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des Klebers aus den Weizen- und Roggenkörnern, das Avenin in den Haferkörnern, 
das Legumin in den Samen der Leguminosen, wo es bis zu 20 und 30 Procent 
ausmacht, Conglutin, Viein, Convicin, neben Legumin in anderen Leguminosen. 
3. Die Kleberproteinstoffe. Was man seit langer Zeit als Kleber oder 
Gluten bezeichnet, ist ein Gemenge verschiedenartiger Proteinstoffe, welche haupt- 
sächlich für die Getreidekörner charakteristisch sind, in denen sie als Reservestoffe 
zusammen mit Stärkemehl in den Endospermzellen (S. 605) enthalten sind, z. B. im 
Weizenmehl zu 44 bis 46 Proc. In Wasser ist der Kleber unlöslich, bildet aber damit 
eine zähe knetbare Masse. Er enthält zunächst einen in Alkohol unlöslichen Körper, 
das schon genannte Glutencasein, welches zu den Caseinen gehört. Die eigentlichen 
Kleberstoffe sind in 60- bis 70 procentigem Alkohol und in angesäuertem alkoholi- 
schem Wasser löslich. Beim Erkalten der alkoholischen Lösung scheidet sich das 
Glutenfibrin, Kleberfaserstoff oder Pflanzenfibrin ab; in Lösung blei- 
ben zwei Körper: das Gliadin oder Pflanzenleim, eine in Wasser quellende 
schleimige, in Alkohol leicht lösliche Substanz, die im Weizenkleber, nicht aber im 
Gersten- und Roggenkleber vorkommt, und das Mucedin, ebenfalls eine schleimige 
Substanz, die in Wasser größere Löslichkeit als jene besitzt und von 90 procentigem 
Alkohol flockig gefällt wird. Uebrigens ist die Natur der Kleberstoffe noch nicht 
genügend aufgeklärt; nach Weyr und BiscHorr ist es sogar wahrscheinlich, dass sie 
nicht fertig gebildet im Mehle vorkommen, sondern unter dem Einflusse des Wassers 
aus einer kleberbildenden Substanz (Pflanzen-Myosin) durch Einwirkung eines Fer- 
mentes entstehen. 
B. Die unverdaulichen Eiweißstoffe. Hierher gehören 
4. die Nucleine. Diese zuerst von MiEscHErR isolirten Körper sind als Be- 
standtheile der Zellkerne (S. 24) von besonderer Wichtigkeit. Sie lassen sich dadurch 
isoliren, dass man thierische oder pflanzliche Zellen der Verdauung unterwirft oder 
mit Pepsin behandelt, wobei sie ungelöst zurückbleiben. Sie werden durch den 
Magensaft bei Blutwärme nicht verdaut, sind also zur thierischen Ernährung unge- 
eignet. Sie sind durch ihren Gehalt an Phosphorsäure bemerkenswerth, außerdem 
giebt es schwefelfreie und schwefelhaltige Nucleinarten. Sie sind unlöslich in 
Wasser und in verdünnten Mineralsäuren, leicht löslich in Alkalien. Beim Kochen 
mit Wasser oder verdünnten Säuren liefern sie als Spaltungsproducte Eiweiß, Phos- 
phorsäure und die Basen Guanin, Xanthin, Hypoxanthin. Nucleine sind vielleicht 
nicht bloß in den Zellkernen, sondern auch in protoplasmatischen Gebilden, wie in 
den Chlorophylikörpern, Leukoplasten und vielleicht auch im Protoplasma selbst vor- 
handen. Nach MiEscHEr ist ein Theil des Nucleins in Sodalösung löslich; er ist 
stickstoff-, schwefel- und phosphorhaltig, ein anderer Theil ist darin unlöslich. Wie 
übrigens auf Grund der mikroskopischen Erscheinungen des Zellkernes seine che- 
mische Natur bisher gedeutet wurde, ist oben S. 26 ff. nachzusehen. Die Menge 
des Nucleins gegenüber den anderen Stickstoffverbindungen zeigt, wie KLINKENBERG 
und Sturzer nachwiesen, bei den verschiedenen Pflanzen Ungleichheiten. Z. B. ist 
in den Sojabohnen 4,29 Proc., im Reismehl 20,66 Proc. Nucleinstickstoff vorhanden; von 
100 Theilen Gesammtstickstoff kommen bei Schimmelpilzen 19,86 auf Amide, Peptone 
etc. 39,39 auf Eiweißstoffe, 40,75 auf Nuclein; bei Hefe sind die entsprechenden Zahlen 
40,14, 63,80, 26,09, 
Aus Fäulnissbakterien gewann ScHArrEr durch Digeriren mit Kalilauge und Aus- 
fällen mit Salzsäure und concentrirter Kochsalzlösung ein schwefelfreies Albuminat, 
Mykoprotein genannt. 
Literatur. Rırraausen, Die Eiweißkörper der Getreidearten etc. Bonn 1872. 
— Journ. f. prakt. Chemie. Bd. 23. pag. 481; Bd. 24. pag. 202, 224, 257; Bd. 25. 
pag. 130, 437; Bd. 26. pag. 422, 440 u. 504. — GrüsLer, Daselbst. Bd. 23. pag. 97. 
— MiEscHER, HoprE-SEyLer, medic.-chem. Untersuchungen. 4874. 4. Heft. — SCHULZE 
und Bassıerı, Landwirthsch. Versuchsstationen. 26. Bd. pag. 239 u. Chemisch. Cen- 
tralbl. 4884. pag. 744. — Weyı, Zeitschr. f. physiol. Chemie. I. (1877). pag. 72. — 
Weyr und BıscHorr, Berichte d. deutsch. chem. Ges. XIII. pag. 367. — KLINKENBERG, 
Zeitschr. f. physiol. Chemie. 4882. pag. 155 und 566. — Sturzer, Daselbst. pag. 572. 
