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ent avec le moment de la tétée, étant plus élevée à la fin qu’au 
t 
COMPOSITION DU LAIT 
Le lait renferme de l’eau ; des substances albuminoïdes, albu- 
e et caséine; un corps gras, le béurre; des sels divers et 
s particulièrement du phosphate de chaux ; des gaz et enfim 
matières extractives. 
D — Il existe dans le lait trois sub- 
ances albumimoïdes : la /actalbumine, la caséine ou caséinogène 
À Feu lactoglobuline. 
_ La caséine n’est pas en dissolution, mais en suspension dans 
‘lait; elle ne traverse pas les filtres de porcelaine, ou du moins 
“i re qu’un sixième et cette caséine dialysable n’est pro- 
a } pas identique à la caséine non dialysable. La caséine 
he coagulée par la chaleur, mais elle est précipitée par les 
iles minéraux ou organiques (sauf l’acide carbonique), par le 
sulfate de magnésie et le chlorure de sodium à saturation et à 
froid, et par certains ferments. Quand, par un de ces éléments, 
a précipité la caséime, il se forme à l’ébullition une nouvelle 
coagulation albumineuse des substances albuminoïdes distinctes, 
mélange d’albumine et de globuline : la lactalbumine et la lacto- 
globuline admises par la plupart des auteurs. Ce n’est pas Popi- 
nion de Duclaux, qui pense qu'il m’existe dans le lait qu’une 
- seule substance albuminoïde, la caséine, qui se modifie suivant 
. certaines conditions ; c'est aussi l’opinion d’Arthus. 
» La coagulation du lait par les acides ne diffère pas de la coa- 
gulation spontanée par fermentation. Dans ce dernier cas, en 
effet, c’est l’acide lactique, produit de la fermentation, qui aug- 
mente l'acidité du lait jusqu’à déterminer la précipitation de la 
- caséine ; la quantité d’acide nécessaire est d'autant moindre que 
Ne Fapéroture est plus élevée: Lorsqu'on acidifie le lait de vache, 
la caséine se précipite sous forme de gros grumeaux blanchâtres 
peu rétractiles. 
_ Certains ferments coagulent le lait ; c’est un phénomène des 
plus importants, car il précède la digestion du lait. La caséime se 
