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2) Tlan reibt baö ©türf ^Icifd) um unb um mit 

 @alj, unter t>ai^ ein iveniii (Salpeter t]eni>mmcn ift, 

 flut cin^ läfjt ci^ fo lan^e iieeien, bi'^ ^lUi Ba[\ i3e= 

 börig jerfloffen ift, inbem niau €■$ unibrcnt) l>ie|er 

 Seit einigemal umtvent>et (*24 gtuuben reic()cn bin), 

 xin^) l)änc\t c6 nun in ben 3iand). 9iad) Qd)t biö 

 iner^ei)n Üagen fann man esJ fod)cn, uuD c6 ift [el;r 

 tielifat. 



3) 3)ian bringt 3ßa|Tcr ^um Jtod)eii, legt ba3 

 Sieifd) in ba^J fodjenbe Sßaffer, nimmt eö, fobalt) 

 baöSßaffer uneber in'i? Jlodjen fommt, t)eraui3, reibt 

 c3 mit @a(j unt» Salpeter ein, [ent eö im 2Binter 

 an benDfen, lajit e^ 24 ©tnnben [o ftel;en nnf 

 bangt ei^ bann in bcn 3iaud) ; [o unvb et^ luie J^ani' 

 burger Dtaud^fleifd). 



Um 5i|d}e \^n räud)ern, reitet man fte am ^Mäm 

 auf, u'rfpaltet ben^^lopf (5erfd)neiüet größere Si[d)c), 

 reibt \xc mit Sal^ unb 6alpeter ein, fpannt fie nac^ 

 einigen 'Xagen mit breiten fpif^igen (Spänen an^ unb 

 bangt fie in ben 9iaud). 6int» fie etu"»a^ burd)}ogen, 

 fc werben fie abgenommen , mit ^^apter umbunCen 

 unb weiter geltnbe abgeräud)ert. !l)ie meiften bürfen 

 nur einige S^age geränd)crt werben, inbem man fte 

 bann ^um 9?ad)troitnen an einem luftigen Drtc auf= 

 bangt. 9J?an fann 2ad}fc, '^(ale, .^e'djte, SSarfc^e, 

 goreiien, Karpfen u. f. w. fo bebanteln. 



3?om 9iinbflcifd) ri1ud)ert man für bai' ©efinbe 

 gern baö berbfte ^icifd), b. i. 'oon ben ^orber= unb 

 ^inteiTierteln. 3ßo inbe(j 5ßoblgefd)mad hcahiid)- 

 tigt wirb, nimmt man bie jHippenfiücfe unbbie33ruft^ 

 ferne von einem jungen, fetten Dd)ffn. 5Bon alten 

 abgetriebenen Dcbfen foüteman gar fein 9iaud)fleifd) 

 mad)en, fonbern i(;r gleifd) nur jum (Sinpöfeln ver= 

 wenöen. SJZan läjit bie ju räudiernbcn 6 lüde lieber 

 grofj alö flein ^auen. 2)aö 9täud)ern beö 9vinb^ 

 fleifc^cö gefd)iebt nad) ben allgemeinen , oben ange: 

 gebeuen Otegeln, ^^luf bi^mburger '^Irt ju räud)ern, 

 t)crfäl)rt man nad) zweierlei ^DZctbobcn. 9tad) ber 

 erften taud)t man bie großen Stüde einigemal in ik-- 

 benbeö Sßaffer ein, Kit^t }ic ablaufen, reibt fie bann 

 einigemal red}t berb unb forgfaltig mit (5al^ unb 

 6alpeter ein unb bcftieut fie \}or bem !2lufl)ängen in 

 9^aud) mit ^(eie. '^Ud) ber anbern räud)ert man 

 immerwäf)reni>, nad) -Diopgabc be3 ^-Berbraudjö, Don 

 bem eingefallenen gleifd)e. 'OJ?an nimmt eö au^ bem 

 ©alje, wäffert eö 24 Stunben unb lapt e^, yoU^ 

 fommen betrodnet, ad)t S^age raud)ern. (So bleibt 

 auf biefe 2Beife ungemein mürbe unD faftig unb 

 fd)medt im ©ommer beffcr alö t>a6 auf einmal mit 

 einanber geräud)erte unb in ^^Ifc^e aufbewa{)rte 

 9laud)fleifd). 



