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^ a u ä iü i V t ^ f c^ a f t» 



f)a%m, ivottoti fte \d)\X)axi unb, Mpt man fte ehvaö 

 ju lange Rängen, jn?ar bauerfjaftei: aber l)axt werben. 



2) D?ec^t fette @anfe werben gefd)(acl}tet, gerei^ 

 nigt, am 9tü(fen herunter aiifgefcl)nitten unb bann 

 mit einem ®cmeng r>on ©al^ unb Salpeter (auf 

 1 Ouart <BaU 1 Öotf) (Satpeter) in einem unten jum 

 Slbjuge ber Safe mit einer Öffnung \^erfcr)enen ®e= 

 fäpe gefallen, ivobci 'üa^ <Ba{\ jiemlid) eingerieben 

 wirb, worauf man (£d)eibcl)en von einer ge[d)älten 

 rotI)en 9iübe auf bie @anö legt unb mit einem @e= 

 wid)te befdiwert. Die unten abgezapfte 23rül)e gie^t 

 man alle !Iage wicber barüber, woburd) baö ^leifd) 

 ganj rotf) wirb. d}ad) minbeftenö brei S^agen wirb 

 bie ®anö Ijeraui^genommen, an Sßurftftangen ge- 

 bimben, erft eine Sßeile in ber Snft ()ängcn gelaffen, 

 bann, nad)bem man ben I)o()(en Seib bnrd) vJ^öl^er 

 auö einanber gefperrt Ijat, in eine9taud)fammer ober, 

 in (ärmangelung biefer, in einen Sd)ornftetn gel)an= 

 gen, bod) fo, bap feine jn ftarfe ^it^e jufommen 

 fann. ©obalD nun bie ®än[e im 9kud)e ein wenig 

 angelaufen ftub, werben fte über unb über mit ^a- 

 pier üerbunben unb vodenbö geräuchert. 



3) 9?a(^ pümmerfd)er 3U1, woburd) man bie be= 

 fannten ©pidgänfe ei[)ält, räudjert man bie ©mife 

 auf fofgenbe SBeife : SBcnn bie ba^u beftimmten 

 (Saufe in einem gut mit Strol) gcftreuten <Sta((e 

 brei 3Bod)en lang tjollauf gefüttert, aud) mit (ganb 

 unb f)inläng(id)em3ßaffcr verfetten worben finb, wer= 

 ben fte nad) ^3J?artini _gefd)(ad)tet unb l)cd)ft iHnrtd)tig 

 gerupft; alöbann gefengt unb mit warmem Sßaffer 

 abgewafd)en, worauf man .^al3 unb ^lügel am 

 Seibe fur^ abfd)neibet. .£)ierauf fpaltet man eine 

 ®anö nad) ber anbern red)t genau in ber lX)?itte, 

 nimmt ^erj, Sunge, Ü}?agen, Scber, j\albauncn unb 

 gett l)erauö, reitit ^ie gefpaltcnen @änfe ftarf mit 

 (Salj ein unb fd)id)tet fte in ein reiueö ga^ fe()r bid 

 auf einanber, berft fte p unb lätit fte brei Sage (ie-- 

 gen. 9hin werben fämmtlid)e ®änfe berauö genom= 

 men, fobann, nad)bem an iia^ Sink einer jel^en eine 

 ®d)(eife von 33inbfaben angebunben worben, nod) 

 nap unb iwH <Bal\ {)ängcnb über unb über mit trod= 

 ner SBeijeufteic beftreut unb in ber ÄIcie fo f)erum5 

 gewägt, bap man von it}rem 5(eifil)e nid^tö mel)r 

 fef)en fann; bann mittelft ber ®d)(eifen auf I)ö(^erne 

 6piefe angereiht, of)ne fcap fie ftc^ iebod) berül)ren 

 unb bann nid)t länger alö ad)t 3:age in faltem 

 9taud)e an einem Drte gelaffen, wof)in feine geuer= 

 I)i^c bringen fann. .J^ierauf l)ängt man fie adjtXage 

 lang auf einem S3oben l)od) an Salfen in bie 2uft, 

 nimmt fie bann ab unb reibt if;nen mit einem ju» 



fammengewirfelten Sappen bie^teie fauber ab, 9ßitt 

 man aber bloö bie 33rüfte räud)ern , wie fold)e unter 

 bem 9?amen pommerfd)e ©änfebrüfte wirflid) in ben 

 .^anbel fommen, fo werben biefe mit einem fd)arfen 

 ^JZeffer abgefd)nitten unb fo bie übrigen Äörpertl;eile 

 baoon getrennt. !Die ©pidgänfe werben entWeber 

 in einer, ber ^Diittagöfonne nid)t jugäugUd)en, füb- 

 len, ber burd}ftreid)eirben Suft offenen S[5orratb3fam' 

 mer , ober, am beften im Wai , wie anbereö Dkud)- 

 fleifd), in §lfd)e eingepadt an einem füf)len Drte 

 aufbewaf)rt. 



