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3u ®el^irnlt)url! \m\> maqercö iinb fettet gar 

 gefoc^teö @ci)Weineflei[(l), in ^Butter unb iträutem 

 abgefc^wi&te fein 9cfd}nittene 3wiebeln imbbaö rein 

 (jetvafdjeue @el)iru bcö ©c^wcincö mit äwa^ gerie- 

 benem SSrobe, ßiecn, ©etvür? , ©alj unb ein wenig 

 »on ber 33rül;e, worin baö Steifet) gefoct)t ift, burd)= 

 get)acft ; biefe SÖJaffe bann loder in (Sc^iüeinöbärme 

 geftopft unb in 93?ilc^ gefod)t. S3eim@ebrauc^e wirb 

 bie SBurft mit 53utter geftrid)en unb auf bcm 9?ofte 

 gebraten. 5!J?and}e idud)ern fie einige ^^age. 



3u ©rü^wurft fcd}t man gute ©rii^e in SBaffer 

 WHiäj, fügt ge[d)nittene Sitronenfd)ale, (Sewnrj unb 

 etwaö SBurftfraut bajn, füllt bie 2)ärnie ganj bamit 

 an unb fod)t fte bann in S33urftbrnl}e gar. 



©c^IacfiDürfte finb 53lnt= ober Seberwürfte, hd 

 weld)c\\ bie 5!}?affe in ben 9}?agcn ober bicfe 2)ärme 

 gefüUt wirb, worauf man fte trorfnet ober räud)ert. 

 2)aö %ki\d) ju ben S3{utfd)laffwürftcn fd)neiDet man 

 i)on bem magern ^(ei[d)e unb nimmt alö ©ewürj 

 grob geftopenen Pfeffer, @a(^ unb Salpeter baju. 

 iOian fann bie (5d)ladwurft bei günftiger SBitterung 

 burd) blo^e 3«9l"ft trorfnen; fid}erer aber ift, fie 

 l^alb burc^ Suft ju trodnen, ^alb ,^u räud)ern. ^Jlan 

 I)ängt fie ba^er, wenn eö nid)t falt ift unb trodner 

 SBinb we^t, erft einige ^age auf einem luftigen So- 

 ben, bringt fie bann einige %a(\c in bie Diaud)fam* 

 mer unb wed)felt bamit ah, biö fie troden geworben 

 ftnb ober ^ärtlid) ju werben anfangen. 9?ac})bem fte 

 einige üage ber Suft unb bem 3iaud}e unterworfen 

 gewefen, prept man fie mit einem angemeffencn @e= 

 nnd)te. 2)ie (Sd)lacfwürfte Italien fid) befonberö gut, 

 wenn man fte, nad}bem fie auö bem 9Jaud}e genoni; 

 men worben, rein abwäfd}t, mit frifd}em jerlaffenenv 

 @d)weinefett allentbalben beftreid)t, ober biefeö in 

 Pfftgem3uftflnbe an il)nen fjerablaufen unb fte bann 

 crfalten la^t, wonad)man \ie in gro0e, woljlbeberfte 

 6teintöpfe ftellt. <Bo ijalkn fie fid) mel)rere 3al)re. 



3u 9?ürnberger 9Bürftd}en fd}neibet man bie 

 ^älfte fetteö @d)Weint'fleij"d} unb bie anbere ^Älfte 

 berbeö Äalbfleifd) m5glid)ft fein burd) einanber. 

 SBä^renb bem fd)ncibet man einige Semmeln in 

 bnnne®d)eiben, giept etwaö^Jtilc^baran unD rüljrt, 

 wenn fie üöllig erweid)t ftnb, einen nid)t fel)r fcften 

 S3ret baiwn ab, weld)en man nad) bem Grfalten un= 

 ter bie gleifd)maffe mifdjt, mit ©alj , Pfeffer, (Sar= 

 bamomen unb9lelfenwnr5t, in feine ©d)Weinöbärme 

 füUt, jebe Sßurft etwa 4 3oü lang mad)t unb fte 

 cbenfo wie S3ratwurft abbratet. 



3u S^oftnenwurft bdjält man etwaö S3lut unb 

 ^ett «on ben SSlutwürften jurücf, fügt l)ierju ge= 

 fd)nittene6itronenfd)ale, SBurftfraut, gro^eJH offnen, 

 bie mit gett unb etwaö gcfdinittenen 3^^Hcbeln unb 

 fleinen SRofinen gefod)t finb, baö ®cl)irn ober ü\x>a6 

 Semmel. 2)iefe güUe bringt man in bünne 3)ärme 

 unb füd)t wie gewo^nlid). 



