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fen, 6eöor man eö jiibereitet. pr bic ^aUbarfcit 

 beö frlfd)eti gleifc^eö ti^t eö ungemein iMel M, 

 bap cö gan^ fici f)nngt, itnb ttjeber an anbcrcö 

 g{eifcl)nüä) irgenb an i)ie Sßanb treffe ober auf ei-- 

 ner Unterlage aufliege. 2Bill man eö ja legen, [o 

 lege man eö auf ^imx^ (Steingut ober ^^orjetlan, 

 aber nic^t auf ^olj, werfjfelc ober reinige bie Unter= 

 läge tciglid) unb lege baö %kiid) öfterö auf eine an- 

 bere 6eite. @efd,Ua(I)tete 2;i)iere, auö UHid)en man 

 bie (Singeweiöe l)erau^genommen, fowiegleifd), auö 

 bem alle Änod)en entfernt finb, l)ä(t ftd) langer alö 

 fold)c0, ivo iene Umftänbe nid)t beobad)tet worben. 

 3)ie i^crf^iebenen rtorgefd)lageuen 2(ufbetval)rungöj 

 uu'tf)oben, baö ^(eifd) längere ober fürjere-ßeit frifd^ 

 SU erl;alten, finb folgenbe : 



1) Daö glcifd) lä^t ftd) ein paar ^lage im @om= 

 uier baburd) frifd) etbalten, ba^ man e6 in ein mit 

 WlolUn ober (Sffig angefeud)tete0 ^uc^ fd)Iägt. 



2) 3ßenn man baö ^leifd) in abgeral)mte faure 

 9}Jild) legt, biefe ben erften ^^ag zweimal, bann aber 

 tnglic^ einmal erneuert, fo l)ält eö fid) felbft im ^ei» 

 ^en Sommer 8 biö 14 ^age gut unb tvirb babei ^xi- 

 gleid) mürber unbjarter; felbft fc^on einigermaßen 

 angegaugeucö gleifc^ wirb burc^ Siegeniaffen in fol= 

 d}cr ^JlKild) iibcr 9?ad)t wieber gut. 



3) grifd) gefd)lad)teteö gleifd), 1 biö 2 3ol( 

 f)od) mit 2ßcinl)efe übergoffen, I)ält fid) an einem 

 fiil)len Dite febr lange unb nimmt einen guten ®e- 

 fc^mad an. 



4) Dteiben beö gleifd)eö mit !Dragunfel ober mit 

 in ßfftg jerftopenem (Sorianber, ober Uunvideln mit 

 Sadjenfnobloc^ foll im Sommer beitragen, baö 

 gleifd) frifd) ^u eil;a(ten, unb bie 6d)n)ei0fliegen ab-- 

 \X)d)un. 



5) SBenn man im Januar ober ^ebrnar gefd)of= 

 jene v^afen, ^anind)en, 9?cbbü^ner, ol)ne fie iHn-= 

 i)er au55uncl)men ober ju ftreifen, etwa 18 biC' 20 

 3oU tief in einen @etreil)el)aufen irgeub einer 5lrt 

 fo einfd)artt, bafj fte ben SSoben nid)t benil)rcn, er» 

 fd)einen im 93iai nod) votlfommen fiifd) unb wol)l 

 erl)nlten. Slber and) anbereö ?5'U'ifd), in ein leineneö 

 Znd^ gefd)lagen, f)alt fid) im ©etreibe wenigftenö 

 einige Sßod)en gut unt) wirb bann beim 3iitid}= 

 ten red}t mürbe. ^JKaud)e wenben and) für biefen 

 3wcd einen an einen luftigen, trodnen, füblcn Drt 

 geftetlten Äaften »oll Sanb ober gcfiebter S3ud)en= 

 <ifd)c ober .ßlcie an. 



6) 2Bil^vret wirb mit ©ewürjen unb @alj gut 

 burd)fpidt, in einen Xop\ gelegt, in ben mau einen 

 ^uten !Il)eil ©alj gcftreut l)at, über biefen !Iopf 

 eine @d)üffel geliebt unb berfelbe 6 biß 7 Stunben 

 long in einem l)eipen 33adofen fteljen gelaffen. 5llö= 

 bann nimmt man ben !l)ecfel ab, brüdt baö %{c\\d) 

 (mittelft eineö «Steinet) auf ben Sobcn beö Siüpfeö, 

 unb giept bann ben ^opf t)oll ^Butter ober @d}mal3. 



