106 ALIMENTATION 
Le lait stérilisé d’une pureté parfaite à l’ouverture du flacon, 
peut s’altérer facilement une fois le flacon débouché, d'où la 
nécessité de n’employer que de petites bouteilles qui, autant que 
possible, ne contiendront qu’une ou deux doses au plus, néces- 
saires à l'enfant. Il peut arriver, exceptionnellement, il est vrai, 
qu’une bouteille de lait stérilisé soit infectée, aussi avant de le 
donner à l'enfant faudra-t-il toujours s'assurer de sa pureté; le 
lait stérilisé ne doit pas être coagulé et ne doit avoir ni goût mi 
odeur désagéables, aigre ou amère. On évitera ces inconvénients 
en ne donnant à l’enfant que du lait stérilisé depuis peu de temps 
(moins d’une semaine autant que possible). Même après stérilisa- 
tion parfaite, le lait ne conserve pas indéfiniment ses caractères 
normaux. Après un temps variable, une semaine ou deux, le 
beurre cesse d’être à l’état d’émulsion, surnage à la surface du 
lait et se dépose sous forme d’un enduit sur des parois du verre ; 
l'agitation et le chauffage au bain-marie ramènent quelque- 
fois, mais pas toujours, la graisse à son état primitif d’émulsion. 
On a cherché à éviter cet écueil en divisant les globules gras 
du lait de vache en particules tellement fines que leur force ascen- 
sionnelle soit nulle; c’est le principe du /ait fixé où homogénéisé. 
La crème se mélange alors intimement au lait, et la séparation 
en devient impossible aussi bien par un repos prolongé que par 
une écrémeuse centrifuge, même après stérilisation. Pour homo- 
généiser le lait, on le projette, à une température de 80°, à travers 
des orifices de huit dixièmes de millimètre sous une pression de 
300 kilogrammes, sur un clapet en agate ; les globules graisseux 
sont ainsi pulvérisés et broyés (procédé de Gaulin). La fixation 
peut encore être obtenue en comprimant le lait entre deux pla- 
teaux tournant très rapidement l’un sur l’autre (procédé de Ber- 
berich). Les globules gras ne présentent plus alors que 1/1000 à 
1/2000 de millimètre. Ce lait est certainement d’une digestibihité 
plus facile ; il forme dans l’estomac des coagula très fins ressem- 
blant à ceux du lait de femme ; c’est un aliment qui doit être 
réservé aux enfants dyspeptiques chez qui il donne d'excellents 
résultats, mais dont on ne doit pas prolonger l'emploi sous peine 
de voir survenir des signes de scorbut infantile. 
Pasteurisation du lait. — La pasteurisation du lait est 
une opération qui consiste à le porter à 75 ou 80°; on détruit 