3n Sauii^d)en wirb 1 ^?f^. berbeö, rol)e6 iun= 

 geS @d)weincf(ei[d) au^gefdjabt unb fein gel^arft, 

 mit Ya $funb frifci^em ungerciuc^ertcm Sperf burd) 

 einanber gemengt, mit 39?elfen, 4?fh'uewürjfornern, 

 1 (Sitronenfd)ale, 1 Sotl) Salj, V^ Sotl) itarbe, Vie 

 breöbn» jianne bid€n9{a^m (ober ftatt beffen fBm) 



rfd)t burd) einanber geflogen, bann bie 5DZaffe in 

 eine Spriij,e mit einer 2)ille gebrad)t, in 2)arme ge* 

 füllt, fo lang unterbunden, alö man fte braud)t unb 

 auf bem 9ioft ober in ber ^^^fanne rafc^ abgebrdten 

 unb jum ©emüfe gelegt. 



^at man ein ganjeö Äalb im ^aufe, fo jertljeilt 

 man eö ben Za^ nad) bem Sd)lad)ten in folgenber 

 2Beife : ^naft wirb eö »on ben beulen an biö jum 

 ^alfe mittelft eineö^admefferö ober aud^ mit einem 

 Seile getrennt, worauf man bie SBlatter ober 33üge 

 ablöft, t)ic ^interoicrtel ncbft ben barin befinblid)en 

 9lierenbraten fo lang al^ man fie ^ahcn will, ah- 

 l)adt, wo bann ii'oc^ 35icrtel bd einem mapigen 

 Äalbe jwei 33ratcn, nämlid) eine Ä'eule unb einen 

 9?ierenbraten giebt. 5llöbann l)arft man bie 9ttppen 

 tiom 9?ierenbraten nn hi^ jum J^alfe, ungefäl)r 2 3. 

 in bcr33reite, wo bannuod) bie jwei35rüfte bleiben. 



2) geb erziel), ©ine alte^enne, Äapaun ober 

 junget ^^u^n nimmt man beim Sd)lad)ten mit bei^ 

 ben «klügeln in bie linfe .ipanb , bringt ben ^opf 

 baju, fc^neibet bann mit einem fdjarfen SUieffer bid)t 

 an bem rollten 2äppd)en beö ^^alfe^^ ein 2od), bre^t 

 ^ai 9)?effer fo um, 'Da^ bie ©urgel ober ber Sc^lunb 

 ganj burd)fd)nitten wirb, unb lä^t \)a^ X^iex, fo in 

 ber ^anb l;altenb, völlig ausbluten. SSöUig tobt 

 wirb eö nun, im galt eö ein Jlapaun ift, gerupft; 

 alte unb junge ^ül)ner aber, auci) Stauben, werDen 

 gebrül)t unb auögenommen. S3eim SSrn^en taud)t 

 man baö rein ouögeblutets ^l)ier jnerft in falteö 

 SBaffer, prept fold}eö fogleid) wieber auö unb Ijcilt 

 unterbeffen fod)enb l)citleö 2ßaffer bereit. Um alte 

 ^^ül)ner ju brül)en, giept man etwaö frifc^eö Sßaffer 

 barunter, jebod) nict)t ju viel, unb taud)t alöbann 

 biefelben, fie mit ber ^^anb ^altenb, fo lange Ijinein, 

 hi6 man bemerft, baji fid) bie gebern leid}t Ibfen. 

 hierauf werben üc gehörig gefnubert, mit faltem 

 SJaffer mel;rcre 9}?ale auögefpültunb aufgenommen. 

 3um 33rül)en ber Stauben mup man faft gleid) beij^eö 

 Gaffer alö hd alten ^ül)nern anwenben, inbem 

 fonft oft bie .^aut mit abgel^t. 



S^rut^abne ober 2'rutl)üf)ner werben gefopft, in-- 

 bem 3enianb baö Zi^ia red}t feft bält unb eine fln= 

 bcre ^43eifon ben Äopf in bie ^anb nimmt, iljn über 

 einen ^arfcfloi} legt unb benfclben mittelft eineö 

 v^ademefferö ober Seilet auf einen 6^ieb fd)neU ab- 

 ijant. ^<ü^bann Icjj^t man baö ^l)ier rein auöbluten, 

 l^ängt eö an einen 9?agel unb rupft eö fogleid) nod) 

 warm. 



53ci ©änfen unb @nten mad)t man jucrft am 

 ©enicfe beö Äopfeö mittelft eineö fd)arfen unb fpi^i- 

 gcn ^üc^enmefferö, nad)bem man bie gebern ;^uvcr 

 an biefem ^4>lai^e ausgerupft l)at, einen tiefen Stid), 

 läpt baö 33lnt in ein 2:öpfd}en, worin man (Sfftg 

 l)at, unter !^lbquirlen laufen unb rein auöbluten, 

 worauf baö 2;i)ier gerupft, gefengt, aufgenommen 

 unb fogleid) einige Stunben in fri[d)eö ^L^affer ge= 

 legt wirb, (intm imb ©dnfe ftnb am beften baburd) 

 iu reinigen , ba^ man fie mit ein wenig geftopenem 

 *4^ec^ überftreut, fogleid) mit fod)enbem QBaffer über= 

 giept unb fie bann mit einem wollenen Sappen unb 

 kidm abreibt. 



