^ü8 <Bä^U\ä)ten bev >&au3tf;ifve. 



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SD^orgctt, Wenn ci (^efiodjcn ivlib, fäiujt man tu-faniit^ 

 lief) taö 53(ut ^ur ^^crfcrtiquiifl ber 93lutuniifte untci 

 btftaiiriqcm Umiübicn o^cl• diirlcn in cinciii &( 

 fd^e auf. 5?l[c^au^ unr^ t»a^ ^Sdurcin gclHÜN , aiif^ 

 cic{)atu}cii mit» auU]cj'dMÜttcii. l\'iaiid)c :l()cilt\ wie 

 bic @d)infcn mit» epintfcitcu , ivcibcii faft inunct 

 ciiujcfal^cn iint» i]aäud)crt, aiit^cre, wie bie Scbcc 

 uni baö Sßliu, immer jii ^ißiirftcii ^^cnommcn. 



ßn bcn^^NÜrftcn nimmt man aufuT bem(£d)wcinc= 

 fleifd) ^uuH'ilcn and) Diinüflcifd) mit ^u ^ülfe unb 

 UHMibct in Ciimangelinu^ bct Sd)UH'inö^ärme 0{in^l^= 

 bdime an. 3oÜtcn tie^ bc^ Unmi()rcn0 im 33[ute 

 bcnnod) ^Iiimpd)en in bcmfdbcn cntftanben [ein, fo 

 miii'fen biei'e {)eraui^i]enemmen nnb UH'i^cjeuuHfen tver-- 

 ben, foune ba^ 23lut überbieö ned) bnrd) einen 

 3)nrd)|\t(a9 gev^offen iviib. 2)ie 2)ärme mitffen vor 

 bcr ^Iniüenbnng jur äBurft [orgfältig gereiniv^t unb 

 »on aüem Übeln @erud)e befreit werben. 2)epf)alb 

 bereitet man fie genn^^nli^ erft mit lantvarmem 

 Sßaffer ju, fd}neibet fte bann in fo lange (Stiide, a(ö 

 bie SBürfte lang werben [ollen, fel)'rt ißre inwenbigc 

 (Seite nad) aupen, wirft biefelben alöbann einige 

 (Stunben in (anwarmeö 3ßa[[er, wä[d)t fie au3 unb 

 legt \ie wieber in fn[d)e'5 QBaffer. !Da6 S(uf = m\t> 

 Slbgie^en t>e6 2Baf[erS ift aber oft ju wieberf)olen, 

 Wenn bie 3)drme 5inldnglid) rein werben [ollen, ba= 

 I)er man beffer erft ben Zac\ nad) bem @c^lad)ten 

 bie 2Bürfte fertigt, ^n^wifdjeu [ud)en 9)^rnd)e ta- 

 bnrd) [d)nel(er ^um 3iv)ede ^u fomtnen, "Da^ fie bie 

 2)drme mit einem neuen 33efen unb «Salj red)t rei= 

 nigeu unb oft unb riel mit fii[c^em2Baf[er bel}anbcln. 



