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^auöivittl^fc^aft. 



iinb i^nen überbieö einen n)ibrigen ^cd)9eru(l) unt) 

 $ed)i]e[d)macf mitt()ei(t. 3"»wcilcu wtrt> aud) Cer 

 9taiid) , beffeii man ftd) ju be[ont>ern ©egenftänPen 

 bcbienen mü, auf eine fünftlid)e SBeife erjeugt, 

 int)em man fiel) babei al^ ^auptmatcrial t)e6 voriger 

 aiiögelaucjtcn ^oljeö (j. 33. ber eid)eiiIol)e) unter 

 33erfeuunc3 mit aromati[d)en ^|.sflaujenftoffcn (j. S. 

 jlalmuöwur^eln , Soibeerblnttcm, ©eiinir^nelfen, 

 3immtfa[fie u. f. w.) beDient, woDurd) ber 3Öo()lc}e= 

 fd)mad unt) @erud) Der (jeräudjeiten ©ecjeuftänDe 

 ert)öl)t, fieilid) aber aud) ()ierl)urd) baö Öiäud)ern 

 foftbarer 9cmad)t wirb. 



3ur */Uiöfü()run9 beö 9iäud)ernö iinrt) baö ein= 

 gefallene gletfc^ inittclft 33int)faben ober fleinen 

 (Slricfen ober fleinen eijeruen Letten an (geiuöbn^ 

 lid)) l)ö!5ernen ober (beffer) eifernen Ouerftangen 

 (gleifdjbäumen), n)eld)e auf geeignete 'ilöeife be- 

 feftigt fmb, in X>cn (£d}ornftein ober beffer in bie 

 9taud)fammer geliangen. 'DJJan bebieiit ftd) ^um 

 ^^tufl)ängen unb ^^-)erunterne()men beS g(eifd)eö einer 

 ?Jirt 03abel (gleifd)gabel). ISö barf weber ju naf)e 

 nod) ju ferne vom geuer ()ängen , foivie eei aud) 

 nid)t ju nal)e an ber -iDZauer ober fo l)id)t bei= 

 fammen Rängen barf, ba^ ein ©egenftanb ben 

 ant)ern berührt; je freier ber 9taud) Den ju räu» 

 d)ernben C*)egenftanb umfpielen fann, befto beffer 

 ift eö. '^ki\d) , wie junge @änfe unb ant»ere ^lei^ 

 nigfeiten, UH'ld)eö man vom ?)iaud)e nid)t gern 

 fd)n)arj werben laffen wiU, wirfeit man in ^J-^apier 

 ober nci()t fte in bünue l'einwanD, ober beftreut fte 

 ftarf mit 3öei^enf(eie. ^ihui) foll burd) Diaud)ern 

 mit (SrIen()ol,^ baö (Sd)warjwerben ^u lu'rmeiben 

 fein. 3n 9Jaud)fammern, benen man mebr ^ö[)e 

 alö breite giebt, werben Die fleinern ©egenftänbe 

 mei)r in bie S^bhe , bie gröpern mef)r nad) unten 

 ju aufgel)angen. 53(utwüifte muffen bem ftdrfften 

 9{aud)e au(?gefe^t werDen ; aud) empfieblt man, fte 

 ioorl)er mit Dünnen ^JJabeln an iH'rfd)i ebenen iStel= 

 len ju burd)fted)en. Die auDern 'Porten ^iöürfte 

 fönnen am ()öd)ften in ber ?)iaud)fammer aufge= 

 ()nngen werben, aud) erbalten biefe i()re Üteife am 

 frül)eften. 3ft gepofelteö '^ki)d) einmal aufgehangen 

 worDen, fo mup fogleid) Der 9taud) Darüber ge 

 brad)t werben; befonberö ift bieö bei grofjer Äälte 

 nötf)ig. ^ö mu^ ferner bann ein ununterbrod)ener 

 gemäßigter Diaud) ftattfinben, mitbin Der <£dwrn= 

 ftein oDer bie 9taud)fammer nie lange ol)ne $Raud) 

 fein, fo lange Daö 9täud)ern Dauert; Denn bleibt 

 baö S'fifd) eine ^t'itlang o()ne Diaud), fo fann eö 

 leid)t verDerben unD in gäulni§ übergeben. (Sin ju 

 heftiger 9iaud) aber, von ^u ftarf er (^i'i'crung er* 

 jeugt, ift cbenfaltö fd)äDlid). 5Öo ein im @ange 

 befinDlid)er .^od)l)erD unter bem 9iaud)fange ift 

 ober ber 9ftaud) von einem täglid) ge{)eiUen Ofen 

 in benfelben gebt, ba bebarf man jTlm 9i(iud)ern 

 feine befonbere Neuerung, auper 9?ad)t(<; im Übri= 

 gen fann man ben 9iaud) mit ein wenig Oteifig, 

 Spänen unb bergt. beftänDig untcr()alten. @ö ift 

 gut, boö gleifd) anfangt gauj^ fd)wad)em. Dann 

 ftätfcrem unD immer ftärferem 9taud)e au^jufe^en. 

