^(ufftc^va^iuncjemct^oben l^cifd^icbencv Scttcnöniittcf, 



693 



SBeit 6effet unb müiOet finb ©äiifc, (^"iitcn inib 

 übetf)auvt aUcö ni({)t H'I)»^ ii^HK Si'bi'viMc!), wenn 

 man cs3 ciiuijc ^acjc vor bciii (i)ctHam()c [(l)Iad)tit ; 

 iuiigc ^ü()nci' unb 'iaubcn t>ai]i>}cn biancl)cn nid)t 

 lange julitgcn. 2)aö 5luönd;mcu bic[ei;2;i;icrc mup, 



Ocfonbcici in mrmen 1a(\c\\, fogleicf^ nad) bcm 9(6- 

 [ct)lad)tcu vüirtcnommcn iycibcn, namcntlld) 6ei ö)dii= 

 fcn unb ISntcn. 3^rut[)iil)ncr unb Kapaune fann man, 

 bcfiMibciö im 3ßintcr, iuü()( einige ^Xagc Ijänflen (a[= 

 [cn, beüür man fte aufnimmt. 



©nifihicrn be^ iVtcifc^c^» 



Um (5leifd) längere 3cit aufjubewal^ren, ivirbbaf: 

 felbe in fauie(^(ü|Tuiteit, faft fiet^3 (S[|ui/ [elten [anve 

 9)fild), (5itn.Mienfaft ober [auren ©ein gelegt. 2)er 

 jum (jinfäuern angeuH'nbele (Sfi'ig nuij^ aber ftarf 

 fein unb mog(id)ft tvenige, fd^leimige 3^i)eile ent= 

 i)alten. 2)ie ^altbaifeit ivirt) nod? befihbert, weim 

 man il)n unmittelbar vor bem @ebraud)e juni ©ie^ 

 ben erl)i(jt ; oft UH'nl>et man i()n aud) Ijeij] an. 3)aö 

 gleifd} unrb vor bem (Sinfanern gewafdjen unb bann 

 in ftarfen (Sffig in voUjufüUenbe, gut verfd)loffene 

 ®efä(je gelegt. 9)tan fann aber aud) ^a^ Sleifd) in 

 2Baffer fod)en, nad) bem ^j)eranöne^mcn mit @e= 

 irürjen unb etwa6 <Bo.h einreiben unb mit (Sfftg 

 übergießen ; ober baö gleifd) ivirb enblid) in (§fftg 

 gefotten, bann barin erfalten gelaffen unb bamit in 



ben Heller geftellt. 65 l)ält fid) fo, «)cnn eö nid)t 

 fnod)ig ift, fed)ö 3}tonate. .l^ül)ner, befonberö iunge, 

 tann man aud) fo bel)anbeln : .Dian fiebct fte unb 

 legt fie bann mit in 53utter geröfteten 3>^"*itbeln in 

 (Sffig. 33ei ©änfen fanu man auc^ auf folgenbe 

 S9Sei|e Verfal)ren : 9Jtan legt bie in 6türfe gel)auenen 

 unb ein ivenig auggeanifferten (^iänfe auf gan^ fur^e 

 Seit in fod)cnbeö Sßaffer, briirft bann baö 2Baffec 

 auö bem gleifd)e, legt eö in SBeineffig unb fod)t eö 

 unter ^^ibfd)äumen bamit, obfdjon nid)t ^n iveid); 

 alöbann legt man eö in ßiidergläfer, UHld)e fid) im 

 aöafferbab (fiebenbem äßaffer) befinben, giept bie 

 S3rüf)e fiebenbf)ei0 barüber, fd)öpft taö gett ab unb 

 giept eine 2)erfe 3Bad)6 auf bie 23rü()e. @ü l)dlt eö 

 fid) fed)^ 9}?onate, 



^lufBcipa^nuig^ittct^oben uerfc^ietcuev 2cUnMittch 



2)ie öerfd)iebenen 9(ufbei\)aI)rungömetl)oben finb 

 meiftenö fd)on bd ben bi6l)er bef)anbelten einjclnen 

 auf5ubeival)renben ©egenftänben, \m fiefold)e gerabe 

 nötl)ig mad)en, näl)er erörtert werben; bal)er l)ier 

 vornebmlid) nur Slllgemeineö angeführt unb nur ei= 

 nige fpeeielle $iufben)abrungömetl)oben angegeben 

 werben f ollen. Um iik 9^r^rung6mittel aufiubcwal)= 

 ren unb fte gegen 33crberbni§ ju fd)üi3cn, fann man 

 ftd) im 3tllgcmeincn folgcnber 9J?ittel bebienen: 5(6= 

 i)altung t)on Suft, ftarfe (Srfältung, 5tuötrod«ung 

 berfelben ; gcwöbnlid) reid)t eö fd)on l)in, nur einö 

 jener 9Jiittel für gebad)ten 3uH'd in 5lnwenbung ju 

 bringen. ^Inbenveitc 9Jietl)oben berul)en barauf, ta^ 

 man bie Körper auf eine unfd)äblid)e Sßeife djemifd) 

