ses, le lait pourrait être sapiaé cru, aussitôt la traite ou 
1 rès peu de temps après. 
Mais le plus habituellement ce n’est pas sur place que le lait 
sert à l'alimentation ; même s’il est mis en flacons très propres 
et soigneusement bouchés, il est transporté plus ou moins loin. 
Aussi faut-il le stériliser pour empêcher les germes qui le 
… souillent fatalement, de se multiplier et de nuire à l'enfant qui va 
der 
_ le consommer. 
ANALYSE PRATIQUE DU LAIT DE VACHE 
MOYEN DE RECONNAITRE LES. FRAUDES 
. Le lait de vache est l’objet de nombreuses falsifications dont les 
ete importantes sont l’écrémage qui lui enlève seulement de sa 
. valeur nutritive et le mouillage, qui le plus souvent pratiqué avec 
… des eaux contaminées, devient une cause de dissémination des mala- 
_ dies infectieuses, la fièvre typhoïde en particulier. Pour restituer 
\au lait, en apparence du moins, ses qualités physiques, les frau- 
4 2 y ajoutent des matières colorantes, de la farine, du blanc 
d'œuf, de la gélatine, etc., ou même des graisses ou cervelles 
…. d'animaux pour remplacer le beurre. Pour conserver le lait on y 
… ajoute des antiseptiques plus ou moins toxiques : acide borique, 
_ salicylique, etc. 
Une analyse de lait est une opération longue, laborieuse et qui 
ne peut être faite que par un chimiste. Cependant il existe des 
— procédés rapides, approximatifs et qui doivent être connus des 
__ médecins : 
4 
10e 
ur 
É: 
1° La chaleur coagule le lait qui a subi un commencement de 
fermentation. Doit être déclaré impropre à l’alimentation, d’après 
… là Commission municipale du lait de 1897, un lait qui se coagule 
— après un quart d'heure d’exposition entre 30 et 40°, ou après 
._ 5 minutes d’ébullition. 
29 Réaction. — La réaction du lait de vache est plus acide 
normalement que celle du lait de femme ; mais une réaction très 
…. acide correspond à la fermentation lactique et provoque de la 
. diarrhée chez le nourrisson. 
