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pilzen als Nahrung benutzt und im gewöhnlichen Athmungsprocesse zu Kohlensäure 
und Wasser verbrannt werden. 
Wie schon bei der intramolecularen Athmung erwähnt, ist die Alkoholbildung 
bei Sauerstoffmangel eine im Pflanzenreiche weit verbreitete Erscheinung. Auch die 
meisten Pilze schließen sich darin den übrigen Pflanzen an: sie bilden bei Sauer- 
stoffausschluss als Product intramolecularer Athmung Alkohol. Von diesen giebt es 
aber alle Uebergänge zu den wirklich gährtüchtigen Pilzen, d. h. denjenigen, welche 
auch bei Gegenwart von Sauerstoff Alkoholgährung erregen. Die wirkungskräftigsten 
in dieser Beziehung sind eben die Sprosspilze; doch trifft dies auch noch für einige 
andere Pilze zu. So erzeugen nach BrErerp die Mucor-Arten, welche normalerweise 
als Schimmelpilze auf Mist und anderen Substraten, also nicht als Gährungsorganismen 
leben, wenn sie in Zuckerlösung untergetaucht werden, Alkoholgährung, wobei sie 
sogar hefeartige Formen annehmen. Unter diesen ist Mucor racemosus am gähr- 
tüchtigsten, in geringerem Grade sind es M. mucedo und stolonifer. Dagegen bilden 
nach BrErELD andere Schimmelpilze, wie Penicillium glaucum, Botrytis cinerea, Oidium 
lactis ohne Luftabschluss in Zuckerlösung keinen Alkohol; nur bei Sauerstoflausschluss 
entsteht in ihnen wie in anderen Pflanzen Alkohol, gleichgültig ob sie in der Luft 
oder in Zuckerlösung sich befinden. Es handelt sich also bei der Alkoholgährung 
um eine Fähigkeit, welche der Anlage nach in allen Pflanzen vorhanden und in dem 
Gährungsorganismus nur in weitgehender Weise ausgebildet ist, derart, dass hier die 
umsetzende Wirkung sich auch auf die in der umgebenden Flüssigkeit enthaltenen 
Stoffe erstreckt und dass Gegenwart von Sauerstoff diese Umsetzung nicht hemmt. 
Es sind nur bestimmte Zuckerarten, welche von den Alkoholgährungspilzen ver- 
gohren werden können. Die Sprosspilze versetzen hauptsächlich nur die der Trauben- 
zuckergruppe angehörigen Zuckerarten, also Traubenzucker und Fruchtzucker, außer- 
dem aber auch die Maltose in Gährung, während Rohrzucker und andere erst nach 
Umwandlung in Trauben- oder Fruchtzucker vergohren werden. Milchzucker wird 
ebenfalls in alkoholige Gährung versetzt, worauf die Bereitung des Kumys aus Stuten- 
milch und des Kephir aus Kuhmilch in den asiatischen Ländern beruht. Es findet 
sich im Kephir nach BEyErısck eine eigenthümliche Saccharomyces-Art und ein Ba- 
eillus; die erstere erregt die Alkoholgährung, der letztere erzeugt nur Milchsäure. 
Zu den äußeren Bedingungen der geistigen Gährung gehört erstens eine gewisse 
Temperatur. Das Optimum scheint zwischen 25 und 30°C. zu liegen; mit steigender 
Temperatur wird nach NÄserı zuerst die Gährthätigkeit, dann erst Wachsthum und 
Vermehrung der Organismen gehemmt. — Auch die Anhäufung der Gährungsproducte 
wirkt sistirend, wie sie auch die Entwickelung der Hefepilze ungünstig beeinflusst. 
Bei Steigerung der Tension der Kohlensäure auf 25 Atmosphären wird die Alkohol- 
gährung verhindert. Wenn der Alkoholgehalt der Flüssigkeit auf 414 Gewichtsprocente 
gestiegen ist, so hört die Gährthätigkeit auf; bei dem minder gährtüchtigen Mucor 
racemosus ist diese Grenze schon bei 2,5 bis 5, bei Mucor stolonifer bei 4,3 Procent 
erreicht. — Auch kleine Mengen Säure stören die Gährung, z. B. nach MäÄRrckEr 0,4 
Proc. Buttersäure, oder nach Haypuck 0,2 Proc. Schwefelsäure, während Milchsäure 
erst bei 3,5 Proc. hemmend wirkt. 
2. Michsäuregährung, d. i. die durch einen Spaltpilz, Bacterium acidi 
lactici, zustande kommende Gährung, deren Product Milchsäure ist. Sie findet statt 
in der sauren Milch, beim Sauerwerden von Speisen und Getränken etc. Es werden 
dabei verschiedenartige Kohlenhydrate, wie Milchzucker, andere Zuckerarten, Stärke- 
mehl etc. in Milchsäure umgesetzt, wobei Zutritt von freiem Sauerstoff nöthig ist, 
indem der Pilz, der an der Oberfläche der Flüssigkeiten ein Häutchen bildet, Sauer- 
- stoff verbraucht und Kohlensäure abscheidet. Das Temperaturoptimum der Milch- 
säuregährung liegt bei 44 bis 52° C., darüber nimmt sie wieder ab. 
3. Buttersäuregährung heißt die Umwandlung von Zucker, Mannit, 
Stärkemehl oder Milchsäure in Buttersäure, die unter Entwickelung von Kohlensäure 
und Wasserstoffgas vor sich geht und die nach Pasteur und Prazmowssı durch den 
Spaltpilz Clostridium butyricum Prazm. (Amylobacter Clostridium Tree.) bewirkt wird, 
der auch bei Ausschluss von Sauerstoff vegetirt und seine Gährthätigkeit ausübt. 