 öeränbert, bie fie nad)l)er unfäl)ig mac^^t, anbcrweite 

 verberblid)e =Beränbcrungen ^u erfahren, .^ierauf 

 berur)en bie ^JOiet^oben Ginfaljen, (Sinfäuern, 9iäu= 

 d)ern u.f. \x>. ?5olgenbe Strien ber ^^lufbetvabrung ftnb 

 nament.lid) ,^u ^äu^ger Slnwenbung ju empfel)len : 



l; 5lufbeH)al)rung mit Vlbl)altung ber Suft. 2){e3 

 fann ge[d)el)en burd) 3iifflmmenpreffen ber Körper. 

 ©0 l)alten ftd) 9iofinen, {feigen, 2)attcln, ^^H^^ui^^^i^ 

 ,^eu lange, wenn man fte in jufammengepre^tem 

 3uftanbe aufbebt; ebenfo wirb oud) bie ^altbarfeit 

 öon gcräud)crtem gleifd), SSürften, geringen u. bgl. 

 burd) Slufbewabren in gepreptem 3iiftii»b fel)r er= 

 j^bbt. ferner fann man bie aufuibewaljrenben @e= 

 genftänt>e mit luftabbaltenben Jvörpcrn umgeben. 

 i)ai}in gebort Über^ieben mit 2ßad)ö/ j^ett, ^arj, 

 @allert, ®\jp6, verfdjicbenen §(nftrid)en, Übergießen 

 mit Dl, ©al.^auge, Umgeben mit ©anb, ^^lfd)e, 

 ©etreibe, ^ädfet, 6preu, ©ogefpancn ober bergl.. 



ober, Waö am wirffamften fd)eint, mitÄol)lenpulver, 

 welcbeö auper ber luftabl)altenben aud) nod) eine 

 fäulni§wibrige(5igenfd)aft bcfi^jt. (Snblid) fann mau 

 aud) bie ©egenftänbe ju längerer Slufbewal)rung in 

 hiftt)id)t Oer[d)loffene ©efäpe bringen, ober Sii'M'fifl^ 

 feilen für biefen 3wed öfterö erbiljen, woburd) man 

 tiic eingefd)ludte ßuft anö berfelben treibt. 



2) §lufbeu>abrnng burd) (Srfältung. 33ei ober 

 nnter @rab erfoKiit and) in ber langflen 3eit feine 

 gäulnip unb fomit fein ^^erberben; bal)er fönnen 

 Äörper, bie burd) ben ^^loft nid)t leiben, burd) Uni= 

 geben mit (Siö ober ©d)nee, in (Siöfellern u. bergl. 

 aufbewabrt werben; nur mnp man fo aufbewal)rte 

 ©egenftänbe, mc glcifd), 3ifd)e, (Sier u. f. w., vor 

 bem ®ebraud)e gan^ allmälig in föltem Sßaffer auf* 

 tbauen laffen. tWerfwürbig ift ber Umftanb, bap fic^ 

 ^ifd)e inSdinee lebenbig einpaden unb fo verfenben 

 la\icn, wo \ic jwar erftarren, aber ni'cbt fterben unb 

 ftd) burd) §luftl)auen mit falten 2Baffer wieber be* 

 leben laffen. 



3) 2(ufbi'Wal)rnng mittclftStuetrodnung. 3n ver= 

 fd)ieDenen Säubern werten gifd)e burd) blopeö Siuö-- 

 trorfnen an ber ©onne baltbar gemad)t. 3n Zihü 

 ftellt man fogar gan^e gefd)lad)tete ©d)afe, benen 

 bloö bie (Singeweibe auC'gcnommen ftnb, an bie Suft 

 iinb läpt fie ,^u längerer !^Uifbcwabrung trorfnen. ©o 

 erl)ielt man j^lcifd) mebrere 9J?onate lang frifd), in* 

 bem man eö in eine ©locfe, worin fid) (^blorealcium 

 (welc^eö bie 2uftfeud)tiQfeit wegnimmt) befanb, 

 aufbing. 



^aö bie 5{ufbewal)rung6arten für ©emüfe qu* 

 langt, fo befleißen biefe entweber im S^rodnen ober 