Stäud^crn mit •^oljcfftg, 



2)iefe 9)?etl)obe jn räud)ern, verbient (Smpfel^« 

 hing, wobei jebod) ju benierfen, bajj man burc^auö 

 I)ierju nid}t rollen, fonbern gereinigten ^oljcfftg 

 (.i^ol^fäure) anwenben mu{3. Die 93orbereitung ^um 

 9iäud)ern bnrd) ßinfal^en ift bie gewö^nlid)e. 1)c(i) 

 ,Ziel)en 9)?and)e aud) I)ier baö blope (Sinreiben mit 

 Sal5 unb etwaö «Salpeter nad) oben bemerftcrffieife 

 vor. 9tur mufj man in biefem galle t)a^ mit @alj 

 Eingeriebene fo lange liegen laffen, hi6 ba6 (Salj 

 überall gut jerfloffen ober eingebrungen ift, woju 

 etwa V2 2;ag l;inreic^enb, jebod) aud^ ein bi^ brei 

 S^age nid)t nad)tl)eilig ift. ©obatb baö eingeriebene 

 @alj gefd)tnol,5en ift unb baö Sleifd) bann ftc^ nap 

 jcigt, ift eö3t-'it/ eä mit.f)olzeffig ju bef)anbeln, wo= 

 bei man am jwedmäpigften auf folgenbe 5ßdfe ver» 

 fäf)rt: (Jingepofclteö, fcwie ,knad* unb (2d)lad= 

 würfle muffen juvor mit einem !Iud)e abgerieben 

 werben ; bann beftreid)t man iic mittelft eineö 58or= 

 ftenpinfelö ober eiueö (5feberwifd)e3 mit verbünntem 

 «Öctjefftg, wobei man ja feine Stelle übergeben barf. 

 53ei l)inrcid)enber 50?enge ^ol^efftg fann man aud) 

 t'ü^ i^leifd) eintaud)en. Die beftrid)enen ©egenftänbe 

 werben in luftigen klammern aufgcbangen ; je mebr 

 Suftjug , um fo beffer. ©rötere Sßürfte beftreid)t 

 man, uad)bem fie etwa vier 2^age gel)angen l)aben, 

 nod) einmal, unt) ®d)infen, Spedfeiten, fel)r birfe 

 SBürfte aud) wol)l nod) ein britteömal nad) aberma; 

 liger 3^vifd)enjeit von vier J'ageu. ^at baö mit 

 '^'^'jcfl^fl bel)anbelte gtcifd) eine l)arte Ütinbe erl)al= 

 ten, fo ift nid)t ber 4poli|Cf|'ig , fonbern baö vorgän- 

 gige 5u lange ^öfelii , ober ein ju langeö (S"intaud)en 

 in ^olzeffig baran <Sd)ult>. Denn fon|^ wirb baö 

 mit «l^oljeffig ®eräud)erte fel)r fd)madl)aft unb faftig 

 unb gut baltbar. 



<Sd)riften. 9J;arfd)all, baö (^inpofeln , Gin^ 

 fäuern, !}iäud)ern unb fonftige 5(ufbewal)rung be6 

 gleifd)e0. 



'^d)la^itn bei* ^an^ti)itxt. 



1) ^{erfüflge.^au6tl)iete. üßenn e6 für 

 grijpere ^auöbaltungen fel)r vortl)eilf)aft fein fann, 

 ein atinb ju fd)lad)ten, fo wirb eö bod) meiftenö für 

 tleine gamilien nid)t rätf)lid) fein. Die vortf)eilbaf- 

 tefte Seit jum @d)lac^ten ift ber ©pät^erbft. mu^ 

 man gemäftete 6d}weine jum @d)(a(^ten faufen, fo 



fauft man biefe beffer von Säcfern unb 5D?üfrern, alö 

 von ^Branntweinbrennern, wo baö gleifd) wegen ber 

 93eaft mit ®pülid)t nid)t viel taugt. (Sin gebrad)trö 

 erfaufteö 6d)wein laffe man einen 2:ag im Staue 

 tul;en unb fd)lad)te eö erft am anbern jiage , gebe 

 if)m aUx fleipig Saffer unb ^leie ju faufen, 'M 



