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$ 6. Die Stärkekörner. 
Manchmal beginnt auch die Lösung vom Inneren des Kornes aus, z. B. 
an den Stärkekörnern in den Cotyledonen der Bohne. Die Ursache dieser 
ungleichen Einwirkung des lösenden Fermentes auf das Stärkekorn ist 
noch nicht ermittelt. 
Der mikrochemische Nachweis der Stärke ist durch Lösung von Jod in 
Wasser oder in Jodkaliumjodlösung leicht zu erbringen; je nach der Concentration 
der Jodlösung färben sich die Stärkekörner indigoblau bis schwarz. Schwieriger ist 
der Nachweis, wenn es sich um sehr kleine Stärkekörnchen handelt. Sind zugleich, 
wie z. B. in den Chlorophylikörpern {Farbstoffe vorhanden, so ist es zunächst 
vortheilhaft, die letzteren durch Behandlung mit Alkohol auszuziehen. Wenn man 
dann die Objecte mit Kalilauge oder mit concentrirter wässeriger Chloralhydratlö- 
sung versetzt, so quellen auch die kleinsten Stärkekörnchen kleisterartig auf, und 
vergrößern sich bedeutend, so dass sie nun bei Behandlung mit Jod an ihrer blauen 
Farbe deutlich sichtbar sind. Vielfach trifft man Stärkekörner, welche durch Jod 
keine rein blaue Farbe, sondern zwischen Roth und Blau liegende, also mehr vio- 
lette Farbentöne annehmen. Man hat sogar mit Jod roth oder braunroth werdende 
Stärkekörner gefunden, z. B. im Samenmantel von Chelidonium majus, im Klebreis 
etc. Besonders werden oft diejenigen Stärkekörner, welche in der Auflösung be- 
griffen sind, in dieser Weise gefärbt. Nach A. MEvEr ist es nun wahrscheinlich, dass 
dieses Verhalten dadurch verursacht ist, dass in solchen Stärkekörnern außer 
echter Stärkesubstanz mehr oder weniger große Mengen von Amylodextrin und 
Dextrin enthalten sind. Diese Verbindungen sind eben die bei der Auflösung der 
Stärke zunächst sich bildenden Umwandlungsproducte und sie nehmen mit Jod eine 
rothe Färbung an. 
C. NäÄsELı zeigte, dass Stärkemehlkörner, wenn sie mit Speichelferment bei er- 
höhter Temperatur (40—47° C.) oder mit sehr verdünnten Säuren behandelt worden 
sind, bedeutend substanzärmer erscheinen und sich mit Jod nicht mehr blau, son- 
dern zunächst violett, bei weiterer Behandlung weinroth färben, und dass zuletzt 
Skelette übrig bleiben, welche in ihrer äußeren Form mit den unversehrten Körnern 
übereinstimmen, meist auch noch deutlich geschichtet sind, aber mit Jod sich rein 
gelb färben. C. Näcerı begründete auf dieses Verhalten die Ansicht, dass das 
Stärkemehlkorn aus zwei verschiedenartigen innig gemengten Substanzen bestehe: 
aus „Granulose‘“, welche allein mit Jod sich blau färbe und durch jene Lösungs- 
mittel extrahirt werde, und aus ‚Stärkecellulose“, welche schwerer löslich, der Cel- 
lulose in ihrem Verhalten ähnlich sei und nach der Extraction der Granulose als 
Skelett zurückbleibe. 
Nun hat aber WALTHER NÄGELı nachgewiesen, dass das bei diesen Behandlun- 
gen sich ergebende Skelett aus einem Umwandlungsproduct der Stärke, dem Amy- 
lodextrin, besteht, welches in frischen Stärkekörnern, wenigstens in solchen, die 
mit Jod in gewöhnlicher Weise sich blau färben, nicht enthalten ist. Das Amyvylo- 
dextrin ist in kaltem Wasser fast unlöslich, wird dagegen in Wasser von 60° leicht 
gelöst und fällt aus einer solchen Lösung beim Erkalten nicht wieder aus; wohl aber 
scheidet es sich beim Abdampfen oder Gefrieren derselben_in Form krystallinischer 
Scheibcehen ab, die aus radial angeordneten Nadeln bestehen und durch reine 
wässrige Jodlösung nicht gefärbt werden. Nur Lösungen des Amylodextrins färben 
sich mit Jod violett oder purpurroth. Das Amylodextrin ist nur das erste Umwand- 
lungsproduct, welches sich in verdünnten Säuren aus Stärke bildet; bei weiterer 
Einwirkung der Säure geht es in Dextrin und schließlich in Maltose, also in voll- 
‚ständig wasserlösliche Verbindungen über. W. Näscerı hat auch gezeigt, dass durch 
fortgesetzte Einwirkung verdünnter Säuren schließlich die gesammte Masse des 
Stärkekornes aufgelöst werden kann. Es ist daher kein Grund mehr vorhanden, in 
dem unversehrten Stärkekorne zwei verschiedene Substanzen, Granulose und Cellu- 
lose, wie es C. Näcerı that, anzunehmen. 
Die Quellung der Stärkekörner erfolgt im reinen Wasser, wenn dasselbe 
