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^augn)irt:^fc^aft. 



n>a6 [cf)n)icnger einzufallen aU aiibert'6 Sleifd), 

 int)em fie fid) ntd)t fo üollft^nbiq mit Saljs l)urcl)= 

 bringen laffen. Vlm beften [e(3t man bem (Sa((5 et= 

 it)aes Salpeter ju unb forgt ftett^ für 33ebecfung mit 

 guter Safe. @d)5pfenfleifcl) nnrb in ber Siegel ivie 

 9?inbfleifc() be()anbelt; bort) nimmt man ju bem= 

 felben nur irenig ober gar feinen ©alpeter. ©oU 

 fld) biefeö g(eifd) lange ()a(ten, fo nuifi man ttor 

 bem (Sinfal^en beffelben bie Jlnod)en ()erauöne()men. 

 !;?J[ud) @d)iveinefleifd) ivirb im 5U(gcmeinen wie 

 gtinttfleifd) be()anbelt. SBerbeu bie Änod)en nid)t 

 {)erauögenommen, fo reibt man fie bod) fef)r gut 

 mit ®alj unb ©ewürjen (^|5feffer) ein. (Sd}infen= 

 ftürfe fann man ad)t 5Iage in ©alj legen, bann 

 i)erauöne()men, ben @d)(eim abfd)aben unb et(id)e= 

 mal in fttbenbeö 2ßaffer taud)en, tt)o fie t'id) bann 

 ungeräud)ert einige ^J^onate halten, ©perffeiten 

 mülfcn mit t>iel ®al^ unb ftarf eingerieben werben. 

 2)aö ^k\\d) t)on nid)t ^u fetten C^ntcn unb ®an= 

 fen tvirb in beliebige ©tiirfe gefd)nitten , bie man 

 mit ganj trodnem @al^e, f^n t)em ctwa^ Salpeter 

 gefügt werben fann, einreibt, oDer bloö bamit be= 

 ftreut ; alöbann brüdt man bie «Stürfe feft in ein 

 ©efdfj "oon .^olj ober einen Üopf i^on ©teingut, 

 glafurtem 2;i)on ober bergl. iDiefen füllt man biö 

 auf li ßoü an, gie^t, wenn baö gleifd) lange auf» 

 bewa()rt werben füll, 3 ^ol\ bideö, fefte^, au^ge* 

 laffeneö Sd)iiHnnefett ober auögelaffene 33utter bar= 

 über, unt> ftellt bie Stopfe in ben .Heller, wo fid) 

 t)a6 gleifd) bi^ ^wei 3al)re gut f)alten wirb, ^n 

 fel)r langer ^^altbarfeit ift eö iiberl)aupt bienlid), 

 alleö gctt unb bie ^päute oom einjufaljentengleifdje 

 ju entfernen. 



©tnfarjctt bcr i^tfc^c. 



!Diefeei fommt im gröfjten Umfange bei ben 

 geringen, bod) aud) bei vielen anbern 5ifd)en, al0 



S(al, Stnioviö, Raufen, ^eci^t, Kabeljau, ^aö^^, 

 ^)J?afrelen, ©arbetlen, Sprotten, ^^^unfifc^, Seip« 

 ftfd) vor. 50?an fd)neibet juiwr bie Sifd)e auf unb 

 nimmt alleö Ungenießbare {)erauö, lä^t ober Ste- 

 gen unb ^J[)?ild) barin, wenn ik nid)t, wie bei 

 größern 5ifd)en empfel)lenöwert(), befonberö einge= 

 fallen werben foUen. Sind) ift rät^lic^, ben Äopf 

 abjufd)neiben, woburd) bie ^altbarfeit beförbert 

 wirb, ©roßere Sifd)e fann man aud) in jwei ^älf» 

 ten fd)neiDen, \va6 befonberö ;^u empfel)len, wenn 

 fie geräud)ert werben follcn. 't)aö (äinfaljen felbft 

 fann nun nac^ einer ber folgenben •)Jietl)oben Qe= 

 fd)el)en. 



