

 Umfang beö %a\\i^ fd)ließt. Oben fann baö gaß 

 noc^ mit einem zweiten befd)werten Dedel, ber auf 

 bem Otanbe beö %a\\t^ liegt, bebedt werben. 3)ie 

 (Salzlafe muß ftetö ^^a^ Singefalzene bebeden; man 

 ergänze fte bal)er ron ^i\i ju ^i\\ , erneuere /ie 

 aud) wohl/ wenn yx'i SfJeigung zur ^-i^erberbniß z^igt. 

 ßwedmdßig wirb jlohle mit in bie (Salzfdffer ge= 

 legt, weldje bie gdulniß im (Sntftehen oerhinbert. 

 2)ie gdffer zum (Sinfalzen werben am zwcdmdßig^ 

 ften ron (Sid)enholz gefertigt \ große gdffer werben 

 mit eifernen Steifen gebunben. 9teue %a\\ix. muffen 

 »orl)er auögewdffert ober auögelaugt werben, biö 

 fid) fein ^olzgefd)mad mehr zeigt. Sllöbann fann 

 man ^a^ gaß mit guten S33einefftg auöreiben ober, 

 nad)bem eö gut auögetrodnet ift, mit 3Bad)holber= 

 beeren auördud)ern. 3lud) ift eö gut, bie (Seiten 

 mit (Salz ober Salpeter einzureiben. 5!)?an fehe 

 forgfdltig barauf , baß \i\t Raffer bie Safe nid)t auö= 

 laufen laffen. 3e bid)ler \a^ gaß, befto l)altbarer 

 bie gleiid)waare barin. @ut ift baher auch, Dedel 

 unb 33oben mit ^arj ober mit einem .Kitt ju rer- 

 fleben. 



Daö Ginfalzen ber rerfd)iebenen §leifd)forten 

 betrefenb, fo ftnb beim !}iinbf(eifd) alle oben an= 

 gegebenen (Sinfalzmethoben anwenbbar. Do(^ legt 

 man eö zuweilen aud), gleid) anbern gleifd)arten, 

 bloö in eine 3luflöfung ron 1 Jl)eil (Salpeter unb 

 4 Jheilen SBaffer, worin eö ftc^ mehrere 5D?onate 

 l}dlt unb fel)r mürbe wirb. Otinbözungen finb et: 



