COMPOSITION DU LAIT 49 
me la dilution du sang rend ce dernier moins coagulable 
Stodel) ; 2° ce taux de dilution s’opposant à l’action du lab 
e avec le liquide diluant ; le mélange cesse de coaguler quand 
y à, sur 10 parties de mélange, plus de 5 parties d'eau distil- 
ée ou glucosée, ou plus de 2 parties d’eau salée ou plus de 7 par- 
d’eau de chaux. 
2 lait contient d’autres substances protéiques : 
a lactalbuline se coagule par la chaleur; c’est ce qu'on 
mme vulgairement la « peau » du lait quand celui-ci est porté 
ébullition ; cette pellicule d’albumine coagulée serait pourtant 
triche en caséine. On peut encore constater cette lactalbumine 
portant à lébullition du lait qui a été coagulé à froid par 
+ acide acétique. La lactalbumine ressemble beaucoup à la sérine. 
La globuline du lait se prépare de la façon suivante : une fois 
_caséine précipitée, on ajoute au petit lait une solution concen- 
ée de sulfate d’ammoniaque ou de sulfate de magnésium. Ainsi 
e trouve précipitée la lactoglobuline, très analogue à la globu- 
ne du sérum. 
D’après Wroblewski, le lait contient encore l’opalisine. Cette 
bstance, beaucoup plus abondante dans le lait de femme que 
ans les autres laits, rend la caséine difficilement précipitable. 
IL. — Sucre de lait ou lactose — Le lactose est un sucre cris- 
 tallisable qui réduit la liqueur de Febling comme le glucose, mais 
ette réduction est plus lente et exige une température un peu 
blus élevée. 
Le lactose est moins soluble dans l’eau que le glycose et le sac- 
harose ; il se dissout à froid dans six volumes d’eau. Il est d’un 
t légèrement sucré; il est plus diurétique que les autres sucres ; 
par l’action combinée des acides dilués et de la chaleur, il se 
dédouble en glucose et galactose. Avec le raffinose il est le seul 
sucre qui, sous laction de l'acide nitrique, fournit de l’acide 
mucique, tandis que les autres sucres donnent de lacide saccha- 
rique ; il subit très difficilement la fermentation alcoolique sous 
- l'influence de la levure de bière. 
# Pour Esbach le lactose des différents laits n’a pas le même 
| pouvoir rotatoire et dans le lait il n’y a pas un seul lactose, mais 
… un mélange de lactoses. Béchamp concluait aussi de ses recher- 
Lesné er Bixer 4 
