ALLAITEMENT ARTIFICIEL 109 
térilisation par la chaleur. — Dès 1855 Mabru avait pré- 
& à l’Académie des sciences, un lait rendu inaltérable par la 
ar. La chaleur est le epoñdé le plus sûr et le plus pratique 
pour rstériliser du lait. D’après Miquel, un chauffage d’un quart 
sure à 1 ro° suffit pour détruire tous les germes contenus dans 
it. Les procédés employés pour conserver un lait exempt de 
mes sont la stérilisation, la pasteurisation, V'ébullition et le 
chauffage au bain-marie à 100°. Seul le premier procédé donne 
“un lait absolument stérile ; avec les autres, la stérilisation est 
mplète, relative, mais suffisante en pratique. 
. La stérilisation absolue est un procédé industriel appliqué au 
aussitôt après la traite. On emploie le surchauffage dans des 
uves à vapeur sous pression à 110°, à l'abri de l'air ; les bou- 
ions sont aseptiques et ferment hermétiquement la bouteille. 
> lait surchauffé a souvent un goût désagréable et une coloration 
unâtre qui ne provient pas, comme on le croyait, de la cara- 
mélisation du lactose, mais d’une modification de la caséine 
k laux). Ces altérations du reste sont moins marquées depuis 
> le lait n’est plus porté qu'aux environs de 100°, et qu'on pra- 
tique le chauffage à Pabri de l'air et la RE ARE" rapide. Le 
| procédé du surchauffage produit dans le lait d’autres modifica- 
_ tions : destruction de la lécithine, de la nucléine, des enzymes, 
htet, :d' après Diffloth, transformation d’une partie des phosphates 
solubles en sels insolubles. D'après Marfan une partie des phos- 
é phates serait retenue par l’enduit qui se dépose sur les parois du 
- flacon d’où la nécessité d’agiter la bouteille avant de la débou- 
“cher. Enfin, ce qui est peut-être plus important, le citrate tribasique 
— amorphe contenu dans le lait frais, se transforme sous l’influence 
Ja chaleur en citrate cristallisé beaucoup moins soluble. La 
quantité d'acide citrique du lait frais étant évaluée à 1 gr. 08, 
sera plus que de o gr. 38 après que le citrate tribasique aura 
_ transformé en éitrates alcalins. D’après Rochon, il y a un 
rapport de cause à effet entre cette diminution des citrates et la 
minution du pouvoir antiscorbutique du lait. 
Le chauffage discontinu ou {yndallisation rend le lait stérile en 
4 altérant au minimum ; ce procédé consiste à porter le lait à une 
_ température voisine de 1000 une fois par jour pendant trois jours. 
. C’est un procédé long et coûteux qui n’est pas employé en France. 
