$ 94. Pflanzenbasen. — $ 95. Eiweißstoffe. 631 
VI. Die Eiweißstoffe, Albuminate oder Proteine. 
$ 95. In physiologischer Beziehung sind dieses die wichtigsten 
Stoffe des Pflanzenkörpers, die in keiner Pflanze fehlen. weil sie den 
wesentlichsten Bestandtheil des Protoplasmas (S. 13) und des Zellkernes 
($ 24), also der eigentlich lebendigen Theile einer jeden Zelle aus- 
machen und daher für die Pflanze ebenso unentbehrlich wie für den 
Thierkörper sind. Auch gewisse functionell wichtige besondere Gebilde 
des Protoplasmas, wie die Chromatophoren, d. h. die farblosen Träger 
von Farbstoffen, wie Chlorophyll etc. (S. 31), bestehen wesentlich aus 
Eiweißkörpern, ebenso die Aleuronkörner und Krystalloide (S. 44), welche 
die Form darstellen, in welchen Proteinkörper als Reservestoffe besonders 
in den Samen (S. 605) aufgespeichert werden, desgleichen die schleimigen 
Inhaltsmassen der Siebröhren, welche die Reservestoffe für die Ernährung 
der Cambiumschicht enthalten (S. 604). Auch die durch Degeneration 
von Bakterien entstandenen Bakteroiden in den Wurzelknöllchen der 
Leguminosen (S. 271), welche zuletzt von der Pflanze resorbirt und für 
deren Stickstoffbedarf mit verwerthet werden, bestehen aus Protein. Der 
Gehalt der Pflanzen an Eiweißstoffen ist ein sehr ungleicher, und es ist 
begreiflich, dass diejenigen Pflanzentheile am reichsten daran sind, in wel- 
chen diese Körper als Reservestoffe aufgespeichert sind, also besonders die 
Samen. Es beträgt z. B. der procentige Gehalt an Eiweißstoffen in Lu- 
pinensamen 38,1, in Erbsensamen 22,6, in Weizenkörnern 13,0, in Roggen- 
körnern 11,0, in Haferkörnern 10,4, in Maiskörnern 10,1, in Gersten- 
körnern 10,0; dagegen in Erbsenstroh 6,5, in Lupinenstroh 5,4, in Roggen- 
stroh 3,0, in Kartoffelknollen 2,1, in Runkelrüben 1,0. Sehr reich an 
Eiweißstoffen sind die Pilze; es enthalten davon z.B. Trüffeln 35,0, Cham- 
pignon 21,8 Proc. 
Die Eiweißstoffe sind stickstoff- sowie schwefelhaltig.. Die ver- 
schiedenen Eiweißarten sind schwer in reiner Form zu erhalten, wei- 
chen aber in ihrer procentischen Znsammensetzung wenig von einander 
ab; sie enthalten nämlich C 52,7 bis 54,5 Proc., H 6,9 bis 7,3 Proc., N 
15,4 bis 16,5 Proc., 020,9 bis 23,5 Proc. und S 0,8 bis 2,0 Proc.; doch ist 
bis jetzt aus diesen Zahlen eine Formel nicht aufstellbar. Die Reactionen, 
welche für die Proteinkörper angegeben werden, sind nicht für alle Fälle 
zutreffend, was wohl mit der verschiedenen Art der Albuminate zusam- 
menhängen mag. Zu den wichtigsten Reactionen gehören die Braun- 
färbung mit Jod, die Gelbfärbung beim Kochen mit Salpetersäure (Xan- 
thoproteinreaction), die rothe Färbung mit salpetrigsäurehaltiger Lösung 
_ von Quecksilbernitrat (Millon’s Reagens), die violette Färbung mit alka- 
lischer Kupfersulfatlösung, die purpurrothe mit Alloxan und die Eigen- 
schaft, Farbstoffe aus deren Lösungen zu absorbiren und zu speichern. 
Von den physikalischen Eigenschaften ist besonders die Unfähigkeit durch 
Membranen zu diffundiren, also der Colloidcharakter der Proteinkörper 
von Wichtigkeit, womit die Ungeeignetheit dieser Körper, als Wanderungs- 