1) Sfftan beftreut bie ^ifc^e mit ©alj unb wirft 

 fte in eine >^ufe, wo baö Salj 331ut u\\t> oiel SBaf= 

 fer auöfd)eibet unb eine Safe bilbet. Söenn fid) baö 

 Sal^ etwa? eingebogen unb bie Sifd)e burd)Weid)t 

 bat (nad) ein biö .^wei Sagen), fo arbeitet man fte 

 etwaö burd) eiuanber, nimmt fie berauö, beftreut 

 jie auf? ^JJeue mit Salj unb wirft fie in bie Sonne, 

 in weld)er ^u bleiben, ober fd)id)tet fte in biefelbe 

 fo ein, bafj ieber §ifd) ftet? auf ben 9iüden unb 

 bie jtöpfe einer Sage auf ^ie SdiWänje ber anbern 

 ju liegen fommen. 9?ad) 24 Stunben l)aben fte 

 fld) gefenft, worauf man nod) mebr einlegt, biö 

 bie Sonne ganj voÜ ift, fie bann ^ifdilcigt unb 

 burd) t>ai ©punblod) fo viel ftarfeö ©aljwaffer 

 gießt, al? f)ineingel)en will. 



2) Wilan legt tik gehörig gefänberten gifd)e in 

 eine gefdttigte Äod)fal5auflofung, laßt fie 12 bi& 24 

 Stunben liegen, nimmt fte bann f)erauö unb padt 

 fie, nad)l>em fie m5glid)ft gut abgetropft unb ab' 

 getrorfnet fint), mit Salj lagenweife in gäfft'i"/ bie 

 nun forgfältig verfd)loffen werben. @ut ift, bie 

 gifd)e vor bem 53erparfen nüd)mal3 in neuer Salj= 

 lauge ju wafd)cn , befonDerö wenn fte noc^ viel 

 33lut unb fd)leimige Sl)eile an fid) f)aben. 



3^ tt u (^ e t: tt. 



2)iefe? fommt befanntlid) in Haushaltungen ^ur 

 beffern Haltung von gleifd), 3ungen, Sßürften unb 

 bergleid)cn in ^ilnweuDung, unb befielt barin, baß 

 man gleifd) u. f. w. nad) ,(,uvorigem (Sinfaljen ber 

 aßirfung be3 9taud)e6 auöfel^t. 2)a ber ^um 9iäu' 

 d)ern erforberlid)e 33eftanbt[)eil beö 9iaud)eö (tia^ 

 fäulnißwibrige Äreofot) aud) im 9iufe unb im 

 ^olu'ffige enthalten ift, fo fann man ba? gleifd) ju 

 beffen Haltbarmad)ung aud) mit ^oljeffig ftatt mit 

 9taud) be^anbeln ; wovon weiterhin. 



9'löud)crtt mit 9lauc^. 



3m Slllgemeinen wirb juerft baö ?$leifd) mel)r 

 ober weniger ftarf unb lange eingefa^en , bann in 

 ben ^and) gegangen, entweder unmittelbar in bie 

 Scueriffe, ot)fr in eigene 9iäud)erfammern , bie mit 

 ber (Sffe in 3ierbin^ung ftel)en. Sc^fereö f)at in 

 vieler Hinfid)t SSorjüge. ©ine folc^e 9idud)erfame 



mer beftef)t gewöl)nlid) in einem im !Dad)boben 

 eine? ^aufe? angelegten 33el)ältniffe, welche? fo 

 eingerid)tet ift, baß ber diaud) auö ber ßffe bin* 

 eingeben fann. S'ine 9taud)fammer barf Weber ju 

 warm nod) ^u falt liegen, muß feuerfeft fein , einen 

 guten Suftjug l)aben, unb man muß nacb 53efd)af- 

 fcnbeit ber Ümftänbe viel ober wenig 9laud) bin* 

 einlaffen fönnen. Sie foU baber nid)t ju nobe über 

 bem jeuer, fonbern etwa? entfernt von bemfelben, 

 wenigften? 18 bi? 20 ^uß über bem ^euer liegen, 

 weßbalb man fte am beften in bem 'I)ad)boben 

 gleid) neben bem Äüd)enfd)ornfteine anzubringen 

 fuc^t, wo man einen 9taum von 8, 12 bi? 16 juß 

 in'? ©evierte, fo iiod^ , baß ein Tlnxfd) bequem 

 barin ftebcn fann , mit einer biden 2Banb ober 

 9Jfauer umfd)ließt, 3)er geuerfeftigfeit halber muß 

 man entweber bie Kammer mit einer 5[Rauer von 

 SBadfteincn, auf? 93iertbeil gemauert, umgeben, 

 ober (5ur Sßermeibung ber Saft) mit Säulen unb 



