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I milímetro, y que el i'abricaute está satisfecho de notar, 

 puesto que eu tal caso está seguro de que la película mico- 

 dérmica se ha establecido bien, es suñcieutemeute resistente 

 y por consecuencia la acidificación marcha con normalidad. 



Si, por el contrario, la capa de los fermentos no es bas- 

 tante fuerte para resistir los primeros ataques de los gusanos, 

 éstos penetran a través del velo, lo rasgan y lo hacen peda- 

 zos: los fragmentos producidos son mojados por el vino, se 

 sumergen y caen por su peso al fondo del tonel. La fermen- 

 tación queda detenida, y el fabricante no percibe el contacto 

 de la capa glerosa: es preciso cambiar de tonel-madre. 



Con los métodos alemanes, luxemburgueses y con el pro- 

 cedimiento mucho más racional, recomendado por Pasteur, 

 la invasión de las anguílulas durante la acidificación es 

 mucho menos de temer, pues el vino no queda constantemente 

 en una masa considerable, en la cual la transformación del 

 alcohol de vino en ácido acético se opera lenta, progresiva- 

 mente, capa por capa. 



Siempre es de temer la invasión por los gusanos de un 

 \ino completamente transformado en vinagre, y así no deberá 

 descuidarse nunca el empleo de los medios indicados para 

 evitar la invasión. Lavados muy frecuentes acompañados de 

 braceo, raspado, trasiego, se efectuará con las cubas, toneles, 

 artesas, etc., destinados a contener el líquido acidificable o 

 el vinagre acabado. Los líquidos sometidos a la fermentación 

 acética se filtrarán cuidadosamente. En cuanto al local eu 

 donde se ha establecido la vinagrería, se mantendrá en cons- 

 tante estado de limpieza, lavando el suelo con soluciones 

 antisépticas, blanqueando las paredes con lechada de cal que 

 contenga un 10 por 100 de sulfato de cobre, etc. 



Finalmente, si, a pesar de todos estos cuidados preventi- 

 vos, un tonel es invadido por las anguílulas, el fabricante ha 

 de encolar el líquido con ictiocola (cola de pescado): los 

 animales quedan aprisionados y arrastrados al fondo del re- 

 cipiente, junto con todos los restos del velo micodérmico. 

 Por medio del trasiego, se separa el limo del líquido para 

 someter este último a una nueva fermentación: no obstante, 

 si no es suficiente su limpidez, se ha de proceder a filtrarlo. 



