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celui des hydrates de carbone ; il varie entre 0,90 et 

 0,97. Par contre, leur pouvoir calorifique tst àQheancoxip 

 le plus élevé ; il atteint 9 calories 10. Pour résister au 

 refroidissement, l'homme recherche d'instinct les ali- 

 ments gras. L'huile de poisson est copieusement con- 

 sommée par les Esquimaux et les Groënlandais, Par 

 contre, dans les régions tropicales, les graisses, ces 

 grandes productrices de chaleur, n'entrent que pour une 

 part minime dans la ration journalière. 



Protéiques. — Ce sont les substances azotées ou 

 quaternaires. Elles proviennent soit du règne animal 

 (lait, viande, blanc d'œuf, caséine), soit du règne végé- 

 tal (haricots, pois, lentilles, légumineuses, etc.). Leur 

 coefficient de digestihilité est très variable suivant l'ali- 

 ment considéré. Il oscille entre o,65 et 0,98. Les pro- 

 téiques d'origine végétale laissent plus de résidus que 

 ceux qui nous sont fournis par le règne animal. Leur 

 pouvoir calorifique moyen est de 4 calories 10. 



Le moteur humain. — L'organisme vivant peut être 

 comparé à un moteur thermique dans lequel l'énergie 

 dépensée est de nature calorifique. Cette énergie naît 

 pendant la combustion d'une substance carbonée. Dans 

 les moteurs industriels, c'est la houille, le pétrole, le 

 benzol ou l'alcool. Cette combustion produit de la cha- 

 leur ; elle est exothermique. C'est ainsi que i gramme 

 de houille, en brûlant à l'air libre, fournit 7 calories 5o. 



Mais, pour qu'il se produise une combustion, il faut 

 qu'il y ait conflit entre le combustible et un gaz com- 

 burant, l'oxygène. Dans les moteurs industriels, l'action 

 de l'oxygène ou oxydation, se fait vivement avec déga- 

 gement de flamme et les températures produites sont 

 très élevées. 



Dans un organisme vivant, l'aliment joue le rôle de 

 combustible. Il brûle à l'intérieur de nos cellules, au 

 contact desquelles l'a apporté le sang, comme le charbon 

 brûle sur la grille d'un foyer. Mais auparavant, il doit 



