2)nö ©inmarfjen bon grüdjten. 



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tinm ad^ c n tJ o ii <5- r ü d; t e ii. 



.fii'erunter \?erficl)t man V\c 5hifbc\val)nm9 ber 

 ?^nid}te in foUtcn Slüfrigfcitcn, UHld)e bicfelben t^or 

 ^-i>eranbcnini3 511 [d)ü(jcn iHn-möi]en , in^bcfonbcrc in 

 birfer 3iiiferauflöi'un9, ^^onig/ (5flU], 23ranntn>cin, 

 ©aljauflöfung. ^ier foU 'oeincl^mlid) fom (Sinma^ 

 d)cn in 3»cfcr bie Otcbe fein. X)ie gtMVÖf)nlid)e 5!)Jc= 

 tI)obe F)icrju bmil;t im 91>cfcntlid)cn biiiauf, bop 

 man ben ^wda mit 5Ba|Kc biö juu gehörigen (^on= 

 fiftcnj cinfod)t , unb über bic in einem 3ucferi3[a[e 

 ober fteingntnen ©efälk beftnblid)en b'i'in1)te, bie in 

 ber Olegei UH'nigften^ eine S^'i^lang felbft mitj.]e= 

 fod)t nnb bann in bie Stnfbewalnung^gefdjie I)er= 

 anögelegt n^eibcn, falt ober fjeif? gie^t. @3 ift im 

 Stllgemeinen ^wecfmäijig, ten ^nda nidjt g(ei^ anf 

 ba^ erftemal jur evforbcrIid)cn (Sonfiftenj cinjufü^ 

 d}en, [onbern erft bünn gefod)t iiber bie ^nid}te jn 

 gicpen, ctvoa 24 Stunben barüber ftel)cn jn laffcn, 

 bann abjngietjen, bicfer ein^ufoc^um, wieber über bie 

 i5rüd)te 5U giefien (Die man in ber JHegcl icbe^mal 

 gegen (Snbe beö ^oc^enti einigemal mit aufmailen 

 läft), ivieber barüber ftel;en jn (äffen, abermals 

 bicfer einjufod}en nnb bie5 U3erfal)ren wolji felbft 

 nod) einigeinale jn wieber[;olen, cl)e man if)n 5nr 

 legten (Sonfiftenj bringt, bei ber er über ben ^rüd)= 

 ten \t<i^m bleibt. 6ebr faftige 5iüd)te, jj. 93. Äir= 

 fc^en, ^JZelonen nnb verfd)ieDene 53eertnarten fann 

 man and) unmittelbar in t>ai (Sinmadjegcfap in ah-- 

 wedjfelnben ©d)id)ten mit fein geftojicnem ^wdn 

 bringen, ber fic^ nun mit bem Safte ber gni^'tjte 

 ju <Sv^up anflöft. 3ft let^tereö binnen einigen Xa- 

 gen erfolgt , fo erfd}eint eö jwe(fmdl3ig, bann nod) 

 bail ©anje über gelinbem ^euer bi^ ^ur gel)örigen 

 !Di(fe ein^ufteben. Cfterö werben bem (Singemad)ten 

 aud) ©ewür^e (am liebften 3i"^5"0 jugefc(jt, bie 

 aber feine ju ftarfc @rl)i^nng erleibcn büifen. 



33iele grüdjte, tveUte im reifen 3iiftanbe fo 

 weid) finb, ba^ fie t)a^ nad)f)erige ,^od)en nid)t 

 vertragen un'iibcn, of)ne ju jcrgetien, muffen unreif 

 jum (linmad)en vermenbet werben. 5!}tand}e j^rüd^te 

 mup man t^or bem (Sinmadjen in ©türfen jerfd)nei= 

 ben unb fte r>on Sd)alcn, fernen unb jlerngel)äu= 

 fen befreien, fo 5(pfel, Stpvifofen, 33irnen, £luit= 

 ten; alle I^arten unb unreifen muffen vorf)er in 

 foc^enb f)eit5eö SBaffer getaud)t {]. 33. ^tpfel) ober 

 gar etnja^ gefodjt werben (j. S. Cuittcn). ©inige 

 gar ju faftige grüd}te läfU man üorl)er auf .l^orben 

 in gelinber J^il^e etwaö abwelfen, 5. 33. Slprifofen, 

 -':|.5ftr!'i(^en, auDcre roften, wie ,^aftanien. 93?and}e 

 mup man i^orI;er in SBaffer einweidjen, um fie öon 

 il)rem derben ©efc^marfe ju befreien, ^. 53. unreife 

 Sßaünüffe. 



(So gilt alö 9icgel, jn jeber 5trt beö dingemac^-- 

 ten wo möglid) gereinigten 3ii^cr ju t3erwenben. 