OtinbSsungen muffen etwaö länger alö ^lei f-d) 

 im ^söfel liegen, and) fleifjig mit Sal^lafe begoffen 

 werben; ebenfo muffen fie awd) etwaö länger alö 

 gleifd) im 9?auc^e l)ängcn bleiben. 3n Sßcftpbalen 

 öerfäbit man bamit auf folgenbe SBeife : ÜKan legt 

 bie frifd)en S^ntgen in eine 9JJulbe, fo ba(j ber obere 

 [c^arfe Xijcii unten i^n liegen fommt, giebt auf febe 

 ßunge ,5wei ^änbe üoU ©al^, läßt fte über 9Jad)t in 

 einer Stube fielen, befprengt fte baitn mit (Sffig/ 

 läßt fte wieber brei biö ttier Xage an einem füi)leu 

 Dtte ftel^en, fegt fie bann auf bie \?orige SOSeife in 



ein ®efä(j unb auf jebe 3»"9C brei biö Pier bünnc 

 (5(^eibd)en von rotl;cn Otüben, ftreut wieber 6afs 

 barauf, vermifd)t auf jebe ^\u\c\y \'i Stöfjel 9Bein, 

 1 Tiü\id 3ßaffer unb l 5?ößel (Sffig mit ber gefatje^ 

 neu V^afe von ben 3»»Aen, gießt e3 fo barauf, ba0 

 eci etuntö barübergebt, befd)Wert fieutit einem «Steine 

 unb bangt fieenblid), nad)bem fte brei aßod)en fo 

 gelegen baben, in ben 9{aud), aber nid)t ju nabe 

 über bac* S^ucr. 



@d)infen bef)anbelt man in SQ3eftpf)afen, von \v>o 

 bie woblfd)medenbfteu fommen, auf folgenbe SBeife: 

 9)tan läßt @ped unb Sd)infen nad) bem 8d}lad)teii 

 ad)i biö jebn !lagc lang an ber ^uft l;ängen, bann 

 ebenfo lange ober nod) ein paar Üage länger im 

 ^4>Öfel liegen, unb taud)t fte bann in ftarfen 33rannti 

 wein, worin geguetfd)te 5ßad)bolberbeeren einges« 

 weid)t worben. '')icid) einiger 9Beile nimmt man ^ic 

 l)aan6 unb l)ängt fte in bie 9?aud)fammer, wo vor= 

 nel)mlid) mit 2i3ad)l)olbergeflräud) 9?aud) gemad)t 

 wirb, '^iad) einem anbern 3^erfal)ren bort werben 

 bie Sd)infen von anflebenbem 93lute gereinigt, bann 

 mit einem ©cmenge au3 vier ^l;eilen ftarf getrod- 

 netem Äod)fal^, ein ^^bcil Salpeter unb V, ^^beit 

 3uder ftarf eingerieben unb in einem l)i)ljernen @e- 

 fäße, in weldjem man vorläufig V- ^oUl)od) ta^ 

 eben genannte ©emenge geftreut, mit ber biden 

 Sleifd)feite nad) unten feft neben einanber gelegt. 

 9?ad}bem man eine fold)e Sage ju Staube gebracbt, 

 werben bie nacb oben befinbltd)im 2]Sirbelfnod)en mit 

 fein geftoßenem Salpeter, baö Sii-'ifd) felbft aber mit 

 bem obigen ©emenge beftreut. 3ft auf biefe 5trt baö 

 ©efäß hi§ oben angefüllt, fo wirb cö mit einem paf= 

 fenben 2)edel bebecft unb mit Steinen gut befd}wert/ 

 worauf cö brei biö vier2öod)en fteben hkibt, 2)ann 

 nimmt man bie Sd)infen l;erau3, trodnet fte gut ab 

 unb f)ängt fte fed^ö 9I>od)en in Die 9taud)fammer, 

 wo man jebod) einen mel)r falten al«? Warmen 9{au(^ 

 anwenbet. ^ier unb ba werben aud)Wül)l bie Sd^in* 

 fen gar nid)t eingepofelt, fonbern nodb Warm gut mit 

 Salj unb ^4>feffer eingerieben unb in ben ^audj ge» 

 f)angen. Sluf foldK 2öeife bleibt baö %ki\d') fel)r 

 woblfd)medenb unb faftig, befommt aber freiließ 

 nid)t viel .^altbarfeit. 



Sped wirb wie Sd)infen bebanbelt. Um baö 

 3:ropfen von ;,u weidjem Sped (von 33u(^eder- ober 

 Spülid)tmaft) ju verlauten, legt man if)n voriger vier* 

 ,^el)n Xage in faltei5, alle !Iage t^n erneuernbeö 2Baf= 

 fer, wonad) man ibn bann einfallt unb wie Sd)in= 

 fen bel;anbelt. 



3n 33etreff beö 9iäud)ern6 ber SBürfte, fiel^e 

 weiterbin Sd)ta(^ten. 



Sd)öpfenfleifd} ift nid)t fonberlid) jum 9iäud;ern 

 geeignet, obfd)on man juweilen ^ammelöfeufen für 

 ben Sommer baburcb auff)ebt. §^an hd)anMt fte 

 bann wie 9laud)fleifd), läßt fte febod) ttidjt fo lange 

 im 9{aud)c. ^arteö gleifd) wirb erft geflopft» 



©änfe werben auf verfd)iebene 2Öeife geräudiert. 



1) @ewöl)nlid) werben bie gefd)lac^teten unb ge* 

 reinigten ®änfe in jwei ^älften gefd)nitten , einige 

 ^iagelang in ben 5pöfel gelegt, öfterer gewenbet, ober 

 mit ber unten jufammengelaufenen Safjlafe begof- 

 fen unb nad} brei biö vier S^agen in ben diaxid) ge= 

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