ALIMENTATION ET RATIONS ALIMENTAIRES 85 



est inférieur à leur chaleur de combustion réelle. Il faut 

 tenir compte de ce fait et majorer le nombre théorique 

 des calories qui doivent entrer dans une ration déter- 

 minée pour être certain que cette ration est suffisante. 

 N'oublions pas, en effet, que notre système digestif n'est 

 pas une simple bombe calorimétrique et que le rapport 

 entre la quantité d'aliments digérée et la quantité ingérée 

 varie selon de nombreuses contingences : perfection de 

 la préparation culinaire, état de l'estomac du sujet, 

 mastication, heure de la journée, début ou fin du 

 repas, etc. 



Rubner entreprit, dès i885, la détermination du pou- 

 voir calorifique des divers aliments. En 1896, le Dépar- 

 tement de l'Agriculture de Washington chargea Atwater 

 de recherches physiologiques sur l'alimentation dans ses 

 rapports avec le travail de l'homme. Ces travaux ont été 

 publiés dans les Proceedings of the american agricul- 

 tiiral Collèges and Experimcnt Stations. Après la mort 

 d' Atwater (1908), Bénédict prit la direction scientifique 

 de ces recherches, hts déterminations de pouvoirs calo- 

 rifiques que nous reproduisons ici ont été tirés des bulle- 

 tins américains. 



Hydrates DE carbone. — Ils comprennent les sucres, 

 la cellulose, l'amidon, la dextrine, les gommes et les 

 mucilages. Ils représentent la partie essentielle des 

 féculents, des farineux, des aliments sucrés (céréales, 

 pommes de terre, miel, sucre, etc.). Leur coefficient de 

 digestihilité, c'est-à-dire le rapport qui existe entre la 

 quantité utilisée réellement par l'organisme, à la suite 

 de la digestion, et la quantité ingérée, est voisin de 

 l'unité. Il oscille entre 0,90 et i. Le travail cellulaire 

 aboutit donc à leur assimilation presque complète. Leur 

 pouvoir calorifique est de 4 calories 10 par gramme 

 d'aliment, ce qui signifie que i gramme d'hydrate de 

 carbone, en= brûlant, dégage 4 calories 10 en mo3^enne. 



Graisses. — Tous les corps gras tirés du règne ani- 

 mal et du règne végétal sont compris sous cette rubrique. 

 Leur coefficient de digestihilité est un peu moindre que 



