70 GUSANOS 



Los fabricautes de vinagre que trabajan por el procedi- 

 iiiieuto orleanés vense obligados a vigilar constantemente 

 los toneles en donde se efectúa la fermentación acética, a fin 

 (le reconocer si la acidificación del vino se efectúa de nna 

 manera normal. Se sirven para ello de un procedimiento muy 

 empírico, pero regularmente de resultados muy seguros: in- 

 troducen la mano en el envase por el agujero de aireación y 

 palpan con uno o dos dedos la pared vertical del recipiente 

 al nivel del líquido en fermentación: si tienen la sensación 

 de la presencia de una capa gelatinosa escurridiza entre los 

 dedos, deducen que el trabajo marcha bien: si no, la opera- 

 ción es mala, y hay que empezar de nuevo las operaciones. 



Esta capa húmeda y grasosa está constituida por millares 

 de anguílulas de vinagre. Estas anguílulas son de pequeña 

 talla: 1 ó 2 milímetros; se las puede observar con auxilio de 

 una fuerte lente y distinguir los machos de las hembras: los 

 primeros llevan en un extremo del cuerpo dos pequeñas es- 

 píenlas iguales, al paso que las hembras terminan en pnnta 

 muy afilada. Estos pequeños animales se multiplican con una 

 rapidez extraordinaria; necesitan el oxígeno del aire para 

 vivir y habitar siempre cerca la superficie del vinagre fer- 

 mentado . 



Cuando los fermentos (Mycoderma aceti), con la activi- 

 dad vital que les caracteriza, se han multiplicado y han cons- 

 tituido un velo micodérmico completo en la superficie del 

 vino en vías de acidificación, los gusanos que nadan en las 

 capas superiores del líquido no pueden respirar; procuran 

 entonces apoderarse de la región superficial, y para ello se 

 entabla una verdadera lucha; las anguílulas, moviéndose con 

 rapidez sobre los micrococos, procuran romper el velo for- 

 mado por éstos y que se les opone. Los micodermos resisten 

 simplemente por la fuerza de inercia, y a estos ataques fu- 

 riosos oponen la simple acción colectiva de su masa. Al cabo 

 de cierto tiempo, las anguílulas abandonan la lucha y todas 

 se refugian en los bordes del recipiente cerca del orificio de 

 aireación y en la pequeña porción de líquido que por capila- 

 ridad se eleva por encima del velo. Constituyen por sí, por su 

 masa, esta capa gelatinosa, cuyo espesor pasa a veces de 



