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durée de l'allaitement, il n’en est pas moins vrai qu'en analysant 
des mélanges provenant d’une même race, on obtient des chiffres 
à peu près comparables qui sont utiles à connaître pour appré- 
cier les qualités et juger les défauts de tel ou tel lait. 
Le tableau suivant rend compte de la composition des diffé- 
rents laits : 
COMPOSITION DU LAIT DE DIFFÉRENTES RACES ; 
MATIÈRES CONSTITUANTES P. 100. 
Femme : Vache Chèvre Anesse 
Densité "it es 108 1033 1032. 1033 | 
RC POP ARE «0 86,5 87,6 90,5 
Albumine . , . 0,50 0,37 0,5 1,06 
Caséine.. "1" 7% 1,50 3,2 3,8 0,70 
Graisse :, 2446 3,80 4 4.02 F9 
Édcione 5 CE 6.50 4,7 4,5 D 
Sels one 0,25 0,63 0,70 0,50 
La teneur du lait en différents principes albuminoïdes varie 
donc d’une espèce à l’autre (r). ee 
Les graisses sont aussi différentes, comme l’ont bien montré 
Hammarsten, Kuppel et Laves : 
Lait de femme renferme : Lait de vache renferme : 
Acide butyrique. Acide butyrique. 
—  caproïque. —  caproïque. 
— caprylique. —  caprylique. 
— myristique. —  myristique. : 
— palmitique. —  arachique. 
— stéarique, —  stéarique. 
—  oléique. 3 —  dioxystéarique. ; 
Ces acides sont à l’état d'éthers dont très peu sont liquides. 
Les éthers liquides constituent 70 p. 100 de la matière grasse, 
les éthers solides, 30 p. 100. 
(1) Les matières albuminoïdes du lait de vache diffèrent de celles du lait de 
femme non seulement au point de vue chimique mais encore au point de vue 
biologique. En effet, Bordet puis Wassermann, À. Schütze, E. Noro ont montré, 
par la réaction’ dite de Bordet, que les albumines d’un lait sont spécifiques. 
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