3u 331utwurft nimmt man vom Sdjweine: ben 

 an ben Seiten beö Oiürfgratö fit^enben eped biö faft 

 an ^en Sd^wan^; ein paar Streifen^ett t»om23aud)e 

 (SBammcn) ; ein Stüd fleifd) in ber ©egenb beö 

 ^alfeö (.^ehlbraten) , wenn man eö nid}t ^um 33ra= 

 ten brauduMi will; ferner ba6 [ogenannte $f(üdfett 

 ober bie Stüdd)en gett ober <Sped, weld^e {)ier unb 

 ba von ben (Sd}weinen auögefd)nitten werben; et= 

 wai S^'tt ober mageret S^^ifd) vom Dtüdgrate, unb 

 je nad)bem man viel ober wenig SBurft mad)en will, 

 baö an ben ©ebdrmen filjenbe ^ett, aujierbem ^ei^, 

 3unge, 9?ieven unb etau6 von Sunge unb Seber 

 (weld}e0 man inbe§ gröfitentbeilS jurV^-berwurft ver= 

 wenbet). -Die 93hl5 ift aber weg',uwcrfen. 2)a6 ^um 

 2ßurftmad)en beftimmte gleifc^ (^JBellfletfd); mu^, 

 nad)Dem eö etwas eingcwdffcrt unb rein abgewafd)cn 

 worben, im Jleffcl etwaö abgefod)t werben. Sunge 

 unb Seber muffen jerfd)nitten unb etwaige mit 9)k= 

 terie angefüllte 53la[en barau? entfernt werben. iDaö 

 genug gefoc^te gleifd) wiuD alebann au3 bem .ßeffel 

 genommen , ^um 3(bfül)len in ein Oefdtj gelegt unb 

 red)t abgepu^t ober auSgcfd)nittcn. 33om Jper^en ift 

 aiU§ Sehnige unb Jlnorpelige, unb über()anpt alle6 

 3dl)e unb ,^arte von ben Singeweiüen ^u entfernen 

 unb weguiwerfen. SHöbann wirb alleö fette unb 

 magere gleifd), 9Jiere unb 3ii"9^ (^^^ iii'''" i"^^'^ 

 and) gan^ in bie größte 53lutwurft fteden fann) in 

 mäßige 9Bürfel gefdinitten, bie Sunge flar gebadt, 

 ctwae von geriebener ßebcr ba\u genommen, in ^a6 

 jur 2ßurflfülle beftimmte (Defdjj getl)au unb von bem 

 53(ute [o viel als nötl)ig, unb fo, bap bie SäJürfte 



fd)ön rotf) werben, barauf gegoffen, Worauf man bie 

 ©ewürje baju mengt. 9(16 [old>e fommen gewöl)n- 

 lid) in Vlnwenbung: 'Bali,, ^^feffer, iWajoran, eng- 

 li[d)eS C^Jewürj m\'c> !I()vmian. i\ltajoran unb 21)^«= 

 miau muffen ^uvor gehörig gctrodnet unb von Stie= 

 len nnb Stengeln gereinigt werben. Die mit biefet 

 ^üUe gefüllten Därme tbut man ciiiftweilen in ein 

 fd)id[id)eö ©efäß unb bringt \ic bann ^nfammen in 

 ben ^effel ?ium v^lod)en mit bem Gaffer, worin baö 

 aßellfleifd) gefod)t worben. i^ia muffen fie nun ge= 

 I)örig bnrd}foc^en unb gar werben, aber nid}t auf: 

 [pringen ; le^tereS verljinbcrt man buud) (Sinfted)eu 

 mit einem [pinigcn3nftrumente. Sobalb I)ierbei fein 

 33lut ober rotbe 33rüf)e, [onbern flareö gett l)erauS« 

 fommt , fmb fu gar. !Die SBürfte werben nun auf 

 ein @trol)lager gebrad)t uud neben einanber gelegt. 

 3um 9idud)ern werben fte gleid) , fobalb fte erfaltet 

 finb^ in ben 9iaud) gegangen. 58ei groftwetter müf; 

 fen fte burd)au3 fotvoljl Xag al? 9?ad)t9{aud} ^aben. 

 Weil fie, wenn fte gefrieren, verboiben fmb. Sinnett 

 ad)t biö vieru'ijn J^agen fönnen iic gut geräud)ert 

 fein ; unb wären fie eö noc^ nid)t , [o la[[e man fie 

 uoc^ voUenbö in einer luftigen Jlammet abtrodnen. 



3u 33ratwürften nimmt man bao ^{d\d) rot) von 

 (Sd)infen, Seiten, Öiüdgrat u. [. w. , bod) mel)r 

 mager alö fett. 5?lud) fann man eiwaö Oiinbfleifc^ 

 baju nebmen, baö aber 'i)on einem jungen iDd}fen 

 fem mu^. 9llleö gleifd) wirb erft flar gefd)nitten, 

 bann auf einem gleifd)brete (aud) woI)l in einem 

 fd)id[id)en ©efdfj mit einem Stampfcifen; red)t flein 

 gel}adt, um bie notbigen ©ewüru', namentlid) <Sal^, 

 etivaö Salpeter, gröblid) geftoiuMier *4>fen^er, etwati 

 .gan^e ^fefferförner, Kümmel unb red)t fein gefd)nit: 

 tene 6itronenfd)alen bamit verinifd^t unb in bünne 

 2)ärme uidH Ju feft geftopft. 



ßervelatwurft unterfdjeicet fid) baburc^ von ber 

 58ratwurft, bafj man bie ÜJ?affe befonberö fein f)adt, 

 in bidere Därme füllt, fefter [topft unb räuchert. 



Jlnadwürfte finü wefentlid) nid)ts anbereö, al3 

 geräud}erte ^ratwürfte. "^y^tan badt bie ^üUe baju 

 gea'>ül)nlic^ nur grob, nimmt befonberöÄümmel baju 

 unb läßt bie öttronen[d}ale ganj weg. 



3u Seberwurft wirb bae ®e[d)linge vom (Sd)weine, 

 aufjer ber lieber, gröptentbeilö weid?gcfod^t, wogegen 

 bie Seber nur lirei biö vier^JJiniitcn fod)en, ober nur 

 eine 2Beile in fodienbei? Söaffer gol;ialtcn unb nad}= 

 her in faltem 3Ba[[er abgefühlt werben mu^. SSei^ 

 bcö wirb nun mit bem ^}J?effer in fleine Stude gc* 

 fd^nitten unb ju einem flaren 53rei gef)adt, wobei 

 ?J^■lnd)e etwaöMmmel unb 3i^'i*^t^t'ln ^ufetjen. 5(ud) 

 fügt man bac* abgefod)te unb in SBürfcl gefd)uittene 

 jlran^fett, baö ftd) an tien ©ebdrincn befinbet, unb 

 bie®eanir^e ju. 33on le^tern weubet man an; (Sa(j, 

 -^<feffer, englifd) ©cwür;, 'Steifen, 9JZajoran, 2;hV' 

 mian, and) beliebig ctivaö 33afilifum, wovon 50Za= 

 jovan unb J^hV'^i'^" ^i^" hcrvorfted)enben ©efd^mad 

 geben muffen. Die Öebenvürfte werben in Sßurft- 

 brühe gar gefod)t. 5!)?an verfpeift fte Jiwar gewöhn; 

 lid) frifc^, fann fte aber aud), bamit \ic fid) et\x>a$ 

 länger halten, etwaS, aber nur wenig, in benDtaud) 

 hängen, 



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