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gan^ Manf fein, md)t ben geringften 5(n[a^ von 

 ©rünfpan jcigen ; and) barf mau bie in bcvglci^ 

 d^en @efd)inen 9efccl)ten [aurcn «Sadjen burc^auö 

 ntd)t barin crfalten ober längere Seit barin flef^en 

 laffen, foirie enblid) bie faucrn g(üfftc3feiten nid)t 

 langfam biö ^um «Sieben in Änpferge[d}irren er- 

 f)i^t werben bürfen. (§i[erne ©efd^e geben bem (Sin* 

 gemad)ten eine fd)u>är;,Ud)e gärbnng nnb einen t)er» 

 ben ®c[d)macf, UH'fjbalb fie f)ierju untang(id) er» 

 fd)einen. 3^^'"^dmät5ig ift auperbem ein me()r flad)eö 

 alö {)of)e3 ^od)gefäß. 



3um ,tod)en gel)ört ein f)eneö gencr, «m nid)t 

 ju lange fieben ^u muffen; aud) barf baö ®efäp 

 Weber jn t»üU, nod) ber 33oben beffelben ju wenig 

 bcbedt fein. Ubrigenö fann man fewol}l bem Über* 

 laufen alö einbrennen burd) Diü^ren mit einem l)öU 

 Jemen Spatel ocer Söffcl begegnen; ber auf ber 

 bberfläd)e ftd) ;;cigenbe €d)aum ift nb;unel)men. 

 2)a3 (Singemac^te wirb für l)inreid)enb gefotten ge* 

 halten, wenn man einen l*öffel voU auf einen falten 

 ileller tl)ut, unb eö fogleid) barauf gerinnt. 



3ur 5lufbcwa()rnng eignen fid) am bcften glä* 

 ferne, iporjeüanene ober fteingntne ©efäpe. Db 

 jwar gleid) ©efnpe mit enger 9Jh'tnbung ben ^-i^orjug 

 \)erbienen bürften, fo wendet man bod) ber 33cvinems 

 lid)leit l)alber gewöl)nlid) fo(d)e mit weiter 9}Jün= 

 bung an. '^m gröpere 5rüd)te nament(id) finb mel)r 



weite alö l)ot)e ©efäpe ^jaffenb. ©läferne ©efäpe 

 muf man, bamit fie nid)t fpringen, t»or bem (§in-- 

 bringen beö (5ingemad)ten in fiebenbi-ö 2ßaffer 

 fteden, ober anfangs nur einen Ööffel 'ooll beö (Sin* 

 gemad)ten l)iueinbringcn unb biefeö über ben gan* 

 jen 33üben auebreiten. ®ewöf)nlid) werben bie @e= 

 fape erft nad) völligem ©rfalten jugebunben. «^ier* 

 ju fd^neibet man ein Stürf ^^apier genau nad) ber 

 @röpe beö $!opfeö ju, taud)t eS in granjbranntwein 

 unb legt eö über baö Dbft ; barauf bin^et man ein 

 jweiteö red)t ftarfeö (^werfmäljig mit 2Bad)3 ge« 

 trdnlteö) ^4>flpier ober S3lafe mit 33inbfaben feft über 

 bie 9J?ünbung. 'Die ©efape muffen an einem fül)= 

 len, trorfnen, ja uid}t bumpfigen Drt geftellt werben. 

 5luperbem mup man mm 3*^'^ ju 3t'it nad)fel)en, 

 ob fid) baö (Singemad)te nod) in gutem 3iiftanbe 

 befinbe. (Jrfd)eint Der @aft ju bünn, fo mup mau 

 il)u abgießen, nad)bem man ben etwa barauf befinb= 

 lid)en <Sd)aum mit einem Äartenbldttd)en abge= 

 nommen l)at, unb erft wieber über bie 5rüd)te gie* 

 f?en, wenn er mit 3"f^|5 von mel)r 3nrfer eingebidt 

 worben ift. giubet man ilin aber fornig ober h\)'- 

 ftallifut, fo fod)t man il)n mit ^n\ai^ yon ein wenig 

 2Baffer Wieber auf. Um aber '!>m eanbirten ßuda 

 im flüffigen 3nftanbe abgie§en ju fönuen, feiit man 

 baö ©efäp in l)eipeö 2Baffer, biö er wieber jergan= 

 gen ift. 



