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la surface (la crème des cuisinières), et laisser au feu jusqu’à ce 
qu’il se forme de gros bouillons. 
Le point de congélation du lait oscille entre — 0,54 et —0,57. 
Ce point de congélation n’est fonction ni du beurre ni de la 
caséine, éléments en suspension, mais des sels et du lactose, élé- 
ments. dissous. E. Parmentier, se basant sur de nombreux essais, 
a cherché dans la cryoscopie du lait un moyen d’en découvrir le 
mouillage; d’après lui, si A est plus petit que — 0,55, le lait a 
été mouillé. Mais ilest très facile de falsifier le lait en mainte- 
nant son poirit de congélation dans les limites d’oscillation adop- 
tées par les auteurs, soit en effectuant des mouillages isotoni- 
ques, soit par mouillage combiné à l'emploi de conservateurs 
hypertoniques (Villejean). La cryoscopie du lait de femme ne 
donne pas plus de renseignements pratiques sur sa valeur nutri- 
tive, ét seule dans l’état actuel de la science, l'analyse chimique 
du lait en ses principes immédiats, et la détermination de ses 
constantes physico-chimiques (densité, beurre, cendres) par les 
procédés usuels, sont capables de mettre en ÉVITERNE les altéra- 
tions et falsifications du lait. 
La résistivité électrique du lait a été déterminée en vue de 
mettre en évidence le mouillage de ce liquide et l'addition d’élec- 
trolytes. Les variations de cette résistivité ont été longuement 
discutées lors de la coagulation de ce liquide. ‘On admet 
actuellement que, contrairement à l'opinion de W. M. Bayliss, 
la conductivité électrique du lait ne change pas du fait de la 
prise en masse de ce liquide; les expériences anciennes de. 
D. Calugareanu, reprises récemment par le même auteur, mon- 
trent la constance de cette conductivité. | 
Pour létude de la résistivité électrique nous avons eu recours 
à l'appareil utilisé par Ch. Richet pour l’exploration de la résis- 
tivité du sang. 
Les résultats obtenus avec cette méthode nous ont montré 
que la résistivité électrique du lait de femme variait entre : 
289 ohms-centimètres et 795 ohms-centimêtres, 
la résistivité semblant être d’autant plus élevée que l'accouche- 
ment est plus récent. 
De plus la résistivité du lait étudiée chez la femme varie légè- 
