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ches, que le lactose du lait de femme se différenciait des lactoses 
des autres laits. Au contraire pour Denigès il y a une parfaite 
identité des sucres retirés par cristallisation des laits de femme, | 
d’ânesse, de jument, de vache, chèvre et brebis. 
IT. — Graisses du lait. — Les graisses sont contenues dans le 
lait à l’état d’émulsion. Si l’on regarde le lait au microscope, on 
y voit des corpuscules arrondis à contour épais, limités par un 
liséré brillant, ce sont les globules gras du lait découverts par 
Leuwenhæck. On admet aujourd’hui avec Duclaux que ces glo- 
bules n’ont pas d’enveloppe; Devergie les a divisés en gros, 
moyens et petits; ce sont ces globules qui montent à la surface 
du lait et forment la crème. 
Un lait est d’autant plus nutritif qu’il est plus riche en graisse ; 
les laits pauvres en graisse sont légèrement transparents, ont 
une teinte un peu bleuâtre, tel le lait d'ânesse par exemple dont - 
Paspect est différent de la couleur blanchâtre du lait de vache. 
Les graisses du lait sont des graisses neutres (triglycérides), 
c’est-à-dire des éthers de glycérine avec des acides gras divers, 
surtout acides gras supérieurs. Les graisses à acides gras volatils 
“sont en très faible proportion et cependant c’est à ceux-ci que 
le lait et le beurre doivent leur odeur et une partie de leur 
saveur. : 
IV. — Sels du lait. 
MATIÈRE MINÉRALE DU LAIT DE FEMME, D'APRÈS PaAGès, 
PAR LITRE EN GRAMMFS : 
12 jours après 12 mois après 
accouchement accouchement 
Chlore .… ….: RP UE o gr. 4o 
Acide phosphorique AY DOS 0 gr. 20 
Chaux: "4" PE EX D LR » O0 gr. 20 
Magnésie :: , : CH CN 0 gr. 02 
Potasse 7" Re ne o gr. 50 
Soude +..." LNN TR ne o gr. 4o 