^ancvfvant, ^aucrFoI^l, ScitcUtant 



^eim (Einlegen beö ©auerfrauteö bat man vor 

 allen Dingen auf ein ba;u geeignete^ ga9 ^Jiürffid)! 

 ju nel)men. 9lm beften fd)icfen fid) l)ier^u ^-IBeinfdf: 

 (er, auf weld}en weiter SBein gelegen ; ift man aber 

 genötbigt fid) neuer '^ä^]a \n bebienen , fo muffen 

 biefe t>orl)er nicfet bloö ge[)örig aut^gewäffert, fon* 

 bem aud) mit (Sffig ei.ngerieben ober mit Sauerteig 

 eingefd)miert Werben, ©ie bürfen burd)auö feinen 

 faulen, bumpfigen ober fonft unaugenel)men @e* 

 rud) l)aben. (Sd)on ju 6auerfraut gebraudjte ^äf= 

 fer muffen, wenn fte wieber ba!,u benu(j,t werten 

 follen, gleich, nad)bem baö leljte (Sauerfraut l)er= 

 aufgenommen worben, "ooUfommen auSgewciffert, 

 bann im @d)atten getrodnct unb bann unter Dh- 

 bad) biö jum fünftigen ®ebraud)e fo l)ingeftellt wer* 

 ben, bap bie offene Seite oben ftel)t ; vor bem ®e: 

 braud)e im ^erbfte werben fie bann mit I)ei^em 

 SÖaffer auögebrül)t. Keffer nod) ift, eine fleine^^^ar* 

 tie uugelofd)tenÄalf in baö geleerte ®efäp gebrad)t, 

 bicfen mit SBaffer barin abgel6fd)t, unb mit ber ba= 

 burd) erl)altenen ,ßalfm{ld) t)k SSänbe beö ©efdpeö 

 überbedt; le^tereö an einem ber Sonne unb bem 

 ^uftjuge aufgefegten Drt gebrad)t, unb biefe ,^alf* 

 milc^ bem ©efdpe bt6 ju beffen Sßicbcrgebranc^e 

 anl)dngen gelaffen. 2Bo ber SSerbraud) von Sauer* 

 haut nid)t gro§ ift, erfd)eint eö jwcdmdpiger, baffelbe 

 in mebrern flcincn ?jdffern, olö in einem einjigen 

 gvofjen einzulegen. 



Die jum Sauerfraut beftimmten Ärautföpfe 

 muffen fe^r feft unb bid)t, juoölid)ft frifd), iiid)t 



burd) langed Siegen febr gelb geworben, and) nid)t 

 im freien im grofte gelaffen worden fein. 93kn fdu* 

 bert fte von faulen unb anbern fd)mu|jigen 53ldttern, 

 fd)neiDet \k in 2 'Xbeile unb l)obelt \k auf bem be* 

 fannten baju eingerid)teten »^rautbobel flein. -iDian 

 mufj entweber vor bem .pöbeln tie Strüufe l)eraui3* 

 genommen Ijaben, ober nur bi6 an bie Strüufe l)o* 

 beln. Sobann wirb ta^ gel)obelte Ä'raut entweder 

 in abwed)felnben Sd)id)tcn mit Irodnem unH'vftofJe* 

 nem Ditlfamen unb Saf^, ober mit biefen Subftan* 

 jen gemengt in baö 'gap getl)an unb mbglidjft fef^ 

 eingeftampft,, wobei man ben auffteigenten Sd)aum 

 abnimmt. Über baö mit ^raut vollgefüllte j^aji legt 

 man frifd)e ^rautbldtter, bringt einen paffenben 

 Dedel barauf unb befd)wcrt biefen mit Steinen. 

 Um bie Säuerung ju befd)leunigen, fann man baö 

 %a^ and) bie erften. 2:age offen ftef)en laffen unb 

 erft nad)l)er ben befd)Werten Dedel auflegen. Sal^* 

 waffer barf bloö bann jugegoffeu werben , wenn ber 

 eigene Saft beö Ärauteö nid)t l)inreid)te, über baö 

 Sauerfraut ju treten; in weld)em galle bieö aber 

 aud) uid)t ju verfdumen ift. Sollte baö %a^ wegen 

 9}?ongel an Säure bie ®dl)rung uid)t gel)örig för* 

 bem, fo müp man aud) etwaö Söeinefftg, ober mit 

 Salj unb Sauerteig verfet^ten, verbüunten Sanb* 

 wem ober 33rü^e von anbern gutem Sauerfraut auf 

 baö Äraut gießen. Daö gap wirb juerft an einen 

 temperirten Drt (8 bis 13 ®rab 9t.) gebrad)t, unb 

 fo lange bafelbft gelaffen, hi6 ber @erud) unb @e* 

 fc^mac! ber Sßrüfie nnjeigt, bap W ©d^rung ge^o* 



