84 I.ES GRANDES FONCTIONS 



formé de phosphate de chaux, de sels de potassium, de 

 calcium, d'arsenic, de magnésium, de silicium et de 

 soufre. 



Classification, composition et valeur calorifique 

 des aliments. — Nos aliments ont une composition très 

 complexe. Au point de vue chimique, on les groupe en 

 trois catégories : 



1° Ceux qui, comme les sucres et l'amidon, sont consti- 

 tués en dernière analyse par trois corps simples : du 

 carbone associé à de l'oxygène et à de l'hydrogène dans 

 la proportion de l'eau ; ce sont des aliments ternaires ; 



2° Ceux qui sont formés des trois corps précédents, 

 mais avec prédominance de l'hydrogène ; ce sont égale- 

 ment des aliments ternaires, les graisses appartiennent 

 à cette catégorie ; 



3° Ceux qui renferment de l'azote en plus du carbone, 

 de l'hydrogène et de l'oxygène : ce sont les aliments 

 quaternaires ; ils comprennent notamment l'albumine. 

 On les appelle couramment les protéiques, les azotés, les 

 alhuminoïdes. 



On a déterminé la valeur calorifique des divers ali- 

 ments en brûlant un poids connu de chacun d'eux, avec 

 de l'oxygène dans un appareil spécial : la bombe calori- 

 métrique de Berthelot ou de Féry. Dans l'enceinte de 

 cette bombe, la substance est brûlée au contact de l'oxy- 

 gène comprimé à vingt-cinq atmosphères ; la chaleur 

 développée se mesure grâce à des procédés corrects et 

 éprouvés pour lesquels il conviendra de se référer aux 

 traités spéciaux. En vérité, la connaissance du pou- 

 voir calorifique des aliments ne saurait nous donner 

 qu'une idée approchante du dégagement de chaleur qu'ils 

 produisent au sein des moteurs animés. Nous savons, en 

 effet, que, dans l'organisme, les choses ne se passent 

 pas comme dans la bombe calorimétrique où la combus- 

 tion des matières qu'on y brûle est totale : une partie 

 seulement des matières ingérées par nous est utilisée. 

 De sorte que le pouvoir calorifique des aliments ingérés 



