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On évalue l'acidité du lait en degrés Dornic: c’est la proportion 
en milligrammes d’acide lactique contenu dans 10 centimètres 
cubes de lait. Exemple : si un lait marque 18° Dornic, cela 
signifie que 10 centimètres cubes sont neutralisés par une quan- 
tité de soude correspondant à 18 milligrammes d’acide lactique 
_ (1 gr. 80 par litre). 
Un lait frais marque de 16° à 20° Dornic; si son titre est 15° D., 
le laitest dit alcalin et doit être considéré comme mouillé, bicarbo- 
naté ou pathologique ; si son titre est 20° D., le lait est acide ou 
malpropre, impropre à la consommation. 
3° Densité. — Pour obtenir la densité du lait, on emploie les 
galactomètres ou pèse-laits (lacto-densimètre de Quévenne). La 
densité moyenne du lait de vache est de 1.033, elle varie natu- 
rellement suivant qu’il a été ou non écrémé et additionné d’eau 
ou de différentes substances, aussi est-il indispensable de faire 
le dosage du beurre. 
4° Dosage du beurre. — Le lactoscope de Donné fournit des 
résultats rapides en se basant sur l’opacité d’une couche de lait 
d'épaisseur connue, mais ce procédé donne lieu à de nombreuses 
causes d’erreurs, il est presque aussi sûr de regarder sur 
longle ou dans une cuiller d’argent, si le lait est opaque, opa- 
lescent ou transparent ; on aura ainsi une idée de sa richesse en 
beurre. 
Le lactomètre comparable à l'hématimètre, permet au mieros- 
cope de faire la numération des globules gras, mais cette méthode 
est sujette à erreur, à cause de la dilution qu’elle exige et de 
l’inégalité de volume des globules gras du lait. 
La galactimètre d'Adam est actuellement employé de les 
hôpitaux de Paris pour le dosage du beurre et cette recherche 
est faite aussi dans les laboratoires municipaux des grandes villes 
pour mesurer la valeur nutritive du lait consommé par les mala- 
des ou les habitants. La Commission municipale de l’alimentation 
par le lait a admis les classifications suivantes : un laït de vache 
est très bon quand il renferme plus de 4o grammes de beurre par 
litre; un lait est bon s’il en renferme 35 à 4o grammes ; il est 
médiocre s’il n’en renferme que 30 à 35 grammes ; il est mauvais 
et à refuser s’il en contient moins de 30 grammes. Un lait trop 
