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ainsi les ferments lactiques et certains microbes pathogènes 
… (bacille typhique, du choléra, staphylocoque, bacille tuberculeux, 
…pneumocoque de Friedlander), mais les agents de fermentation 
- de la caséine résistent. Ce n’est donc qu’une purification relative 
— mais le lait subit ainsi un minimum d’adultération. C’est ce même 
principe que Pasteur a conseillé pour la conservation du vin et 
… de la bière, d’où le nom de pasteurisation. La pasteurisation est 
un procédé uniquement industriel; il exige des appareils com- 
…pliqués, car pour être utile et inoffensif, il faut que le lait chauffé 
«soit refroidi brusquement, sinon, durant le: refroidissement 
… progressif, les germes restants prolifèrent rapidement. Pour 
…. toutes ces raisons, le lait pasteurisé ne peut être employé dans 
… l'alimentation des enfants. Tout au plus use-t-on de la pasteuri- 
… sation pour obtenir une conservation temporaire et permettre au 
… lait de voyager quelques heures sans subir la fermentation lacti- 
que. Marfan préfère à ce point de vue la congélation à la pasteu- 
risation. | 
Le lait pasteurisé à 62°8 pendant trente minutes ne subit 
aucune transformation chimique appréciable ; à 65°6, 5,75 0/0 
de l'albumine sont rendus insolubles ; à 683 la quantité s'élève 
“à 12,79 oo et à 711 à 30,78. À 7o° il y a un léger retard 
dans la coagulation de la caséine par la présure, et à 75° le 
temps est toujours doublé. L'acidité du lait pasteurisé est légère- 
ment diminuée (P. Rupp). 
PR ENT 
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Ébullition. — Le lait bout à r0o1° environ. Lorsqu'on chauffe 
du lait à l'air libre, il « monte » vers 75° à 80°, donc bien avant 
* de bouillir, c'est là un point important à retenir; pour l'ali- 
. mentation de l'enfant il faut exiger ‘un lait ayant bouilli à 
. gros bouillons pendant cinq minutes au moins. Il suffit de briser 
… la croûte de caséine solidifiée du lait qui « monte », et de le 
. mettre à nouveau sur le feu jusqu'à ébullition. Le lait qui a 
ainsi bouilli est privé de ferments lactiques et de microbes 
pathogènes, mais non des agents de fermentation de la caséine ; 
il ne peut donc être conservé longtemps et doit être préservé 
de la lumière. Les analyses de Duclaux et de Crolas montrent 
. qu'il n'y a entre la composition du lait cru et du lait bouilli 
que des différences insignifiantes, aussi l’ébullition est-elle un 
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