©0 I)ätt eö fid) 10 mcnak. Um baö gleifd) nad) 

 füld)er $lufbewal)rung ju geniepen, Idpt man bie 

 33utter ober \)a^ ^ett an einem warmen Drte auö- 

 fd)mel5en. 



7) ©ebrateneö ^Ui^d) ober ©epgel übergiel^t 

 man in einem irbenen ©efape mit ber ©auce t)om 

 33raten fo, bap eö bamit bebedt ift, fd)lieit bann 

 baö ®efäp mit einem gut paffenben !Dedel unb 

 tjerflebt biefen nod) überbieö mit *:Papier. ©o erl)ält 

 ftd) ber 23raten lange gut. 



8) 9)Jan reibt baö %ki\d:) mit etwaö ©alj unb 

 ©ewürjen ein (mit fo ftiel, alö oI)nef)in fpSter ju= 

 gefegt würbe), umgiebt q6 bann mit getrodnetem 

 ©tfirfemel)! ober gebörrten ©ägefpänen, bann ganj 

 bünn mit feinem J?ol)lenpult)er, legt eö fo in ein 

 ©efäp, füllt biefeö mit fleinen glüljenben Äol;len 

 unb v>erfd)liept e3 fogleic^ luftbid)t. ©o I)ält ftd) 

 baö ?5leifd) feljr gut. 



9) I)a6 %k\\d:) burc^ ^^rorfneu f)altbar ju ma* 

 d)m, wirb alö bie befte ?iKetf)obe folgenbe empfo"^: 

 len: 2)affclbe wirb in ©türfc i>on 4 biö 12 gtl;. 

 gefd)niUen, 5 biö C ü)?inuten lang in ftebenbeö ober 

 faft ftebenbetJ SB affer getaud)t unb bann auf ün 

 gled)twerf in eine J^rorfenftube gebrad)t, bereu 3;em- 

 peratur auf etwa 40 ©rab 9i. erl)alten wirb, übri= 

 genö aber mit einem Öuftjuge tterfel)en fein mup. 

 3Jlan nimmt l)ierbei nur fo öiel SBaffer, al6 Ijinxd' 

 d)enb ifi, baö %k\\d} portionöweife nac^ unb nad) 

 in bnffelbe cinjutaudien, fo bap eö von bem Sieifc^* 

 au^^jngc atlmälig ju einer ©aüerte wirb, wäl)renb 

 man von ßdt ju 3eit baö verbünftete 5ßaffer burd) 

 frifd)eö erfel^t. 2)iefem Sßaffer wirb jwedmäpig 

 ^fiod)fatj, aud) etwaö ©ewür^, befonberö (Soriaus 

 ber, jugefei^t. 9?ac^ beenbigtcm $lbbrül)en beö glei= 

 fc^eö in bemfelben, banipft man cö biö jur ©allert« 

 eonfijlenj ab, um eöjiad) bem Sluötrorfnen beö ^kU 

 fd)cö fogleid) jum Übcrgiepen ,^u gebraud)en. 3n 2 

 Üagen ift baö ^^luc^trorfnen be3gleifd)e6 in ber ZxoU 

 fenftube voUenbet, wobei e^ etwa -/» feinet ©c= 

 widjteö verloren l)at. hierauf taud)t man eö ©tücf 

 für ©tüd in ba5 ^um 5lbbrül)en loerwenbcte fett^ 

 unb gaüertl)alttge 5j[>af[er, nad)bem bieö neuerbingö 

 evwdrmt worbcu unb bringt eö abermalö in bie 

 Sirodenftube , weld)e<3 9SerfaI)ren man jwei^ bi6 

 breimal wiebcrbolt. !l)aö auf biefe Sßeife getrod= 

 nete g-ffifd) b^lt fid) 3al)re lang, giebt bei bem Äo» 

 ri)en ein bem frifd)en gleifd)e fel)r nal)e fommenbeö 

 ©erid)t, unb ift in biefer ^pinfid)t bem eingefallenen 

 gleifd)e weit 'oorjujic[)en. 5lud) obne ©allertüber- 

 jiig foll fid) in ber 2öärme gctrodneteö gleifc^ fel)r 

 gut 1)11 (tcn unb gefod)t eine fd)öne 33rül)e geben, 

 wenn man e6 vor bem ^^rodnen in eine Stuflöfung 

 von 4 3:beilen Äod)falj, 1 3;i)eil ©alpeter unb V2 

 2;f}eil foljlenfaureö 9Zatron taucht. 



