508 III. Pflanzenphysiologie. 
ist in der jüngsten Zeit auch die Hypothese aufgetaucht, dass Pilze ge- 
wisse Ausscheidungsproducte erzeugen, durch deren Anhäufung ihr eigenes 
Fortkommen behindert wird; man hat darauf Methoden zur Bekämpfung 
oder Heilung infectiöser Krankheiten zu begründen gesucht. Diese Aus- 
scheidungsproducte dürften zur Klasse der Eiweißkörper gehören, sind 
jedoch noch keineswegs genügend bekannt. Ob auch bei höheren Pflanzen 
etwas Aehnliches der Fall ist, wie man aus der Erfolglosigkeit, gewisse 
Pflanzen auf demselben Boden unmittelbar nach einander zweimal anzu- 
bauen, schließen könnte, ist noch unentschieden. 
Dass übrigens die Anhäufung der Gährungs- und Ausscheidungs- 
producte auf die Thätigkeit der betreffenden Organismen nachtheilig 
wirkt, dürfte eine Thatsache von allgemeiner Gültigkeit sein, denn solches 
ist insbesondere für die Pilze der Alkoholgährung, der Buttersäure-, Milch- 
säuregährung etc. constatirt. 
Die Beziehungen zum Sauerstoff sind für die Gesammtheit der Gäh- 
rungen noch nicht genügend aufgeklärt. Unzweifelhaft sind nach Näserıi 
die Sprosspilze auch bei Gegenwart von Sauerstoff der Alkoholgährung 
fähig, während andererseits nach Pasteur bei Luftzutritt die Buttersäure- 
eährung und auch andere Spaltpilzgährungen gehemmt werden. Wachs- 
thum und Vermehrung findet bei Gegenwart von Sauerstoff bei allen 
Gährungsorganismen, auch wenn keine Gährung dabei erfolgt, statt. Ist 
aber Sauerstoff ausgeschlossen, so ist jedenfalls für gewisse Ferment- 
organismen, wie für die Pilze der Alkoholgährung, der Buttersäuregährung 
etc., mit der Gährthätigkeit Befähigung zum Wachsen und zur Vermehrung 
verbunden, denn ohne geeignetes Gährmaterial findet im sauerstoflfreien 
Raume Wachsen und Vermehrung nicht statt. 
41. Alkoholgährung oder geistige Gährung heißt die Umsetzung von 
Zucker in Weingeist oder Alkohol, auf welcher bekanntlich die Weinbereitung, die 
Bierbrauerei und die Branntweinbrennerei beruhen. Die hierbei thätigen Fermentor- 
ganismen, welche die sogenannte Hefe bilden, gehören einer besonderen Ordnung 
der Pilzklasse an, den Sprosspilzen; es sind Arten der Gattung Saccharomyces. 
Die verschiedenen Arten der geistigen Gährung pflegen ihre bestimmten Species und 
Rassen von Saccharomyces zu haben, bezüglich deren jedoch auf die specielle My- 
kologie verwiesen werden muss. Allen diesen Sprosspilzarten ist gemeinsam, dass 
sie in Lösungen von Zucker denselben zerspalten in Alkohol, welcher in der Gähr- 
flüssigkeit gelöst bleibt, und in Kohlensäure, welche zum Theil in Blasenform aus 
der Flüssigkeit entweicht, wobei sich zugleich die sich vermehrenden Hefepilze ansam- 
meln und zwar bald als Bodensatz, sogenannte Unterhefe, bei langsamerer oder 
Untergährung bald als Oberflächendecke, sogenannte Oberhefe, bei lebhafterer oder 
Obergährung. 
Bezüglich der Producte der geistigen Gährung ist von Pasteur festgestellt wor- 
den, dass der Zucker nicht einfach in die beiden vorherrschend auftretenden Stoffe, 
Alkohol und Kohlensäure, zerspalten wird, sondern dass auch noch verschiedene 
Nebenproducte erzeugt werden, indem etwa 6 & des verschwindenden Zuckers zur 
Bildung von Glycerin, Bernsteinsäure und einigen anderen Stoflen verwendet werden. 
Wie groß der Stoflumsatz bei der Gährung sein kann, geht aus Näcrrr's Versuchen 
hervor, wobei die bei 30° C. in 24 Stunden vergohrene Zuckermenge 40 Mal größer 
war als das auf Trockensubstanz bezogene Gewicht der wirksam. gewesenen Hefe. 
Uebrigens kann nach vollendeter Gährung der gebildete Alkohol von den Spross- 
