146 “ DIGESTION ET PHYSIOLOGIE DES GLANDES ANNEXES 
abandonné en tubes scellés à l’étuve à 39° se prend en masse en 
15 jours, quelquefois en un \mois; ce fait tient à la présence 
naturelle de présure dans le ait, mais cette présure n’est pas A 
libre, elle est fixée sur les éress figurés qui, en s nn cs 
mettent alors cette présure en liberté. 
La coagulation de la caséine par le lab est favorisée par addi- 
tion de sels de chaux; elle est empêchée par la décalcification 
antérieure du lait à l’aide du citrate de soude ou de l’oxalate de 
soude, tout au moins &n vitro, car le lait citraté coagule encore 
dans l’estomac, vraisemblablement parce que le suc gastrique 
apporte au lait de nouvelles quantités de calcium chris dele 
faire coaguler (L. Gaucher); le fluorure de sodium s'oppose éga- 
lement à la coagulation tn vitro du lait par la présure ; les phos- 
phates neutres de potassium et de sodium (Duclaux, C. Gerber), 
le lactose (C. Gerber), retardent la coagulation ; le chlorure de 
sodium est accélérateur à faibles doses, retardateur à doses 
moyennes, accélérateur à fortes doses (C. Gerber) ; les albumines 
du sérum sanguin (sérumalbumine, sérumglobuline), l'ovalbu- 
mine, la myosine retardent la coagulation ; l’éther et l’alcool la 
favorisent, le nucléinate de soude s’y oppose (M. Doyon). 
La coagulation du lait dans l'estomac du nourrisson se fait 
lentement et en flocons poreux, légers, minuscules pour le lait 
de femme qui contient moins de sels de chaux, rapidement et en 
gros magmas lourds et compacts pour le lait de vache qui en 
contient beaucoup. 
La pepsine existe-t-elle dans le suc gastrique des nourrissons ? 
Longtemps on a soutenu que la pepsine était totalement et 
constamment absente durant les me premiers jours, qu’elle 
n'existait qu’à l’état de traces jusqu’à l'âge de onze mois, pour. 
être manifeste dans la deuxième année. 
Les recherches de Langstein avaient montré qu'il se formait 
dans l’estomac des peptones, mais l’auteur discutait pour savoir 
s’il y avait là une intervention de ferment peptique ou une action 
microbienne. 
G. B. Allaria en 1907 montra que le suc c gastrique des nour- 
rissons pouvait former des peptones aux dépens des albuminoï- 
des diverses (lait, blanc d’œuf, fibrine du sang). A. F. Hess, 
G. Finizio ont confirmé ces données et les déterminations de 
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