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coagule sous l'influence d'un ferment soluble : présure, lab-fer- 
ment ou peæine qui existe dans lPestomac de tous les mammi- 
fères et particulièrement dans celui des jeunès animaux. 
Ch. Richet a constaté sa présence dans l’estomac des poissons. 
On le rencontre aussi dans les extraits de certaines plantes 
_ (galium moluga, carica papaya, carduna v., pinquicula vulqa- 
ris, datura Stramontum, etc.). Certaines bactéries (B. pyocya- 
neus, B. mesentericus), les tyrothrix sécrètent également ce 
ferment. Industriellement, la présure est retirée des caïllettes 
de veaux ou de chevreaux; une petite quantité de présure peut 
coaguler une grande quantité de lait, et c’est la première phase 
de la fabrication des fromages. Le lait de vache, additionné 
de présure et maintenu à une température de 30 à 4o°, se prend 
en un gros coagulum homogène qui reproduit la forme du vase 
qui contenait le lait. Ce caillot se rétracte et il s’en écoule un 
liquide transparent jaune verdâtre (lacto-sérum ou petit lait). 
La caséine englobe la presque totalité du beurre et une grande 
partie de phosphate de chaux ; le petit lait contient le lactose et 
les autres sels. 
La coagulation du lait par la présure diffère de celle produite 
par les acides. Cette caséification a été expliquée de façon bien 
différente. Comme l’a montré Arthus, le lait additionné d’oxalate 
de soude ne peut plus coaguler par la présure : l’oxalate de 
soude a précipité les sels de calcium et ces sels de calcium sont. 
nécessaires à la coagulation. En effet, si après avoir rendu le lait 
incoagulable par addition d’oxalate de soude, on ajoute du chlo- 
rure de calcium en excès, le lait peut à nouveau coaguler. Le 
caillot de caséine contient toujours du calcium quand il a été 
provoqué par la présure. Hammarsten, Arthus et Pagès pensent 
donc qu’il existe dans le lait une substance albuminoïde, la caséi- 
nogène, qui, sous l'influence de la présure se dédouble en un 
composé soluble (lacto-protéose), représentant 10 p. 100 du 
caséinogène primitif, et en caséine qui forme avec les sels de 
chaux un composé insoluble (caséine-calcium), et qui représente 
90 p. 100 du caséinogène. Duclaux n’admet pas qu’il y ait dans 
la caséification de modification chimique véritable et pense qu'il 
n'y a que de simples modifications de l’état moléculaire des 
matières protéiques. ee 