 Die fertig geräucherten ©egenftänDe fönnen nun 

 in ber 9taud)fammer felbft aufbewal)rt werben, in« 



bem man nad) votlcnbeten ?Räuc^ern ben @d){eber 

 fd)lief;t, fo bo^ fein 9iaud) weiter in bie 9?aud)= 

 famnur Dringen fann. Tlan öffnet nur Dann unb 

 wann, befonDer^ in warmen 5rüf)lingömonaten Den 

 @d)ieber, um ctwaö 3iaud) in bie Kammer ,^n 

 laffen, um fomtt bie Diitben von bem gleifd)e ab= 

 jubalten. Jj)at mau feine 9iaud)fammer, fo bangt 

 man baö ®eräud)erte ben 5Binter über in einer 

 luftigen «Kammer auf, wo man e^, befonberö Die 

 (5d)infcn, alle paar 9ßod)en uml)ängt. Da? Oberfte 

 jn unterft unb umgefebrt. ^^llöbann reibt man jebei? 

 @türf mit ©trof)wifd)en gut ab , beftreut eö birf 

 mit gefiebter '^l|d)e unb legt eg, ein 6türf über 

 ta6 anbere, in einen böi.^ernen .Waffen ober ein 

 '^a^ , baö man gut verfd)lief?t unb in eine weDer 

 ju warme nod) ^u feud)te Jlammer ftellt. Daö mit 

 Slfd)e birf belegte (^eränd)erte bleibt nid)t nur ganj 

 l)altbar, fonbern eö bebalten aud) bei biefem Sßer= 

 fal)ren Sdnnfen uuD 6perf tk fd)öne 9Bei^e Deö 

 ^etteö , Die beim J^ängen in freier f^uft leid)t ver= 

 fd)ie^t unb in'ö ©clbe ^ebt. 33eim ffiieberl)erauö» 

 ne()nu'n aiiö bem *^lfd)entager wirb bie anfiljenDe 

 ^^fd)e mit einem gleber-- ober 33orftwifd)e abgefeiert, 

 unb baö Sleifd) bann mit SBaffer abgewafd)en. 

 @leid)en 9hi0en al6 Xia^ 33eftreuen mit 2lfd)e foll 

 baö ©inlegen in i^m ober in ©etreibebaufen Ijabcn. 

 '')lad} '^inbern inbeß wirb Daö ®eränd)erte in kiy- 

 tern fd)mierig. 3n äßeftpbalen fpunbet man baö 

 ©eräud)erte ju (Snbe 5lprilö (ol)ne 9ifd)e oDer ^eu) 

 in ^lonnen ein, unD läfjt e^ fo Den ganzen 'DJiai, 

 weld)en man für Den gefäl)rlid)ften rüdfid)tUd) Der 

 ISr^eugung ber ^Wilben l)ält, ruben. 3'i ^"be 9}?ai 

 aber l)ängt man eö in bie i^orratböbäufer auf, bie 

 bort febr luftig finb. ?(n mel)rern Drten bewaf)ren 

 Die Öanblcute Daö ®eräud)ertc fo auf, bap fie baö-- 

 felbe in ihre v^ad)elöfen, weld)e beö ©ommerö nid)t 

 gef)ei,^t werben, parfen, uuD foDann Da^ Dfen(od) 

 mit !^ebm unb Steinen verfd)lie^en. Da6 von 3fit 

 i,n ^(\t für Daö ^erauönebmen Deö erforberlid)en 

 53ebarfe geöffnete Dfenlod) wirb forgfältig wieber 

 i^ugelebmt. Um <Sd)meif5fIieqen von (Sd)infen ab= 

 ju(;alten, cmpfteblt man, alle ©palten unb Stilen 

 berfelben mit einem Steige auö goftopenem unb ge= 

 ftebtem fd)warjem ^^feffer unb 5ßaffer \u beftreic^en 

 unb fie Dann an einem Drte aufjuf)ängen, wo eö 

 weDer ju warm nod) ju feud)t ift. 



Um fid) fd)nell guteö jRaud)fIeifd) ju verfd)offen, 

 beDient man ]id) vorneI)mlid) ber J}iäud)irungöme; 

 tl)obe mit ^oUefÜg/ aber a\id) mit 9iand) fann 

 man fd)neU jum 3^^^'^»-' gelangen nad) foIgenDen 

 9J?etl)oDen , wobei inDep Daö gleifd) feine grope 

 Dauert)aftigfeit erl)ält. 



1) 5)?an jerlä^t fo viel Salpeter in SCaffer, 

 alö man fonft Sal^ ;;um (Sinfal^en eineö Stürfö 

 9tinDfleifd) gebraud)t, fod)t in biefem 9Baffer baö 

 gleifd) unter Umwenben fo lange, bi^ nad) mef)» 

 rem ©tunben baö meifte SBaffer verbampft ift, unb 

 ^ängt eö bann in ben Diaud). So erhält eö fd)on in 

 weniger alö 48 Stunben eine il)m bienlid)e .^ärte, 

 fte^t inwenbig vortrefflid) rotb auö unb fd)merft fo 

 gut wie .^amburger ©eräudjerteö. 