 3nr 5Inwenbung löft man ben gut raffinirten ^udci 

 mit ber «J^alfte feinet ®ewid)tö SÖaffer über bem 

 ^euer auf unb foc^t il)n einigemal unter Slbfd)au= 

 mung auf; will manSJteli^s ober gar garinjuder 

 anwenben, fo muf biefet länger gefönt nnb abge* 



fc^äumt werben, and) ift jwedmdpig, bie Läuterung 

 burd) C5;iwei|j ober Äol)le j^u beförbern. 23ei 5in- 

 wenbung ju inelen 3»(fi'i^f' canbirt fid) berfelbe, unb 

 bei JU wenigem ^uda f)altcn fid) bie Srüd)te nid)t. 

 ilbrigenö verlangt febe grnd)tart je nad) il)rer ©aft- 

 unb (Säuremenge ibr befonbere^ 5^er^ältni^ 3"^^^"^/ 

 worauf man bei ben einjelnen 5-rüd)ten p ad)ten 

 l)at. ^^lud) ber^^onig ift jum t9inmad)en bergiüd)tc 

 JU gebiaud)en. Sßeitjen unb reinen ^onig braud)t 

 man nur mit etwaö 2ßaffer hei gelinber äßdrme 

 JU fd)meljen nnb abjufd}äumen; wenn fid) aber im= 

 mer nod) mcbr Schaum bilbet, fo mup man, wie 

 beim ^wdex, SBaffer unb (Eiweip baju nel)men. 3e 

 länger man aber ben i^onig fod)t, um fo mel)r l^er= 

 liert er üon feiner Sü^igfeit, unb wirb enblid) 

 fd)warj, bitter unb fd)atf. Um ben ^wdex mit Si= 

 weip JU reinigen, bringt man 12 ^^funb Wdii mit 

 2 Dretibner ."itannen 2ßaffer, worin ein ßinweijj jer= 

 quirlt ift, in einen Äeffel, rül)rt bie 9J?affe mit einem 

 gd)aumlöffel gut burd) einanber unb fe|jt fte auf 

 ein ftarfeö ,^oi)lenfeuer. 2)er ^nda barf f)ierbei 

 ben Steffel nur jur <^älfte anfüllen , bamit er ^lat^ 

 jum Steigen bel)ält. 9hin rübrt man mit einem 

 Söffel fo lange um, biö ber3iirfcr üöllig jergangen ift, 

 läfjt I)ierauf einigemale aufnnillen , giept y^. ^anne 

 falteö SSaffer l)injn, läpt iijn bann wieber einige 

 ^3J?inuten fod)en, giejjt, wenn er nod) einige 3oW 

 vom JHanbe beö ^effeltJ entfernt ift, nod) V* Joanne 

 Sßaffer l)injn, länt il)n nod) einmal auffteigen, bringt 

 bann ben ^effel vom geuer, läpt i^n nod) einige 

 ^\)?inuten j^el)en, nimmt nun ben aufgeftiegenen 

 Sd)anm bel)utfam mit bem (Sd)aumlöffel ob unb 

 tbut il)n in einen SXopf, worauf man ben .^effel wie- 

 ber anß geuer bringt unb ben nod) auffteigenben 

 Sd^aum wäl)renb beö ^od)enö abnimmt. Snblid) 

 giept man ben 3urfer burd) ein .^aarfleb in ein an= 

 bereö ®efä^, worin man \l)n jum Serbrauc^e ftef)en 

 lapt. 5öiU man bie Säuternng mit ^ol)lc oornel)* 

 men, fo bringt man 12 ^^vfunb 9)?eliöjurfer mit 4 

 3)re3bner .Pannen SBaffer in einen ^effel, ben man 

 auf ein ^ol)lenfeuer fefjt unb wobei man mit einem 

 6d)aumlöffel gut umrührt. 6obalb nun ber ^nda 

 anfängt ju fod)en, werben Sotl; ^nod)enfoI)le unb 

 2 Soll) geftojjene ^oljfol)le gut batnnter gerührt; 

 alSbann läpt man ben ^uda fec^ö^ hi& achtmal 

 aufwallen, nimmt i^n vom geuer unb gie^t i^n, 

 nad)bem er einige SKinuten geftanben, bur(^ einen 

 wollenen ^^iltrirfarf. !l)er in ben erften 9JJinuten 

 burdjlaufenbe ^ixdix wirb nod)malö burc^ ben %iU 

 trirfad gegoffen. 2)urd) Steinigen mit .ßol^le wirb 

 ber ^nda weiper unb l)ener alö burd) (Eiweiß. 



3u eingemad)ten (Sad)en, bei benen irgenb eine 

 (Säure in'ö Spiel fommt, eignen ftd) alö Äod)ge= 

 fc^irre am beften fefte irbene, wol)l glafurte ©efäfc, 

 ober fold)e von gutem englifd)em 3inn ober äd)t 

 unb gut verjinnte ^upfergefä^e. 3nbeffen fann 

 man aud) unüerjinnte jlupfergefd)irre bd gel)origer 

 a5orfid}t baju üerwenbcn. Sold)e muffen nämlid; 

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